Hướng dẫn quy trình kỹ thuật sản xuất nấm rơm

1. Đặc tính sinh học

Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều loại khác nhau: có loại màu trắng, màu xám, màu đen… Kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tuỳ thuộc từng loại.

Yêu cầu về nhiệt độ để nấm rơm phát triển là 30 – 32 ⁰C, độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) từ 65 – 70%, độ ẩm không khí 80%, độ pH = 7 và thoáng khí. Nấm rơm sử dụng Xenlulo trực tiếp.

Màu sắc quả nấm đậm, nhạt phụ thuộc vào độ sáng tối của nhà nấm.

Chukỳ sinh trưởng của cây nấm rất ngắn, từ lúc trồng cho đến khi thu hoạch chỉ 10 – 12 ngày.

2. Thời vụ

Có thể trồng từ 15/4 – 15/10 dương lịch, tốt nhất từ tháng 6 – tháng 9.

3. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

3.1. Nguyên liệu: Rơm rạ, bã mía, bông phế thải. Riêng nguyên liệu rơm rạ phải tốt: khô vàng sáng, sạch không ẩm mốc không có dư lượng thuốc trừ sâu.

3.2. Cách làm ướt rơm rạ

- Nguyên tắc chung: Rơm rạ khô được làm ướt trong nước sạch, sau đó xử lý nước vôi (tỷ lệ 1 tấn nguyên liệu cần 20 – 30kg vôi tôi) theo cách sau:

+ Đổ nước vôi đã gạn vào bể ngâm 15 – 30 phút sau vớt rơm ra ủ đống.

+ Ngâm rơm rạ khô xuống ao hồ, kênh rạch… sạch vớt lên bờ ủ đống, cứ 1 lớp rơm rạ 20 – 30cm tưới 1 lớp nước vôi (ít làm vì nước ao hồ thường bẩn).

+ Trải ra sân, bãi sạch phun nước cho đến khi rơm rạ ngấm đủ nước, có màu nâu sẫm, lấy nước vôi tưới lên lượt cuối và ủ đống.

+ Lợi dụng trời mưa tung ra sân, sau tưới lại bằng nước vôi đợt cuối và ủ đống. Rơm rạ sau khi xử lý bằng nước vôi có màu vàng sáng, thơm, hơi có mùi vôi nhẹ là được.

3.3. Ủ đống

Rơm rạ đã làm ướt theo một trong các cách trên, để ráo nước và ủ đống theo sơ đồ sau:

Rơm rạ làm ướt trong nước vôi → Ủ đống ( 3 – 4 ngày) → Đảo lần 1 ( ủ 2 – 3 ngày) → Đảo và đóng mô

Khi ủ đống cần làm giá lót phía dưới cách mặt đất 20 – 30cm sau đó đặt nguyên liệu lên trên, giữa đống ủ để 1 – 2 cọc tạo lỗ không khí. Ngày đầu cần nén chặt rơm rạ, các lần đảo tiếp không cần nén. Khi đảo thấy rơm rạ mềm, màu nâu vàng, có mùi thơm, nhiều mốc trắng là tốt. Nếu rơm rạ cứng cần kéo dài thời gian ủ và đảo thêm một lần, khi đảo thấy nguyên liệu ướt (chảy thành giọt) cần banh rộng ra sau mới ủ, hoặc cấy giống. Nếu khô cần bổ sung thêm nước vào đống ủ, đảm bảo rơm khi đảo thấy hơi chảy giọt là vừa.

Trời quá nóng, quá lạnh, gió mạnh cần quây nilon hoặc bao dứa xung quanh. Trời mưa to ủ đống ngoài trời cần che đậy phía trên. Khi đảo chú ý đảo đều nguyên liệu từ trên xuống dưới và từ trong ra ngoài.

4. Đóng mô và cấy giống

- Chuẩn bị khuôn đóng mô: Dùng khuôn gỗ cấu tạo hình thang, mặt trong phẳng.

Cấu tạo khuôn đóng mô nấm

a. Chiều rộng đáy dưới 0,4m

b. Chiều rộng đáy trên 0,3m

c. Chiều dài đáy trên 1,1m

d. Chiều dài đáy dưới 1,2m

e. Gờ 2 đầu khuôn

h. Chiều cao khuôn 0,4m

Mặt cắt ngang mô nấm:

1. Lớp giống cấy cách mép khuôn 4 – 5cm

2. Rơm rạ đã ủ

3. Thành của khuôn

Mặt cắt đứng mô nấm:

1, 2, 3, 4. Lớp giống nấm

5. Lớp rơm phủ

5. Chăm sóc

Trồng trong nhà: Trong 3 – 5 ngày đầu không cần tưới nước những ngày tiếp theo nhìn bề mặt mô nấm thấy rơm rạ khô cần phun nhẹ nước xung quanh đủ ướt như khi mới trồng xong, đến ngày thứ 7 – 8 bắt đầu xuất hiện nấm con, tưới nước đẫm (gấp đôi ngày thường). 3 – 4 ngày sau nấm lớn nhanh, giai đoạn này bỏ lớp nilon phủ bề mặt mô nấm, giữ nhiệt độ mô nấm ở 32 – 34 độ C. Khi nấm ra mật độ dày, kích thước lớn cần phun 2 – 3 lượt trong ngày.

6. Thu hái nấm

Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 – 15 sau trồng cần hái nấm ở giai đoạn hình trứng có màu xám đen, nếu mọc thành cụm có thể tách cây lớn ra trước. Khi nhiệt độ cao nấm phát triển nhanh, hơi nhọn đầu là hái được, 1 ngày có thể hái 2 – 3 lần, sau khi hái đợt 1 khoảng 7 – 8 ngày nấm ra tiếp đợt 2, khoảng 3 – 4 ngày là kết thúc đợt nuôi trồng.

Chú ý:Khi thu hái đợt 1 cần nhặt sạch gốc nấm và cây nấm nhỏ còn sót lại. Nếu thấy gốc nấm có màu nâu, thâm là độ ẩm quá cao cần điều chỉnh lại. Năng suất tươi trên 1 tấn rơm rạ từ 80 – 200kg, trung bình 120 – 150kg.

7. Tiêu thụ và chế biến

- Sau khi thu hái cần tiêu thụ nhanh để ăn tươi, nếu bảo quản để ở nhiệt độ 10 – 15 độ C.

- Chế biến nấm muối: Trước tiên trần nấm trong nước sôi 5 – 7 phút, vớt ra thả vào chậu nước lạnh sau đó đổ ra rá để ráo nước.

+ Cho nấm đã trần vào túi nilon không thủng, chum vại, can nhựa cứ 1 lớp nấm 1 lớp muối theo tỷ lệ 1 kg nấm + 0,3 kg muối khô nhỏ hạt + 0,2 lít dung dịch muối bão hoà (đun sôi 1 lít nước đổ từ từ và khuấy đều 0,3 kg muối, đến khi không tan được, để nguội lọc lấy phần trong dung dịch muối bão hoà.

+ Khi nấm đã đầy các dụng cụ cần phủ 1 lớp muối khô lên bề mặt để ấn chìm nấm trong nước muối, tránh mốc phát triển, nếu để lâu 1 – 2 tháng trở lên cần cho thêm 3 – 4 kg axit citric cho 1 tấn nấm. Sau muối 15 ngày nấm ổn định về chất lượng tốt là: không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu, cây nấm rắn chắc, không dập nát, không lẫn tạp chất, màu dung dịch muối trong suốt, độ pH = 4, nồng độ muối hạt 25 ⁰Be. (Khi xuất bán để nấm ra rổ rá để ráo nước hoàn toàn mới cân).

- Nấm sấy khô: Thái lát mỏng đem phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 40 – 45 độ C đến khi khô giòn cho vào túi nilon buộc kín. Nấm sấy có màu vàng nhạt là được.