Bữa ăn của các vua triều Nguyễn
1. Xếp đầu về sự đơn giản trong ăn uống là vua Duy Tân (1907-1916).Khi lên ngôi, ông đã cho dẹp bỏ thực đơn thường có đến 50 món/1 bữa trong Hoàng cung ở các đời vua trước. Trong hai bữa chính (trưa và tối) của ông chỉ ăn có hai món: cơm và cá bống thệ kho tộ. Yêu cầu tối cao của ông là “sạch, lành và ngon mắt”. Ông cũng xóa bỏ lệ chỉ có một mình vua dùng bữa và cho phép chánh phi Mai Thị Vàng cùng ngồi ăn chung một mâm với mình.
Ông thực sự là hiện tượng lạ trong cung đình phong kiến nói chung về âm thực. Tuy nhiên, ông chỉ là đời vua thứ 11 của vương triều Nguyễn và sự tiết kiệm như ông chẳng có mấy đời vua trước thực hiện; các đời vua sau cũng vậy.
2. Vua Gia Long (1802-1819)ăn uống cũng khá đơn giản. Thực đơn của ông chỉ có một số món thông thường như cơm, cá, thịt, rau; sau bữa ăn có tráng miệng trái cây hoặc bánh mềm. Trong các bữa ăn, ông không bao giờ uống rượu. Là ông vua đầu tiên của triều Nguyễn, không chỉ làm được rất nhiều việc đại sự (tổ chức lại đơn vị hành chính trong cả nước, quản lý ruộng đất chặt chẽ, ban hành “Quốc triều hình luật”…) ông muốn làm gương về tiết kiệm chi dùng trong ăn uống nhưng tiếc rằng rất ít đời vua sau đó noi theo.
3. Vua Khải Định (1916-1925)yêu cầu mỗi bữa ăn của ông bao gồm 35 món. Từng món được múc ra tô hay bày ra đĩa, rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng, đậy nắp kín; khi mang đi có lính cầm lọng che. Người đưa cơm mang từng món từ thượng điện đến điện Kiến Trung, nơi vua ở. Vua không thích phụ nữ nên trong bữa ăn không có cung tần mỹ nữ nào được đến gần. Người phục vụ vua trong bữa ăn phải là quan thị vệ từ nhất đẳng đến ngũ đẳng. Ông là vị vua đầu tiên của triều Nguyễn ra nước ngoài và đã nhanh chóng bổ sung vào bữa ăn của mình những món mới, dinh dưỡng cao nhưng cũng rất đắt tiền. Tháng 9-1924, ông tổ chức đại lễ, đại tiệc mừng thọ mình… 40 tuổi. Đây là lễ mừng thọ tốn kém chưa từng thấy, hậu quả là ngân sách triều đình gần như rỗng không; (chưa kể số tiền mà quan chức các tỉnh ở Bắc Kỳ và Trung Kỳ phải bỏ ra để mua tặng phẩm mừng vua); đến nỗi sau đó, ông vua này đã xuống chỉ lệnh bắt dân chúng phải đóng tăng thêm 30% thuế (!?).
4. Vua Minh Mạng (1820-1840),con thứ tư của vua Gia Long, khi lên ngôi đã cho xây hẳn trong Tử Cấm Thành một nhà ăn gọi Thượng Thiện Đường. Tất cả có đến… 50 đầu bếp; mỗi người phụ trách một món, tổng cộng bữa ăn có 50 món. Các món ăn từ bếp được các thái giám chuyển vào cung, sau đó các thị nữ dâng thức ăn cho vua. Ông cũng nổi tiếng vì đã tuyển chọn được loại rượu thuốc bổ dưỡng mà đến nay vẫn được nhiều người tin dùng (thang Minh Mệnh – rượu thuốc ngâm theo quy cách thang thuốc của Minh Mệnh). Có lẽ vì ăn uống đúng cách nên Minh Mệnh “đứng đầu bảng” về việc lấy vợ, sịnh con. Ông có hàng trăm vợ, từng tự hào rằng: “Nhất dạ ngũ giao, tam hữu dậng” (Một đêm ngủ với 5 vợ thì 3 vợ có thai); tổng cộng ông có đến 142 người con – một kỷ lục hàng đầu thế giới.
5. Vua Đồng Khánh (10-1885-12-1888) là bố đẻ của vua Khải Định; nên về yêu cầu ẩm thực cũng thuộc hàng “cha chú”. Mỗi ngày ông ngự thiện 3 bữa: buổi sáng vào 6 giờ (Mão), buổi trưa vào 11 giờ (Tỵ), buổi chiều vào 5 giờ (Thân). Nguyên tắc chuyển đồ ăn từ nhà bếp đến bàn ăn của ông rất nghiêm ngặt: khi chuông báo đến giờ ăn, các món ăn được đầu bếp chuyển đến cho quan thị vệ, quan thị vệ chuyển đến quan thái giám; quan thái giám lại chuyển đến chỗ 5 cung nữ quỳ gối hầu cơm vua.
Bữa ăn của vua Đồng Khánh có đến 50 món nhưng thường ông chỉ dùng trên dưới chục món, trong đó có món ông chỉ nếm qua. Yêu cầu về món ăn, đồ ăn của ông về tổng thể gồm nhiều loại nhưng trong mỗi loại thì lại lấy sự ổn định về chất lượng đã qua kiểm định làm yêu cầu hàng đầu. Chẳng hạn: Cơm phải nấu bằng gạo An Cựu (gạo De), đầu bếp phải lựa chọn kỹ từng hạt, bỏ những hạt gẫy đôi, hạt cớm nắng. Đũa cho vua dùng được vót từ cây tre vừa mới trổ đủ lá và thay đũa thường xuyên mỗi ngày. Có lẽ ông là người đã gợi ra ý tưởng về loại đũa dùng một lần.
Đồng Khánh là một trong số ít các ông vua triều Nguyễn uống được loại rượu mạnh ngâm với bột sen và một số cây thuốc thơm. Tuy nhiên, ông khoái dùng rượu Bordeau thượng hạng của Pháp hơn. Hầu như ngày nào ông cũng mở tiệc mời các quan Pháp – một cách trả ơn những người đã bảo trợ để ông lên ngôi vua. Ông “tiêu biểu” cho phong cách ẩm thực của triều đình nhà Nguyễn, cả về sự cầu ký trong tuyển chọn, chế biến món ăn, cung cách bài trí phòng ăn, cách thức phục vụ ăn uống… cũng như về sự tốn kém, lãng phí. Tuy nhiên, ông không kéo dài việc ấy được lâu vì ở ngôi có 3 năm, bị bệnh rồi mất khi mới có 25 tuổi.
