Quy trình công nghệ mới bảo quản vải tươi
Với kinh nghiệm bảo quản vải tươi của ấn Độ - nước có diện tích và sản lượng vải đứng thứ 2 thế giới (sau Trung Quốc), công nghệ và kỹ thuật xử lý, bảo quản vải đã được nghiên cứu, phát triển rộng rãi, trong đó có kỹ thuật làm lạnh sơ bộ (Precooling), xử lý xông hơi lưu huỳnh (SO 2), xử lý ổn định màu của vỏ quả vải bằng các dung dịch có pH thấp (HCl, Axid citric) và ứng dụng một số bao bì đục lỗ nhỏ (Micro-perforated films) - những biện pháp bảo quản thích hợp với điều kiện Việt Nam. Kết quả nghiên cứu của Viện Nghiên cứu rau quả có ứng dụng các kinh nghiệm của ấn Độ cho thấy quả vải sau khi được xử lý theo quy 1 ± trình mới có thể bảo quản được trên 1 tháng ở nhiệt độ 4 0C, tỷ lệ quả thương phẩm đạt trên 95%, chất lượng tốt, màu sắc tự nhiên, hấp dẫn người tiêu dùng. Quy trình công nghệ xử lý và bảo quản mới đã được ứng dụng thử nghiệm liên tục trong 3 vụ vải 2003 đến 2005 tại huyện Lục Ngạn cho thấy hiệu quả kinh tế tăng hơn 20% so với không bảo quản. Một số thương lái chuyên kinh doanh hàng hoa quả Bắc-Nam ở Bắc Giang, Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh mạnh dạn áp dụng công nghệ bảo quản mới này đã thu lãi lớn nhờ bán được giá cao gấp 3-4 lần do kéo dài được thời gian áp dụng.
ThS. Nguyễn Khắc Anh, cán bộ kỹ thuật của dự án tóm tắt “Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải”như sau:
Thu hái:Thu hái vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu vào ngày mưa. Thời điểm thu hái thích hợp từ 80-85 ngày sau khi đậu quả, khi quả có hàm lượng chất khô hoà tan tổng số đạt 18 1 ± 0 Brix, độ axít đạt khoảng 0,2%.
Làm lạnh sơ bộ:Để ức chế tức thời hoạt động sống của quả vải (hô hấp, trao đổi chất) cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, quả vải được làm lạnh sơ bộ bằng cách nhúng vào nước đá đang tan trong 5 phút.
Chọn lọc, phân loại:Sau khi làm lạnh sơ bộ, vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại để loại bỏ quả giập, nứt, khuyết tật, không đạt kích thước (quá bé hoặc quá to); quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín), quả sâu bệnh. Buộc thành từng chùm (1-2kg/chùm).
Xử lý hoá chất chống nấm, mốc:Nhúng chùm vải sau khi đã chọn lựa vào dung dịch thuốc Topsin M pha nồng độ 0,05% trong 2 phút. Trong trường hợp cần xử lý, bảo quản với khối lượng lớn, sau khi xử lý bằng thuốc trừ nấm Topsin M thì vớt ra để ráo nước rồi tiếp tục xử lý bằng xông hơi lưu huỳnh (SO 2). Mục đích xử lý SO 2 nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật gây hại còn sót lại. Vải quả được xông hơi SO 2 bằng cách đốt bột lưu huỳnh trong buồng kín cùng với vải quả với tỷ lệ 550g /1 tấn quả. Quá trình xông hơi lưu huỳnh được tiến hành trong 30 phút.
Xử lý ổn định màu vỏ quả:Sau khi xử lý hoá chất chống nấm mốc, các chùm vải tiếp tục được nhúng vào dung dịch axít pha loãng (pH 3,0-3,5) trong 2 phút như axít citric 5% hoặc HCl 0,1N.
Đóng gói, bảo quản, vận chuyển:Sau khi xử lý để ổn định màu vỏ quả, vải được vớt ra để ráo nước tự nhiên rồi đóng gói bằng túi PE có đục lỗ thoáng khí (3kg/túi), xếp vào thùng gỗ (25-30 kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh đáy và nắp thùng. Vải được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt 1 ± độ ổn định 4 0C, ẩm độ không khí 85-90%. Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển đến nơi tiêu thụ quả vải luôn ở trong môi trường lạnh, vì vậy trước khi đưa ra ngoài cần tăng nhiệt độ từ từ để tránh “sốc nhiệt” gây hư hỏng, đồng thời hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy. Nguồn: Kinh tế nông thôn, số 24, 12/06/2006
