Nên ăn khi đói hay nên ăn đúng giờ?

Khía cạnh sinh lý: “đồng hồ sinh học”

Từ xưa tới nay các nhà khoa học đã nghiên cứu vấn đề và đưa ra nhiều thuyết nhằm tìm hiểu nguyên nhân của cảm giác đói.

- Năm 1995, Cannon và Washburn đưa ra thuyết bao tử co thắt khẳng định chúng ta cảm thấy đói khi bao tử co thắt. Nghiên cứu này đã trở thành kinh điển, Washburn nuốt vào bao tử một quả bóng nối liền với một cái ống – khi bóng đã vào tới nơi, thì bơm cho bóng căng lên. Và khi bóng căng phồng, ông không cảm thấy đói nữa. Tuy nhiên, thuyết của ông không giải thích được tại sao những người bị cắt bỏ hẳn bao tử - vẫn còn cảm thấy đói.

- Thuyết hạ glucose huyết xác định người ta cảm thấy đói khi nồng độ đường glucose trong máu hạ xuống (“hạ đường huyết”): Bằng chứng là khi truyền máu của một con chó vừa ăn no cho một con chó đang bị “hạ đường huyết” và bao tử đang co thắt vì đói thì thấy bao tử của con chó đói lập tức ngưng co thắt. Tuy nhiên, LeMagnen gợi ý là trong điều kiện bình thường các mức huyết đường lượng không chênh lệch là bao nhiêu nên có khi khó phân biệt lúc nào đói, lúc nào no.

- Thuyết nồng độ insulin thì xác định khi nồng độ insulin trong máu của người ta tăng đột ngột, là cơ thể cảm thấy “đói”.

- Thuyết axit béo xác định là cơ thể chúng ta có những thụ thể ghi nhận được những sai biệt về nồng độ axit béo trong máu. Cảm giác đói chẳng qua xuất hiện khi các thụ thể này hoạt động.

- Thuyết sinh nhiệt do Brobeck (được Franken trích dẫn, 1994) nêu lên: người ta cảm thấy đói bụng khi nhiệt độ cơ thể hạ xuống, và khi thân nhiệt tăng thì bớt cảm giác đói. Điều này có lẽ giải thích tại sao người ta có khuynh hướng ăn nhiều hơn vào mùa lạnh,

Đó là những yếu tố chi phối “đồng hồ sinh học” của chúng ta song chúng ta sống ngày một xa thiên nhiên hơn nên ít khi cảm nhận được những tín hiệu của nó.

Đói hay no là hệ quả quá trình học tập

Là những con người, ai trong chúng ta cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố tâm lý, quá trình học tập và nhận thức trên cảm nhận đói, no. Như mọi người, chúng ta sử dụng đồng hồ… đo thời gian trong nếp sinh hoạt hàng ngày, kể cả cho giấc ngủ và các bữa ăn. Và có rất nhiều người “cứ tới giờ ăn” là thấy đói bụng! Thói quen trong gia đình hay môi trường sống nói chung đã dạy chúng ta điều đó. Thêm vào đó, mùi, vị hay thể chất (giòn, dai, cứng, mềm…) của thức ăn cũng có thể kích thích cho người ta “thèm” ăn hay… ngược lại, “hết muốn ăn” một thức ăn nào đó. Thí dụ nếu bạn thường “khoái khẩu” với món khoai tây chiên, thì chỉ cần “nghe mùi’ đâu đó bạn đã thấy “đói bụng” rồi. Nhà bác học Pavlov đã nhận thấy chó tỏ ra đói – tiết dịch vị - theo phản xạ có điều kiện (chuông reo, chẳng hạn) khi tới bữa ăn. Tuy nhiên, thói quen ưa món nọ, món kia phải có cả một quá trình “học tập” mới có được nét “văn hóa ẩm thực” hay “tâm hồn ăn uống” kiểu đó. Trái lại, sau vài ba lần nếm, nếu bạn “không thích” món sushi Nhật Bản chẳng hạn, thì có ngửi thấy mùi sushi khi đến bữa, bạn cũng sẽ không thấy “thèm ăn” nó đâu. Điều đáng chú ý là người ta cũng thường hay “cảm thấy đói, thèm ăn” đối với một số “vị” đặc biệt nào đó trong 4 vị căn bản: Vị ngọt, vị chua, vị đắng và vị mặn. Chúng ta thường nghe thấy “thốt lên” điều “ước mong” (dễ toại nguyện thôi): giờ mà được ăn một… đĩa khô bò (chua + mặn) hoặc một thanh kẹo socola (ngọt)… thì hay biết mấy. Và thường người ta còn thấy đói nếu chưa thỏa mãn được hết sự “thèm ăn” đối với 4 vị đó.

Cảm giác đói – no và ảnh hưởng của nhận thức

Màu sắc cũng gây ảnh hưởng. Lấy ví dụ: thấy một trái Chuối vỏ vàng đều là bạn “muốn ăn” chứ đem nhuộm màu đỏ thì “hết muốn ăn”. Đối với trái Táo cũng tương tự, màu đỏ hay màu xanh lục nhạt làm cho người ta muốn ăn, nhưng màu xanh dương thì không: kể như nhận thức về màu sắc của một trái cây đã tác động lên cảm giác “đói – thèm ăn” của chúng ta. Trong thiên nhiên, “kinh nghiệm” đã dạy chúng ta là không có thức ăn nào màu xanh dương cả, nên lỡ có thấy món nào nhuộm phẩm màu xanh dương (blue) là “hết muốn ăn”.

Nhiều người ăn dựa trên những điều họ đã biết được về thức ăn trong quá trình “học ăn, học nói, học gói, học mở” hồi nhỏ. Nếu mẹ dạy cho con ăn nạc (hay mỡ), ăn ngọt (hay ít ngọt), ăn mặn (hay nhạt) từ hồi nhỏ, thì lớn lên đứa trẻ cũng sẽ giữ thói quen ăn uống đó thôi. Rốt cuộc, nếu ảnh hưởng của thói quen bất lợi cho sức khỏe thì phải “học tập” tạo “thói quen mới” có lợi hơn cho sức khỏe hầu… sống lâu 100 tuổi – cho đến khi “đầu bạc, răng long” (Franken, 1994).

Vậy nên ăn như thế nào?

Con người ta thế nào cũng phải ăn để sống, để đáp ứng các nhu cầu của cơ thể về 3 mặt: giấc ngủ, ăn uống, hoạt động về thể chất và tinh thần. “Đồng hồ sinh học” thì sinh ra ai cũng có, song cũng chịu ảnh hưởng của chiếc “đồng hồ đo thời gian” uốn nắn việc điều hòa tự nhiên theo các thói quen học tập được trong quá trình nuôi dạy. Rốt cuộc, hai chiếc đồng hồ cần bắt nhịp của nhau để khi đói, thì cũng đúng là vào giờ ăn – có như vậy thì ăn mới ngon.

Theo luật nhân quả, nếu nếp sống của chúng ta ngăn nắp, không làm lỗi nhịp “đồng hồ sinh học”, thì chúng ta sẽ có sức khỏe tốt, thể hiện bằng số cân lành mạnh – không dư, không thiếu, chỉ số thân khối (1) nằm trong giới hạn từ 19 đến 24; trẻ con “hay ăn, chóng lớn” trong 2 đợt: thời gian 5 năm đầu và xung quanh tuổi dậy thì phát triển không thiếu chiều cao, không béo phì cũng không suy dinh dưỡng. Khôn ngoan nhất vẫn là: cho cả ngày hay dài hạn hơn, nên ăn theo Tháp Dinh dưỡng, ăn nhiều bữa theo nhu cầu cơ thể - tức theo “đồng hồ sinh học” – và cho mỗi bữa áp dụng thế quân bình theo ô vuông dinh dưỡng.

(1)     Chỉ số thân khối = Cân nặng (kg)/ (Chiều cao) ²(m)