Mật ong
Thành phần chính của mật ong là glucoz và fructoz. Ong có một enzym đặc biệt có tác dụng chuyển saccaroz thành fructoz và glucoz, có chỉ số glucoz - huyết (IG) cao, chuyển qua máu nhanh và cung cấp nhanh năng lượng. Mật ong có ít năng lượng hơn saccaroz vì có chứa nước (200 Kcalo/100g thay vì 400 Kcalo ở đường). Trong mật ong, fructoz chiếm 35%, glucoz: 35% và saccaroz: 5%. Các chất khác là vitamin, chất khoáng và men. Mật ong là thực phẩm rất giàu men tiêu hoá, trong đó có men amylaz.
Màu sắc mật ong tuỳ thuộc vào nguồn gốc của mật, thời điểm thu hoạch và thời gian bảo quản. Mật Cúc, mật Cao su sậm màu. Mật Nhãn màu vàng tươi. Mật Dừa màu hổ phách. Mật Cao su đầu mùa có màu vàng sáng; cuối mùa có màu sậm. Mật bảo quản lâu sẽ sậm màu.
Mùi vị mật ong tuỳ thuộc vào nguồn gốc mật và giống ong. Nhìn chung, mật từ hoa có mùi thơm ngon hơn từ lá.
Mật ong phải được chứa trong vật đựng kín; nếu không, mật ong sẽ hút ẩm làm tăng thuỷ phần và lên men.
Men invertaz có trong mật, làm cho mật mỗi năm ngọt hơn một chút.
Nhiều thử nghiệm lâm sàng ở nước ngoài cũng như ở nước ta xác định mật ong làm mau lành các chỗ bỏng và vết thương ngoài da. Do có tính kháng viêm, mật ong cũng được dùng trong các bệnh tai, mũi, họng, đau họng, ho, khàn tiếng. Mật cũng được dùng để chữa viêm lợi.
Ở người đái tháo đường, mật ong làm tăng hàm lượng đường huyết ít hơn glucoz và saccaroz, vì mật ong có chứa fructoz với chỉ số glucoz - huyết thấp. Mật ong còn làm giảm tỷ lệ cholesterol xấu, triglycerid và tăng cholesterol tốt.
Fructoz có trong mật ong là một chất đường đơn có trong trái cây và được bổ sung vào các thực phẩm công nghiệp. Nhưng hàm lượng fructoz cao, có thể dẫn đến “hội chứng X” liên kết béo phì, cao huyết áp, lipid - huyết cao và nguy cơ tim mạch. Khi được đun nóng, fructoz bị biến đổi và tạo ra HMF (hydroxy methyl fururan), một chất độc. Hàm lượng HMF cho phép trong mật ong là 40ppm tức là 40mg/kg mật.
Theo Yves Rayssignier, Giám đốc Viện Nghiên cứu Nông học Clermont Ferrand (Pháp), fructoz dư thừa quá mức sẽ tạo các gốc tự do không bị trung hoà bởi các chất kháng oxy hoá, tế bào sẽ bị tổn thương.
Nguồn: T/c Thuốc & Sức khoẻ, số 295, 11/2005, tr.13.
