Chất béo

Axit béo no:Còn gọi là axit béo bão hòa với cấu trúc trong chuỗi cacbon không có nối đôi nào cả. Chất béo axit béo loại này gọi là chất béo bão hòa được tìm thấy trong mỡ động vật, bơ, sữa, phomat, kể cả dầu thực vật như dầu dừa, dầu cọ. Trong cơ thể người, gan sẽ dùng chất béo bão hòa để tạo ra cholesterol, vì vậy nếu ăn quá nhiều mỡ động vật có nguy cơ tăng cholesterol trong máu, đặc biệt tăng cholesterol loại LDL – C là loại xấu nhất (nên phân biệt cholesterol xấu là loại không được tăng trong máu, trong khi đó cholesterol tốt còn được ghi HDL-C là loại không được giảm trong máu).

Axit béo không no chứa nhiều nối đôi:

Với cấu trúc trong chuỗi cacbon chứa 2 nối đôi trở lên, chất béo chứa axit béo loại này được tìm thấy trong dầu mè, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu hạt bắp. Chất béo không no chứa nhiều nối đôi tốt hơn chất béo bão hòa là do nó làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu nhưng có nhược điểm là đồng thời làm giảm luôn lượng cholesterol tốt trong máu. Vì vậy, khuyến cáo hiện nay khuyên người bình thường mỗi ngày chỉ dùng chất béo loại này không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Axit béo không no chứa một nối đôi:

Với cấu trúc trong chuỗi cacbon chứa một nối đôi duy nhất, chất béo chứa axit loại này được tìm thấy trong các dầu thực vật như dầu oliu, dầu đậu phộng, dầu hạt điều… Đặc biệt, axit béo không no chứa 1 nối đôi có tên là axit omega -3 (do khoảng cách từ cacbon omega đến nối đôi có 3 cacbon, còn có tên thông dụng là axit oleic) có nhiều trong mỡ một số loại cá ở vùng biển lạnh và sâu như cá tuna, cá salmon. Chất béo không no chứa một nối đôi được xem là tốt cho tim mạch do dùng nó sẽ làm giảm cholesterol xấu trong máu xuống mà lại không ảnh hưởng đến cholesterol tốt. Vì vậy, có khuyến cáo người bình thường mỗi ngày nên dùng chất béo loại này đến 15% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Axit béo dạng trans:Chủ yếu là axit béo nhân tạo. Ta biết rằng dầu thực vật chứa axit béo không no ở dạng lỏng. Từ dầu lỏng tự nhiên như dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, người ta có thể chế biến thành dạng đặc biệt như bơ gọi là “hyđrogen hóa”. Khi hyđrogen hóa, một số nối đôi của axit béo không no của dầu sẽ được gắn thêm hyđro để trở thành bão hòa, trong khi một số nối đôi khác sẽ chuyển thành dạng trans (các nối đôi trong tự nhiên ở dạng cis). Tóm lại, để chế biến dầu lỏng thành dạng đặc (giống như bơ trông hấp dẫn hơn), người ta đã biến chất béo dạng trans. Chất béo dạng trans được tìm thấy trong margarin, shortening, kể cả thức ăn nhanh được chiên, gà rán… Nhiều công trình nghiên cứu chứng tỏ dùng nhiều chất béo dạng trans sẽ làm tăng lượng cholesterol xấu và làm giảm cholesterol trong máu xuống. Như vậy, chất béo dạng trans không có lợi, trong khẩu phần ăn càng dùng ít càng tốt. Hiện nay chưa có giới hạn dùng chất béo dạng trans.

Những thông tin trên cho thấy không nên nhận định đơn giản: hễ dùng mỡ động vật là xấu và dùng dầu thực vật là tốt. Vẫn có dầu thực vật không tốt, đặc biệt khi dầu thực vật ấy được chế biến thành dạng đặc như margarin. Nhìn chung, với 4 chất béo được phân loại ở trên, loại tốt nhất cho sức khỏe là chất béo không no chứa 1 nối đôi, kế tiếp là chất béo không no chứa nhiều nối đôi, loại xấu nhất là chất béo bão hòa. Còn loại chất béo dạng trans mặc dù có tốt hơn chất béo bão hòa, vẫn là thứ nên dùng rất hạn chế.