Đề phòng ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn gây NĐTP thường gặp là loại nào?
Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella
Lần đầu được phát hiện cách đây hơn 100 năm do một người bị chết khi ăn thịt bị nhiễm khuẩn. Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhimurium, Cholerae suis và Enteritidis, thuộc loại vi khuẩn gram âm, thường gặp nhiều trong thực phẩm bị ô nhiễm, có trong phân người và động vật.
Khi nhiễm vào cơ thể với số lượng lớn, Salmonella gây ngộ độc sau thời kỳ ủ bệnh từ 12-24 giờ, với các triệu chứng đặc hiệu như đau bụng, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, nôn và suy nhược cơ thể. Thường ít gây tử vong, nhưng nếu sức đề kháng của người bệnh quá yếu, lại không được cấp cứu kịp thời có thể bị tử vong.
Những thức ăn gây ngộ độc phần lớn là nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn. Khi đun nóng sẽ làm giảm hiệu lực hoạt động của Salmonella, nên thức ăn chế biến nguội, hoặc chế biến nóng, để ăn nguội dễ bị nhiễm và ngộ độc hơn.
Thịt thường bị ô nhiễm Salmonella ngay khi động vật còn sống (là chủ yếu), hoặc sau khi giết mổ, pha thành thịt...
Trong cơ thể, Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lách, hạch lymphô) nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật thường cao hơn trong thịt. Salmonella còn có cả trong thịt gia cầm, cá, sò, ốc, ở trong túi mật, gan và buồng trứng...
Gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella ở buồng trứng, đường đẻ trứng. Khi trứng thoát ra ngoài, Salmonella có thể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trong quả trứng. Trứng vịt, ngỗng, ngan dễ bị xâm nhiễm hơn là trứng gà, vì gà thường đẻ vào ổ nơi cao ráo còn ngan, vịt thường đẻ ở chuồng nền đất hoặc ở ruộng nên dễ bị nhiễm bẩn từ phân và đất.
Thịt xay hay băm nhỏ tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ và Salmonella có sẵn trên bề mặt thịt, thâm nhập sâu vào bên trong thịt lan ra toàn bộ khối thịt băm. Mặt khác dịch trong thịt tiết ra tạo điều kiện ẩm ướt thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển.
Thức ăn nguội, không đun lại trước khi ăn, thức ăn có hàm lượng nước cao thường gây độc nhiều nhất.
Cần chú ý, thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn, nhưng protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi.
Đề phòng ô nhiễm Salmonella với thức ăn đã chế biến, tốt nhất là bảo quản lạnh. Muối thực phẩm với nồng độ 6-8% sẽ ức chế được sự phát triển của Salmonella, nhưng không tiêu diệt được vi khuẩn. Hun khói cũng không phải là phương pháp diệt khuẩn. Do đó biện pháp tốt nhất đề phòng Salmonella là nấu chín thực phẩm trước khi ăn và thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm, chế biến dịch vụ ăn uống và thường kỳ kiểm tra khám sức khỏe cho các công nhân trực tiếp chế biến dịch vụ thực phẩm, không để người mang vi khuẩn gây bệnh trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
Ngộ độc do tụ cầu Staphylococus aureus
Tụ cầu Staphylococcus aureus ở rải rác trong thiên nhiên, thường gặp trên cơ thể, tại niêm mạc họng và mũi. Nhiễm vào thực phẩm chủ yếu do người có mụn nhọt, hoặc vết thương mang vi khuẩn. Tụ cầu thường phát triển rất nhanh và tiết độc tố enterotoxin trên thực phẩm. Nếu chỉ hoàn toàn có vi khuẩn sống mà không có độc tố enterotoxin thì cũng không gây ngộ độc được.
Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn. Thực phẩm dễ bị nhiễm Staphylococus aureus thường là thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, các loại bánh có kem, sản phẩm từ sữa, rau quả và các món nộm, sa lát...
Các vụ ngộ độc ăn uống do nhiễm tụ cầu ở nước ta thường xảy ra do thức ăn bị nhiễm khuẩn ở hàng, quán ăn hoặc tại gia đình, bữa ăn liên hoan, giỗ tết, tiệc cưới...
Triệu chứng ngộ độc là nôn, tiêu chảy, đau bụng và thường xuất hiện sau 2-6 giờ ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Hồi phục sau 1-3 ngày. Cần chú ý là độc tố enterotoxin chịu được nhiệt. Nhiệt độ 80oC trong 15 phút chỉ có vi khuẩn bị tiêu diệt, đến 96-98 độ C trong 1 giờ 30 phút, độc tố chưa bị phá hủy, nếu kéo dài 2 giờ, đại bộ phận độc tố bị phá hủy, nhưng vẫn còn hoạt tính. Do đó muốn đề phòng ngộ độc do độc tố của tụ cầu, phải đun sôi 100 độ C liên tục trong 2 giờ trở lên mới bảo đảm phá hủy được độc tố.
Những người tiếp xúc với thực phẩm phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng. Trường hợp mắc bệnh phải đi điều trị ngay, chưa khỏi bệnh thì chưa được làm ở những nơi tiếp xúc với thực phẩm.
