Một số biện pháp rấm chín và bảo quản chuối

1. Xác định độ chín thu hái

Như ta đã biết, chuối chín cây không ngon (vị chua, nhạt, không thơm), vỏ hay bị nứt, không chín đồng loạt ngay trên cùng một buồng, không chịu được vận chuyển và tồn trữ lâu. Vì thế chuối được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy ruột: Vỏ chuối có màu xanh lục đậm, gờ cạnh tròn hơn khi xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy có tơ nhựa (nhựa khô, không chảy thành giọt, vị còn chát). Đây là phương pháp cảm quan để xác định độ thu hái, cho đến nay vẫn là cơ sở cho các cách xác định khác và là phương pháp trọng tài cho mua bán, xuất nhập khẩu chuối tươi.

Trong điều kiện sinh trưởng và khí hậu tốt, thời gian từ khi trổ buồng đến khi cắt để xuất tươi đối với chuối tiêu là 85 - 95 ngày. Ở các tỉnh phía Nam nước ta, thời gian đó là 90 ngày, còn ở phía bắc là 90 - 95 ngày, tuỳ theo mùa nóng hay mùa lạnh. Ở những nước lạnh hơn nước ta, thời gian này còn dài hơn.

Chúng ta đánh dấu các cây chuối trổ buồng trong cùng một tuần bằng các dải polietylen đồng màu, khi đến thời điểm thu hái thì cứ theo màu dải ấy mà chặt. Làm như vậy còn dự kiến được số lượng buồng và khối lượng chuối thu hoạch cho từng tuần. Ngoài ra còn có các cách xác định độ già, độ chín sau đây:

- Theo độ đầy, tức là căn cứ vào tỷ lệ P (khối lượng quả tính bằng gam) và chiều dài ruột L (tính bằng cm) của trái ở giữa nải thứ nhất hay thứ hai của buồng. Độ già thu hái của chuối tiêu xuất khẩu tươi tính theo độ dày là: P/L = 7,9 - 8,3.

- Theo tỷ trọng của quả chuối: Trị số d tăng dần trong quá trình sinh trưởng và chín: d thu hái = 0,96.

- Theo độ chắc của trái chuối: Độ chắc này giảm theo quá trình chín. Dụng cụ để đo độ chắc gọi là xuyên thâm kế, ví dụ máy đo lực điện từ Salter có cản xuyên thâm hình trụ, đường kính 6 mm, áp lực xuyên thâm giảm theo độ chín. Ví dụ, với chuối tiêu áp lực đó là 2,5 kg ở độ già 2, giảm xuống 0,18 kg ở độ già 7.

- Theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột: Theo quá trình chín, hàm lượng tinh bột giảm đi và hàm lượng đường tăng lên.

- Theo mầu sắc vỏ chuối: Khi chuối có vỏ màu xanh sáng hoặc xanh đậm.

Thu hái: Cắt cẩn thận cả buồng chuối, không để giập buồng, giập quả và không để bẩn. Sau đó, đặt dựng các buồng chuối trên nền sạch, khô ráo và thoáng mát cho ráo nhựa. Sau khi thu hái, chuối tươi được vận chuyển về nơi cất giữ và bảo quản.

Sau khi ráo nhựa, có thể pha chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong túi polyetylen có đục lỗ 2 - 4% diện tích và cho vào thùng carton hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc sọt chỉ nên chứa khoảng 15 - 25 kg chuối.

Có thể pha chuối thành từng nải, rửa sạch nhựa mủ và phun thuốc diệt nấm. Sau đó, đóng gói các nải chuối vào thùng carton có lót polyetylen. Chuối xếp đầy thùng phải phủ một lớp etylen, đóng hộp và đem đi bảo quản.

Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng bọc trong túi polyetylen (PE). Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho. Khi phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ hay lá chuối khô, giấy… vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học.

Thực nghiệm cho thấy: Khi bảo quản chuối xanh không có bao bì (không bọc PE hoặc lá…) trong 15 ngày thì hao hụt trọng lượng khoảng 7 - ,5%; có bọc túi PE đục lỗ 2 - 3% diện tích thì hao hụt tự nhiên là 4,5 - 5,5%; túi đục lỗ 4% diện tích thì hao hụt 2 - 2,5%.

Có thể nhúng cả nải chuối và nước nóng 47 ⁰C trong 15 phút, vớt ra, để ráo và đem đi bảo quản lạnh.

II. Một số biện pháp bảo quản

1. Bảo quản lạnh

Chuối xanh sau khi xử lý được bảo quản lạnh trong kho lạnh ở nhiệt độ 12 - 14 ⁰C. Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí CO ₂… không cho dao động quá mức cho phép (nhiệt độ không khí ngoài±0,5 ⁰C, độ ẩm không khí ngoài±2 -3%, CO ₂< 1%). Phải đảm bảo thông gió để giữ nồng độ CO ₂không tăng và thải bớt khí etylen sinh ra từ quá trình bảo quản, hạn chế quá trình chín của chuối, kéo dài thời hạn bảo quản.

Chuối xanh: Với nhiệt độ 13 -14 ⁰C và độ ẩm 90 - 95% thì bảo quản được 14 tuần. Ngoài ra, có thể kết hợp bảo quản lạnh với các phương pháp khác để kéo dài thời hạn bảo quản như kết hợp chiếu xạ với bảo quản lạnh; kết hợp xử lý hoá chất với bảo quản lạnh…

Chú ý:

- Nhiệt độ bảo quản chuối không được thấp hơn 11 ⁰C vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín.

- Khối lượng đổ đống: Chuối quả là 550 - 630 kg/m ². Chuối buồng là 300 - 350 kg/m ².

- Chuối đã chín tốt nhất nên tiêu thụ ngay. Khi cần thiết có thể bảo quản ở nhiệt độ 12 - 13 ⁰C và độ ẩm 80 - 90%. Có thể bọc chuối trong túi polyetylen (PE).

2. Bảo quản bằng hóa chất

Hoá chất hiện đang dùng nhiều ở Việt Nam trong bảo quản chuối là Topxin - M. Chuối được nhúng vào dung dịch Topxin - M 0,1% rồi vớt ra để ráo, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường (2 tuần) hoặc nhiệt độ lạnh (8 tuần).

Topxin - M (Tiophanatmetyl - C ₁₂H ₂₄N ₄O ₄S ₂) là loại chế phẩm có dạng bột màu đất sét, khó tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như axeton, clorofooc, metanol… Chất này có tác dụng diệt nấm mạnh ngay cả ở nồng độ thấp; thời gian tác dụng nhanh, kéo dài; có thể diệt được nhiều loại nấm và không độc hại.

Ngoài Topxin - M còn dùng các loại hoá chất khác như: Mertect 90, Benlat, NF44, NF35..

3. Bảo quản bằng các chế phẩm sinh học

Dùng 1 g Chitosan pha vào dung dịch axit axetic 1% hoặc dung dịch Chitosan nồng độ 0,25% phun lên chuối, rồi cho vào túi PE có đục lỗ (D= 1mm) và đem đi ghép mí bằng máy ép. Sau đó đem đi bảo quản lạnh.

4. Bảo quản bằng khí quyển kiểm soát (CA - controled atmosphere)

Chuối được bảo quản trong môi trường khí quyển có thành phần O ₂và CO ₂được điều chỉnh. Nguyên lý của phương pháp này là giảm nồng độ O ₂và tăng nồng độ CO ₂nhằm hạn chế cường độ hô hấp và kéo dài thời hạn bảo quản.

Chế độ bảo quản CA của chuối: Nhiệt độ: 10 - 16 ⁰C; CA: O ₂: 2 - 5%; CO ₂: 2 - 5%; Thời gian bảo quản: 6 - 8 tuần.

Đối với chuối được vận chuyển bằng đường biển: Nhiệt độ: 12 - 16 ⁰C; CA: O ₂= 2 - 5%, CO ₂= 2 -5%; Thời gian bảo quản: 6 tháng.

5. Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (MA - modified atmosphere)

MA là phương pháp bảo quản chuối đựng trong túi màng mỏng polyetylen có tính thẩm thấu chọn lọc hoặc đựng trong các sọt có lót màng polyetylen.

Chế độ bảo quản MA: Nhiệt độ: 12,5 ⁰C; CO ₂: 10%; Thời hạn bảo quản: 10 - 30 ngày.

6. Bảo quản chuối bằng tia bức xạ

Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 -400 Krad và bảo quản ở nhiệt độ 10 -19 ^oC có thể làm chậm quá trình chín từ 10 - 57 ngày.

Đối với chuối được xử lý bằng bức xạ gamma với cường độ bức xạ 0,3 - 0,5 kGy trong 5 phút và đem đi bảo quản ở điều kiện thường (nhiệt độ: 23 - 27 ⁰C và độ ẩm: 75 - 85%). Khi bảo quản theo chế độ này thì chuối sau 26 ngày mới chín trong khi ở điều kiện thường thì chuối chín trong vòng 6 ngày.

III. Một số biện pháp rấm chuối

1. Phương pháp rấm thủ công

Chuối sạch được rấm ở kho khô ráo, sạch sẽ và thoáng khí. Các buồng chuối được xếp một cách dựng đứng trên sàn nhà. Mỗi buồng chuối cho 2 gói đất đèn (mỗi gói 15 - 20 g, gói trong giấy báo). Các lô chuối rộng khoảng 2m, chiều dài tuỳ trong kho và lượng chuối, giữa 2 lô có lối đi. Phía trên và xung quanh lô chuối phủ bằng 2 lớp bao tải ( hoặc giấy báo). Mỗi tấn chuối cần 4 - 5kg đất đèn (tuỳ theo chất lượng đất đèn, tức hàm lượng CaC ₂).

Trong quá trình rấm cần kiểm tra lô chuối, nếu nguội là do ít đất đèn hay không đậy kín, nếu quá nóng là do nhiều đất đèn hay lớp phủ quá kín. Khi đó cần xử lý ngay để chuối rấm có nhiệt độ vừa ấm. Sau 12 giờ rấm, mở lớp đậy để chuối lên mã tự nhiên cho đến khi chín hẳn. Thời gian lên mã tuỳ theo thời tiết, khoảng 4 - 5 ngày.

Ở những nơi có sẵn các phòng rấm nhỏ và kín, người ta làm như sau:

- Xếp các buồng cao 3 -4 chồng (các chồng trên nên treo bằng móc đặt ở trần), xếp đến đâu cho các gói đặt đất đèn đến đó.

- Nếu không có đất đèn, thay bằng nhang, trung bình mỗi quầy cần 1 -3 nén tuỳ cỡ buồng và thời tiết. Nhang được đốt và cắm thành từng bó, bố trí đều trong buồng rấm.

- Xếp chuối xong đậy cửa lại.

- Sau 24 giờ lấy chuối ra khỏi buồng, cho lên mã tự nhiên cho đến khi chín hẳn. Thời gian lên mã 3 - 4 ngày tuỳ thời tiết.

- Khi trời lạnh cần tăng nhiệt độ cho phòng rấm bằng lớp mùn cưa. Khi trời hanh khô cần để chậu nước hay bao tải nhúng nước ở trên sàn.

2. Phương pháp rấm công nghiệp

- Phương pháp rấm nhiệt:Rấm nhiệt là kích thích quá trình chín của chuối bằng cách tăng nhiệt độ và độ ẩm môi trường.

Cách tiến hành: Sau khi xếp các buồng chuối trần vào phòng rấm, tăng nhiệt độ trong phòng lên 22 ⁰C với tốc độ 2 ⁰C/giờ. Độ ẩm không khí duy trì ở 90 - 95%. Sau 24 giờ duy trì nhiệt độ 22 ⁰C, người ta giảm nhiệt độ xuống 19 -20 ⁰C và giữ nhiệt độ đó cho đến khi chuối chuyển mã, đồng thời tăng cường thông gió và giảm độ ẩm xuống 85% để tránh làm nhũn chuối.

Đối với chuối chín nải, chuối quả xếp cả kiện vào phòng rấm thành từng dãy cao 10 tầng, dãy nọ cách dãy kia 10 cách mạng để thông thoáng. Khi rấm không nên ép chuối chín nhanh quá bằng cách nâng nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao không thể làm cho vỏ biến từ mùa lục thành màu vàng trước 3 ngày nhưng làm cho quả nhũn, hương vị kém. Khi chuối đã chuyển mã, giảm nhiệt độ xuống 13 - 16 ⁰C, độ ẩm 80 - 85%, xếp vào vỏ hộp nhỏ đưa đi phân phối. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng rấm có thể làm cho chuối chín nhanh hoặc chín chậm.

- Phương pháp rấm nhiệt - etylen

Etylen là chất khí, nhẹ hơn không khí, được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành, trong rau quả, etylen dùng để rấm chín cam, chuối, dứa…

Chuẩn bị phòng rấm: Phòng rấm bằng etylen phải thật kín, có đặt quạt trộn khí ở giữa, có cửa ngõ để quan sát nhiệt độ, độ ẩm và tình trạng bên trong phòng. Trần có ống thải.

Cách tiến hành: Buồng chuối được treo trên các móc, nải hay quả rời để trong thùng, khay. Xếp chín xong, đóng cửa (nếu cần, dán giấy kín mép cửa), bật quạt và mở van cho etylen từ bình đặt phía ngoài vào phòng qua ống dẫn. Áp suất khí etylen không quá 0,5 atm và cứ 1 lít khí cần cho 1 m ³không khí của phòng rấm. Khi đủ khí thì đóng van. Duy trì nhiệt độ phòng ở 22 ⁰C, độ ẩm 95%. Việc nạp etylen mỗi ngày 2 -3 lần, thông gió 2 - 3 lần. Dưới tác dụng của etylen và nhiệt độ, độ ẩm sau 3 -4 ngày chuối sẽ chín đồng loạt.