Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam
Thứ năm, 22/06/2006 00:41 (GMT+7)

Công nghệ vi sinh bánh mì và sự ngon miệng

Bánh mì, thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được. Biết bao cuộc chiến tranh tàn khốc vì tranh giành những cánh đồng lúa mì. Bánh mì là nguyên nhân chính của sự chia rẽ Chính thống giáo và Kitô giáo. Thế kỷ thứ 3, thứ 4, người Bizantin cai quản giáo hội Phương Đông. Để có được sự ủng hộ của nước Nga, các lãnh đạo Bizantin quyết định dùng bánh mì đen thay bánh thánh trong các buổi lễ. Với quyết định trên, Bizantin đã chống lại Giáo hội La Mã và từ đó tách khỏi Giáo hội La Mã để lập Chính thống giáo.

Năm 1736, bánh mì cũng là nguyên nhân của một sự kiện lịch sử. Giữa lúc chiến tranh Nga - Thổ đang hồi quyết liệt, lính Nga bị triệt nguồn cung cấp bánh mì đen, họ mất hết tinh thần không thể tiếp tục chiến đấu, vì họ không chấp nhận loại bánh mì khác thay thế.

Từ những thời quá khứ xa xăm, người Trung Đông và Phương Tây đã biết làm bánh mì và làm tại nhà cũng như các dân tộc ăn gạo biết nấu cơm.

Phức tạp hơn nấu cơm nhưng không khó lắm, người ta trộn bột mì với một ít bột ủ chua. Nhào với nước, để một thời gian cho khối bột nở ra gấp 2-3 lần. Vắt từng vắt nhỏ đem nướng, ta sẽ được những ổ bánh vàng cháy thơm ngon.

Nhưng thực tế khá bấp bênh, bữa đực bữa cái: có lúc bột chua không đúng độ, bánh nướng không nở phồng đúng yêu cầu; có lúc quá nhiều bột chua bánh phồng quá độ lại chua loét; có lúc bột chẳng nở bánh trở nên cứng ngắc.

Cả ngàn năm như vậy, không ai hiểu tại sao. Mãi đến năm 1767, tình cờ có người làm bánh quên ủ bột chua, lại lấy bã men bia trộn vào. Kỳ lạ thay! Bột nở rất tốt, bánh nướng xốp thơm ngon, mẻ nào cũng thành công. Rồi men rượu cũng cho kết quả như vậy. Kỹ thuật làm bánh mì kể như ổn định. Từ đó, nhu cầu men rượu, bia tăng quá nhanh. Năm 1850, một nhà máy sản xuất men được xây dựng ở Pháp để cung cấp cho các lò bánh mì. Men bia được ủ trong các bồn thể tích từ 20-50m 3, với các thức nuôi dưỡng rẻ tiền như rỉ đường, củ cải và một ít muối đạm. Nhưng mọi người cứ theo kinh nghiệm đó mà làm bánh mì, không hiểu rõ men là gì và cơ chế tác dụng nó ra sao. Có lúc nhà máy sản xuất gặp những sự cố làm hỏng hàng tấn men phải đổ đi, mà không biết tại sao. Vấn đề đã được đặt ra với nhà bác học trẻ Louis Pasteur, lúc đó là giáo sư hoá học, khoa trưởng tại Đại học Lille (Pháp). Sau 3 năm dài nghiên cứu, Pasteur phát hiện các loại men đều có khả năng tái sinh và một dung dịch đường có thể chuyển thành những sản phẩm khác nhau khi những loại men khác nhau được cho vào đó: đây là hiện tượng sinh học chớ không phải là hiện tượng hoá học. Thế là Pasteur phải đương đầu với “thuyết tự sinh” đang ngự trị, mà mãi đến 1861, ông mới đánh đổ, khi chứng minh rằng các yếu tố làm lên men, làm thối rữa là do những sinh vật từ bên ngoài gây ra.

Pasteur giải thích: bột ủ chua được là vì trong bột có một số vi sinh vật do không khí mang đến. Gặp nước, vi sinh vật sinh nở làm chua bột. Khi nhào bột mì với bột ủ chua vi sinh vật tiếp tục sinh sôi. Các vi sinh vật chuyển hoá tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích khí carbonic. Khí carbonic một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị nhốt trong các túi gluten của khối bột và tạo thành vô vàn quả bóng nhỏ liti khiến khối bột phình to lên. Khi nướng bột, khí carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho bánh mì.

Với luận điểm này, Pasteur đã làm sáng tỏ nguyên nhân và quá trình lên men, thể hiện trong quá trình hình thành các ổ bánh mì, và từ đó đã góp phần cơ bản vào việc ổn định công nghiệp sản xuất bánh mì. Vi sinh đã đem lại cho nhân loại một hạnh phúc lớn là sự ngon miệng. Và chính vi sinh trong men bánh mì đã tạo cơ hội để Luis Pasteur trở thành nhà sinh học vĩ đại.

Nguồn: Thuốc & Sức khoẻ, số 290,15/8/2005

Xem Thêm

Phát huy vai trò, trách nhiệm của đội ngũ trí thức trong sự nghiệp đổi mới, xây dựng và bảo vệ Tổ quốc
Ngày 25/6/2025, tại Tp. Huế, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam (Liên hiệp Hội Việt Nam) chủ trì, phối hợp với Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật thành phố Huế (Liên hiệp Hội TP. Huế) tổ chức Hội thảo “Phát huy vai trò, trách nhiệm của đội ngũ trí thức để góp phần tích cực cho sự nghiệp đổi mới, xây dựng và bảo vệ Tổ quốc theo tinh thần Nghị quyết số 45-NQ/TW ngày 24/11/2023”.
An Giang: 8 giải pháp thực hiện đột phá phát triển khoa học công nghệ
Đến nay, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh (Liên hiệp hội tỉnh) đã tập hợp được 40 hội, tổ chức thành viên với 9.554 hội viên cá nhân, trong đó có hơn 3.451 hội viên trí thức. An Giang xác định và đề ra mục tiêu về đột phá phát triển khoa học công nghệ, đổi mới sáng tạo, chuyển đổi số (KHCN, ĐMST, CĐS) đến năm 2030.
Thanh Hoá: Hội thảo KH về giải quyết tình trạng thiếu lao động ở nông thôn, lao động trực tiếp tham gia SX nông nghiệp
Sáng ngày 27/5/2025, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh (Liên hiệp hội) phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ, Viện Nông nghiêp tổ chức Hội thảo khoa học với chủ đề “Giải pháp giải quyết tình trạng thiếu lao động sản xuất ở khu vực nông thôn, lao động có kỹ thuật, tay nghề cao trực tiếp tham gia sản xuất nông nghiệp, nhất là nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao, nông nghiệp hữu cơ”.
Bình Thuận: Đẩy mạnh ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất
Sáng ngày 27/5, tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh tổ chức hội thảo khoa học với chủ đề “Giải pháp đột phá trong ứng dụng tiến bộ khoa học, công nghệ vào thực tiễn quản lý và sản xuất trên địa bàn tỉnh Bình Thuận”.

Tin mới

Tìm giải pháp thực hiện hiệu quả các dự án viện trợ không hoàn lại
Thủ tục hành chính thực hiện và quản lý các dự án viện trợ không hoàn lại hiện nay còn phức tạp; quy trình xét duyệt, giải ngân còn chậm, ảnh hưởng đến tiến độ và sự hài lòng của đối tác; năng lực quản lý hạn chế; một số đơn vị thành viên thiếu chuyên môn về giám sát tài chính, báo cáo theo chuẩn quốc tế; biến động kinh tế, chính trị toàn cầu khiến nguồn viện trợ không ổn định....
Chủ tịch Phan Xuân Dũng tiếp xúc cử tri tỉnh Khánh Hòa sau kì họp thứ 9, Quốc hội khóa XV
Ngày 9-10/7, Đoàn đại biểu Quốc hội tỉnh Khánh Hòa gồm ông Phan Xuân Dũng, Chủ tịch Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam, bà Đàng Thị Mỹ Hương, Phó Trưởng đoàn chuyên trách Đoàn Đại biểu Quốc hội tỉnh và ông Nguyễn Văn Thuận đã có các buổi tiếp xúc cử tri tại xã Bác Ái Tây và xã Phước Hà sau kì họp thứ 9, Quốc hội khóa XV.
Công nghệ mới trong xử lý chất thải góp phần phát triển bền vững ngành chăn nuôi Việt Nam
Ngày 3/7, Liên hiệp Hội Việt Nam phối hợp với Liên hiệp hội tỉnh Bắc Ninh và Hội Chăn nuôi Việt Nam tổ chức Hội thảo Phổ biến một số công nghệ mới có hiệu quả trong xử lý chất thải chăn nuôi. Hội thảo thu hút sự tham dự của đông đảo người sản xuất, kinh doanh, hộ chăn nuôi và doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh.