Takamine & thuốc taka – diastase
Kết quả vượt quá sự mong đợi. Người tiêu dùng cho rằng, thuốc tiêu hoá được mọi thực phẩm ăn vào, chớ chẳng riêng gì tinh bột. Người ta thắc mắc: Diastase ó nghĩa là thuỷ giải, nhưng vì sao lại kèm với từ Taka nghe có vẻ “Made in Japan ”.
Sự thật, cha đẻ của thuốc trợ tiêu hoá này là một nhà khoa học người Nhật, tên Jokichi Takamine. Ông sinh ra và lớn lên ở Nhật, nhưng công trình thành công mang tính tiên phong đột phá này của ông được thực hiện tại Hoa Kỳ, nên Hoa Kỳ tôn vinh ông là người “cha Nhật của công nghệ sinh học Hoa Kỳ”.
Jokichi Takamine sinh ngày 3 – 10 – 1854, tại Takaoka, Nhật. Cha là thầy thuốc, mẹ xuất thân từ một gia đình có nghề gia truyền làm rượu Saké. Năm 1872, ông học Đại học Tokyo . Năm 1878, ông được sang Scotlandđể làm nghiên cứu sinh ở Đại học Glasgow .
Một thời gian dài ông hoạt động trong lĩnh vực phân bón. Nhân chuyến công tác tại New Orleans , Hoa Kỳ, Takamine kết hôn với cô Caroline Field Hitch và đưa vệ về Nhật, sinh được 2 con, rồi sau đó trở sang Hoa Kỳ sinh sống.
Tại Hoa Kỳ lần này, ông rời lĩnh vực phân bón và chuyển sang công nghệ sản xuất cồn và rượu theo kiểu Nhật, theo nghề của mẹ ông.
Tại Hoa Kỳ, người ta đường hoá tinh bột để lên men rượu bằng mầm lúa đại mạch, trong khi ở Nhật, người ta dùng mốc hoa cau loại thường rất phổ biến ở Nhật, Trung Quốc, Việt Nam . Nhật để làm rượu và ở Việt Nam để làm tương Bắc. Mầm đại mạch phải tốn lúa đại mạch và qua nhiều công đoạn. Trong lúc để có nấm hoa cau, người Nhật nấu gạo thành cơm, Việt Nam nấu nếp thành xôi, để ra ngoài trời, bào tử mốc hoa cau từ không khí rơi vào mọc thành những đốm màu hoa cau. Rồi cứ thế mà nhân lên.
Mốc hoa cau thu hoạch đơn giản, hiệu suất đường hoá tinh bộ cao hơn mầm đại mạch. Jokichi Takamine trình bày ý kiến này với công ty Whiskey Trust và các công ty bia ở Chicagovà Peoriabang Illinois . Các công ty này đã cho Takamine cơ hội, kết quả cho thấy mốc hoa cau rút ngắn quy trình đường hoá tinh bột, nên rượu sản xuất ra giá thành sẽ hơn rất nhiều. Các công ty đã đặt hàng với Takamine và để sản xuất mốc hoa cau đại trà, Takamine hợp tác với một nhà máy. Chẳng may, nhà máy này bị cháy, ông trở nên thất nghiệp, đời sống khó khăn, lại bị bệnh phải phẫu thuật. Ông bỗng nhớ sáng kiến của mình, nên làm ngay thủ tục xin phép cấp bằng sáng chế và quy trình sản xuất men đường hoá. Vượt qua bao nhiêu phản biện khắt khe của các nhà khoa học lừng danh Hoa Kỳ; cuối cùng, năm 1894, Jokichi Takamine đã được cấp bằng sáng chế kèm theo một số tiền thưởng. Công trình được đánh giá cao vì mốc hoa cau là loại nấm Aspergillus oryzoaeđược biết từ lâu. Nhưng Takamine là người đầu tiên nghĩ ra cách sản xuất mốc hoa cau đơn giản. Takamine dùng rơm rạ, về sau dùng cám, trộn ít bào tử mốc hoa cau, sau đó cho chất dinh dưỡng và muối khoáng vào nuôi cấy một thời gian. Bào tử sẽ phát triển thành mốc màu vàng hoa cau bám dày đặc trên các cọng rơm. Dùng dung dịch nước muối để lấy mốc ra và trích enzym do các tế bào mốc tiết ra.
Ý định của Jokichi Takamine là sản xuất ra enzym để đường hoá tinh bột làm rượu. Tuy nhiên, Saké là Saké mà Whisky là Whisky. Người Mỹ quen với Whisky có mùi đặc trưng làm từ mầm lúa đại mạch, một khẩu vị, một thói quen lâu đời khó đổi. Men mốc hoa cau, sau những ngày sôi động đã lắng xuống.
Chính vào lúc này, Jokichi Takamine lại nhớ đến nghề thuốc của cha, người đã từng sử dụng mốc hoa cau để chữa trị cho người bệnh khó tiêu. Takamine dồn hết thời gian nghiên cứu kỹ về khả năng trị bệnh khó tiêu. Ông chứng minh khoa học công dụng trị chứng khó tiêu của men hoa cau và nhiều ứng dụng trong y học. Cục Sở hữu trí tuệ lập tức cấp cho ông chứng nhận. Công ty Dược Parke Davis đã nhanh chóng hợp tác với Takamine và sản phẩm Taka – Diastase của ông đã chinh phục thị trường, mặc dù lúc ấy men trích từ mốc hoa cau vẫn còn là một hỗn hợp thô. Phải đến năm 1897, Edward Buchner mới chiết xuất từ nấm men enzym xúc tác quá trình chuyển hoá đường thành rượu.
Mãi đến năm 2001, các nhà khoa học mới phân tích kỹ và biết rõ bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae,loại mốc này được dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzym khác nhau (amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…).
Trong kỹ thuật làm rượu, làm tương cổ truyền, đã có một số sự cố gây nguy hiểm cho người dùng mà xưa kia không biết. Nay các nhà nghiên cứu đã cho biết loại mốc Aspergillus có 4 loại dễ nhầm lẫn với nhau. Loại A. oryzae và A. soijae và là loại không độc, còn loại A. flavus và A. parasiticus là 2 loại độc, tiết ra aflatoxin gây ung thư.
Chính vì thế, việc làm tương, rượu không thể phó mặc may rủi 50 - 50, cần phải sử dụng các chủng đã được thuần khiết, được cơ quan chuyên môn xác định.
