Công nghệ vi sinh bánh mì và sự ngon miệng

Bánh mì, thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được. Biết bao cuộc chiến tranh tàn khốc vì tranh giành những cánh đồng lúa mì. Bánh mì là nguyên nhân chính của sự chia rẽ Chính thống giáo và Kitô giáo. Thế kỷ thứ 3, thứ 4, người Bizantin cai quản giáo hội Phương Đông. Để có được sự ủng hộ của nước Nga, các lãnh đạo Bizantin quyết định dùng bánh mì đen thay bánh thánh trong các buổi lễ. Với quyết định trên, Bizantin đã chống lại Giáo hội La Mã và từ đó tách khỏi Giáo hội La Mã để lập Chính thống giáo.

Năm 1736, bánh mì cũng là nguyên nhân của một sự kiện lịch sử. Giữa lúc chiến tranh Nga - Thổ đang hồi quyết liệt, lính Nga bị triệt nguồn cung cấp bánh mì đen, họ mất hết tinh thần không thể tiếp tục chiến đấu, vì họ không chấp nhận loại bánh mì khác thay thế.

Từ những thời quá khứ xa xăm, người Trung Đông và Phương Tây đã biết làm bánh mì và làm tại nhà cũng như các dân tộc ăn gạo biết nấu cơm.

Phức tạp hơn nấu cơm nhưng không khó lắm, người ta trộn bột mì với một ít bột ủ chua. Nhào với nước, để một thời gian cho khối bột nở ra gấp 2-3 lần. Vắt từng vắt nhỏ đem nướng, ta sẽ được những ổ bánh vàng cháy thơm ngon.

Nhưng thực tế khá bấp bênh, bữa đực bữa cái: có lúc bột chua không đúng độ, bánh nướng không nở phồng đúng yêu cầu; có lúc quá nhiều bột chua bánh phồng quá độ lại chua loét; có lúc bột chẳng nở bánh trở nên cứng ngắc.

Cả ngàn năm như vậy, không ai hiểu tại sao. Mãi đến năm 1767, tình cờ có người làm bánh quên ủ bột chua, lại lấy bã men bia trộn vào. Kỳ lạ thay! Bột nở rất tốt, bánh nướng xốp thơm ngon, mẻ nào cũng thành công. Rồi men rượu cũng cho kết quả như vậy. Kỹ thuật làm bánh mì kể như ổn định. Từ đó, nhu cầu men rượu, bia tăng quá nhanh. Năm 1850, một nhà máy sản xuất men được xây dựng ở Pháp để cung cấp cho các lò bánh mì. Men bia được ủ trong các bồn thể tích từ 20-50m ³, với các thức nuôi dưỡng rẻ tiền như rỉ đường, củ cải và một ít muối đạm. Nhưng mọi người cứ theo kinh nghiệm đó mà làm bánh mì, không hiểu rõ men là gì và cơ chế tác dụng nó ra sao. Có lúc nhà máy sản xuất gặp những sự cố làm hỏng hàng tấn men phải đổ đi, mà không biết tại sao. Vấn đề đã được đặt ra với nhà bác học trẻ Louis Pasteur, lúc đó là giáo sư hoá học, khoa trưởng tại Đại học Lille (Pháp). Sau 3 năm dài nghiên cứu, Pasteur phát hiện các loại men đều có khả năng tái sinh và một dung dịch đường có thể chuyển thành những sản phẩm khác nhau khi những loại men khác nhau được cho vào đó: đây là hiện tượng sinh học chớ không phải là hiện tượng hoá học. Thế là Pasteur phải đương đầu với “thuyết tự sinh” đang ngự trị, mà mãi đến 1861, ông mới đánh đổ, khi chứng minh rằng các yếu tố làm lên men, làm thối rữa là do những sinh vật từ bên ngoài gây ra.

Pasteur giải thích: bột ủ chua được là vì trong bột có một số vi sinh vật do không khí mang đến. Gặp nước, vi sinh vật sinh nở làm chua bột. Khi nhào bột mì với bột ủ chua vi sinh vật tiếp tục sinh sôi. Các vi sinh vật chuyển hoá tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích khí carbonic. Khí carbonic một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị nhốt trong các túi gluten của khối bột và tạo thành vô vàn quả bóng nhỏ liti khiến khối bột phình to lên. Khi nướng bột, khí carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho bánh mì.

Với luận điểm này, Pasteur đã làm sáng tỏ nguyên nhân và quá trình lên men, thể hiện trong quá trình hình thành các ổ bánh mì, và từ đó đã góp phần cơ bản vào việc ổn định công nghiệp sản xuất bánh mì. Vi sinh đã đem lại cho nhân loại một hạnh phúc lớn là sự ngon miệng. Và chính vi sinh trong men bánh mì đã tạo cơ hội để Luis Pasteur trở thành nhà sinh học vĩ đại.