Sản xuất giấm ăn từ trái điều

Khi nói đến việc tận dụng những lợi ích của trái điều để nâng cao đời sống cho người trồng điều. Hiệp hội điều Việt Nam (Vinacas) cho rằng, là một nước có diện tích trồng điều tương đối lớn, và kể từ năm 2006 là nước đứng thứ 1 thế giới về xuất khẩu điều. Tuy nhiên, nước ta vẫn chưa khai thác hết những tiềm năng mà trái điều mang lại để làm giàu cho người trồng điều. Đã đến lúc phải nhìn nhận một cách đúng đắn những lợi ích của cây điều sau khi cho hạt để nâng cao đời sống của người dân. Việc chế biến điều thành rượu, giấm cồn thực phẩm… nằm trong khả năng của người dân, doanh nghiệp nếu áp dụng.

Trái điều có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, nó có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng và có hàm lượng vitamin C cao (gấp 5 lần Chanh). Đó là lợi thế rất lớn để từ trái điều chế biến thành những thực phẩm khác nhau.

Chuẩn bị nguyên liệu

Trái điều có thể sản xuất chế biến giấm tốt nhất là từ khi hái đến 2 ngày vì qua ngày thứ 3 thì 30% trọng lượng trái điều bị nhiễm mốc (nấm men hay các loại vi sinh vật khác nhau) và rất khó để ép lấy dịch. Nghĩa là khi trái điều vẫn còn giữ được mùi thơm đặc trưng của trái là thời điểm tốt nhất để làm giấm (lúc này nồng độ vitamin C giao động ở mức 80 – 100%).

Dịch trái điều sau khi ép xong, sẽ cho vị chát vì hàm lượng tapnin vào khoảng 4,92 gram/ lít. Cách thử tanin hiệu quả nhất là dùng dung dịch nước muối (NaCl với nồng độ 2%) đun sôi ở nhiệt độ là 90 độ trong vòng 5 phút. Lúc này, hàm lượng tanin còn lại trong dịch trái điều là 1,58 g/lít, giảm được gần 68% so với ban đầu.

Ngoài ra, có thể khử tanin trong dịch trái điều bằng nước vôi. Tuy nhiên, hiệu quả thu được không cao như sử dụng nước muối đã nói ở trên.

Quá trình lên men rượu

Dịch trái điều sau khi đã khử (loại bỏ tanin) là môi trường tốt để men (vi sinh vật) phát triển nên chỉ cần ủ trong bình chứa là men sẽ phát triển.

Theo kết quả nghiên cứu của trường đại học Công nghệ TPHCM, giai đoạn từ lúc ủ đến 24 giờ nấm men phát triển chậm vì đây là giai đoạn thích nghi. Nhưng sau đó, tốc độ phát triển của nấm men rất nhanh vì đã hình thành nên những thế hệ thích nghi với điều kiện môi trường.

Từ 24 giờ đến 72 giờ (từ ngày thứ 2 đến hết ngày thứ 3 sau khi ủ) nấm men phát triển ổn định. Đây cũng chính là giai đoạn quyết định thành bại của sản phẩm.

Sau 72 giờ (qua ngày thứ 4) thì tốc độ phát triển của nấm men chậm lại. Nguyên nhân là so số lượng tế bào nấm men tăng lên nhiều còn hàm lượng đường trong dịch trái điều xuống thấp nên không đủ cho nấm men tiếp tục phát triển.

Vì vậy, để tăng được hiệu quả của quá trình lên men giấm, các nhà khoa học khuyên nên tăng thêm nước đường vào dịch trái điều trong suốt quá trình ủ. Ngoài ra, một yêu cầu không kém để tạo hiệu quả cho dịch ép trái điều chuyển đổi nhanh thành giấm là phải giữ cho dịch ở nồng độ pH dao động ở mức 5 – 6.

Cách kiểm tra nồng độ pH thông dụng nhất là sử dụng giấy quỳ kiểm tra độ pH có bán tại các cửa hàng hóa chất. Nồng độ rượu lý tưởng để chuyển tiếp qua quá trình lên men giấm là 7%.

Lên men giấm

Quá trình lên men giấm thực chất là một quá trình áp dụng những công thức để tạo kết quả tốt nhất có thể cho người sản xuất. Sau khi dịch trái điều được lên men và đạt được nồng độ rượu ở mức 7%. Đây là nồng độ cho lên men giấm đạt hiệu quả cao nhất. pH thích hợp lúc này là 3,5. Lượng giấm bổ sung vào là 15% và thời gian ủ là 25 ngày. Lúc này, nồng độ axit acetic thu được dao động ở mức 43 – 48 g/lít.

Còn trong trường hợp bà con muốn giảm thời gian thu hoạch giấm từ 25 ngày xuống còn 7 ngày thì tăng nồng độ lượng giấm bổ sung lên 20% thay vì 15% như yêu cầu.

Cuối cùng qua công đoạn đóng chai và đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 90 độ, trong thời gian 5 phút rồi dán nhãn và đem đi siêu thị.

Chi phí để sản xuất 1 lít giấm từ trái điều cần 1,4 kg trái điều, (khoảng 700 đồng), chi phí cho men giống, chi phí nhân công, năng lượng vào khoảng 2.000 đồng. Như vậy, chi phí giá thành của 1 lít giấm vào khoảng 2.700 đồng. Đây là nguồn vốn bỏ ra không nhiều nên có thể áp dụng đại trà trong dân, đặc biệt là một tỉnh có diện tích điều lớn nhất của nước như Bình Phước.

Để biết thêm thông tin: bà con có thể liên hệ với Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn.