Tìm hiểu đôi điều về trâu
I. Lai lịch về trâu
Ở Việt Nam cho đến nay, đã tìm được xương, răng hóa thạch của trâu rừng rải rác nhiều nơi: Ở hang Chùa thuộc huyện Tân Kỳ (tên địa danh xưa) thuộc Nghệ An, đã thấy rõ có xương, răng trâu rừng; ở Thẩm Dương thuộc huyện Tuần Giáo (Lai Châu) cũng có hoá thạch xương, răng trâu rừng... Sang giai đoạn Đông Sơn, xương, răng trâu rừng được phát hiện nhiều hơn và đa dạng hơn; ở núi Nấp (Đông Sơn, Thanh Hoá) năm 1936 đã đào được xương, răng trâu ở độ sâu 2m; ở Thiệu Sơn cũng đào được sừng sọ, xương chi và răng trâu. Còn các địa danh khác như: Tây Bắc, Cao Bằng... cũng đều tìm thấy răng, xương trâu hoá thạch. Qua những khai quật khảo cổ học ở Việt Nam cho phép rút ra kết luận bước đầu, trâu rừng đã xuất hiện rõ ràng hơn và tồn tại cho đến nay.
Theo Henri Monestrol (1910) xác định có trâu rừng ở lưu vực sông Đồng Nai, sông Cửu Long và vùng biên giới ba nước: Việt Nam , Campuchia và Lào. Trâu rừng rất khoẻ, thân dài, bụng thon rất hung dữ, lông rất đen, sừng dẹt rất phát triển. Trên sừng có nhiều vạch ngang, trừ chóp sừng, sừng có thể dài 1,5m (đo theo chiều cong sừng). Chúng sống ở nơi đầm lầy và rừng ẩm. Cho đến nay còn lác đác một vài đàn trâu rừng trong rừng rậm ở Tây Nguyên, Tây Nam Bộ, Tây Bắc và cũng còn ở vùng rừng rậm trên bán đảo Đông Dương.
Có nhiều khả năng, chính từ trâu rừng bản địa này, người Việt cổ đã thuần hoá chúng thành trâu nhà hiện nay, có thể cách đây 4-4,5 nghìn năm. Do có văn minh lúa nước nên đã gắn liền với hình bóng con trâu để giúp cho con người mà không có con vật nào thay thế được. Người Việt cổ biết trồng lúa nước từ rất sớm và đã sử dụng con trâu theo cách “hoả canh, thuỷ nậu” (quần ruộng bùn cho ngấu), trong thời gian dài trước công nguyên chưa biết sử dụng cày bừa. Với nền văn hoá phát triển, người Việt cổ biết sử dụng cày bừa và lưỡi cày Đông Sơn đã xuất hiện, có từ 100 năm trước công nguyên.
Cùng với sự phát triển văn hoá, con trâu đã đi vào đời sống tinh thần. Trong các di cảo cổ đều có những tượng trâu (Đồng Đậu, Tiên Hội); mặt trống đồng làng Ro làng vạc có khắc những cặp trâu bò; những đình chùa ở Thổ Tang (Vĩnh Phúc); Nam Hoành, Chu Quyến (Hoà Bình) có khắc những hình con trâu đang cày ruộng. Những bức tranh dân gian, những chuyện cổ tích của nhiều dân tộc có nói về con trâu, những địa danh như: Kim Ngưu, Đa Ngưu (Hưng Yên)... đã bổ sung thêm cho lịch sử thuần hoá về con trâu.
Quá trình thuần hoá rồi thuần dưỡng con trâu qua nghìn năm là do lao động của con người. Trong những điều kiện xã hội và hoàn cảnh thiên nhiên nhất định của từng thời kỳ, từng vùng, từng nơi... ít nhiều đã làm thay đổi ngoại hình, thể chất và sức làm việc của trâu. Nhưng con trâu vẫn phục vụ lợi ích của con người.
II. Khả năng làm việc và cho thịt của trâu
Con trâu Việt Nam chuyên được dùng để kéo cày từ lâu đời, nên có ngoại hình và thể chất thích hợp: xương cốt to, bắp thịt săn chắc, thân thấp, ngắn mình, phần trước phát triển hơn phần sau, phổi to... Tuy chậm hơn bò, nhưng về khả năng cày, kéo trâu có nhiều ưu điểm hơn. Trâu có thể cày bừa trên các loại đất nặng, nhẹ, ruộng khô, ruộng nước, lầy thụt nhất là vùng chiêm trũng, ruộng nhiều nước phải làm dầm thì con trâu hoàn toàn chiếm ưu thế. Về kéo, trâu có thể kéo xe, kéo gỗ, kéo máy ép mía, ép dầu... trên các loại đường phức tạp của miền núi, trung du và đồng bằng.
1. Khả năng cày bừa: Lực kéo phụ thuộc nhiều yếu tố là tầm vóc, thể trạng và mức độ huấn luyện, sử dụng và chăm sóc trâu. Nhìn chung, trâu có tầm vóc lớn thì sức kéo lớn; nhưng công của một trâu khi thao tác sản ra còn phụ thuộc vào tốc dộ di chuyển lúc kéo cày hay bừa. Vì vậy, việc luyện tập cho trâu là rất cần thiết. Thực tế cho thấy, có những con trâu tầm vóc loại B, loại trung bình, được huấn luyện, sử dụng tốt, làm việc không kém trâu loại A, loại khoẻ, nhất là sức dai bền.
Xét về sức kéo cày trong một buổi là 3 h30 thì:
- Một trâu cái khoẻ cày được: 773 - 784 m 2
- Một trâu cái trung bình cày được: 571 - 619 m 2
- Một trâu thiến khoẻ cày được: 851 - 885 m 2
- Một trâu thiến trung bình cày được: 560 - 644 m 2
- Một trâu cái yếu cày được: 420 - 425 m 2
2. Khả năng kéo xe: Phụ thuộc vào lực kéo khoẻ hay yếu, trên con đường tốt hay xấu (hệ số ma sát nhỏ hay lớn). Cùng một lực kéo, hệ số ma sát của đường càng nhỏ, trọng tải hàng kéo càng nhiều và ngược lại. Ngoài ra, cấu trúc của xe cũng ảnh hưởng đến trọng tải.
Cạnh con bò và con ngựa, nhân dân có tập quán dùng trâu để kéo xe, nhất là ở những vùng đồi núi, đường dốc và xấu. So với giống bò vàng của ta, trâu kéo khoẻ và chắc hơn, hàng kéo được nhiều hơn, tuy tốc độ có chậm hơn.
Trâu được dùng để kéo xe chủ yếu là trâu thiến, trâu cà, rất ít trâu cái. Tuỳ theo đường mà sức trâu có thể kéo:
- Trên đường tốt: sức kéo có thể đạt: 850 – 950 kg
- Trên đường xấu: sức kéo có thể có thể đạt: 375 – 450 kg
- Trên đường đá dăm vùng đồng bằng: 1 – 1,3 tấn hàng
- Xe kéo bánh hơi trên đường nhựa: 1,8 – 2,0 tấn hàng.
3. Khả năng cho thịt:do các phương tiện cơ giới phát triển nên đã và đang thay thế dần các thao tác cày, kéo của trâu. Nhưng, ở các vùng miền núi còn phù hợp, cơ giới chưa thay thế hết được cho tập quán du canh và vận chuyển trên đường dốc. Con trâu có khả năng cng cấp thịt cho nhu cầu dân sinh, nhiều nơi thịt trâu đã trở thành “đặc sản”.
Thịt trâu tơ mềm vì thớ thịt nhỏ; còn ở trâu già, qua thời gian lao tác, cơ thể phải làm việc nhiều, tiết diện thớ thịt tăng lên làm cho thịt dai. Thịt trâu tơ mềm và ngon hơn thịt bò tơ, qua phân tích thịt trâu đã kết luận: giá trị dinh dưỡng của thịt trâu cao hơn thịt bò do tỷ lệ protein, axit phosphoric, Fe nhiều hơn. Tuy vậy, đa số nhân dân ta vẫn ưa dùng thịt bò hơn vì cho rằng thịt trâu lạnh, hôi và độc hơn. Đó là điều không có cơ sở khoa học vững chắc. Ở một số nước như Azecbaizan, Ameni... Thịt trâu tơ được chuyên dùng bồi dưỡng cho các bệnh nhân suy dinh dưỡng, thiếu máu trong các bệnh viện.
Qua khảo sát độ dày thịt suờn, đùi, thăn và độ dày thịt hông cho thấy:
Độ dày thịt sườn (xương sườn số 7 - 8) ở trâu cái, bình quân là 3,2 cm (2,7 - 3,7 cm); ở trâu thiến 4,22 (3,2 - 5,5 cm).
Độ dày thịt đùi ở trâu cái là 19,92 cm (17,5 - 25 cm); ở trâu thiến là 24,16 cm (20,7 - 28 cm).
Độ dày thăn ở trâu cái là 3,84 cm (3,2 - 4,55 cm); ở trâu thiến là 4,91 cm (4,05 - 6,37 cm)
Độ dày thịt hông ở trâu cái là 34,11 cm (32 - 37,5 cm); ở trâu thiến là 36 cm (33,2 - 38 cm).
Như vậy, các chỉ tiêu trên ở trâu thiến hơn trâu cái rõ rệt.
Phân tích thành phần hoá học của thịt trâu cho kết quả sau:
- Ni tơ: 70,00 - 75,67%
- Protein: 19,60 - 21,93%
- Lipit: 1,93 - 4,92%
- Gluxit: 1,19 - 1,26%
- Tro: 0,82 - 0,87%
So với thịt bò có tỷ lệ protein là 17 - 20%, thì thịt trâu có hàm lượng cao hơn: 19,60 - 21,93%; lượng muối khoáng cũng đáng chú ý nhất là hàm lượng P (145 - 186,6 mg, Fe...).
Lai lịch và mọi khả năng của trâu, tuỳ theo giai đoạn của xã hội, tuỳ theo từng vùng, từng nơi và tuỳ theo yêu cầu, con trâu vẫn giữ được nguyên giá trị của nó, đáp ứng nhu cầu sản xuất và phục vụ dân sinh. Cần nuôi dưỡng chăm sóc tốt, bảo vệ sức khoẻ cho nó, nhất là trong các mùa rét, đừng để trâu ngã nhiều như năm trước đây.
