Xử lý rau, củ, quả tươi xuất khẩu bằng phương pháp làm lạnh chân không

Việt Nam hiện có đến trên 1,4 triệu hécta rau quả và mỗi năm cho thu hoạch 6,5 triệu tấn trái cây, 9,6 triệu tấn rau với tiềm năng rất lớn về xuất khẩu. Chính phủ đã đề ra một chương trình phát triển rau, quả, hoa, cây cảnh giai đoạn 1999 – 2010, với mục tiêu xuất khẩu 1 tỷ USD rau quả vào năm 2010.

Song do thực trạng sản xuất và tiêu thụ rau quả quy mô nhỏ lẻ, thủ công trong cả thu hoạch, chế biến và tiêu thụ, kim ngạch xuất khẩu năm 2006 mới đạt 260 triệu USD.

Hai vùng có lợi thế về khí hậu và lao động để sản xuất rau xuất khẩu là đồng bằng sông Hồng và tỉnh Lâm Đồng chưa phát huy được tiềm năng. Chúng ta cần mở rộng việc ứng dụng công nghệ trong sản xuất nông nghiệp, đặc biệt là trong công tác nuôi trồng, xử lý dịch bệnh, thu hoạch, đóng gói, vận chuyển và bảo quản một số loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao.

Có thể áp dụng công nghệ xử lý lạnh chân không để bảo quản tất cả các loại rau, củ, quả như súp lơ, cải thảo, cà rốt, dâu tây, hoa actisô và đặc biệt là cải Romanheart… đều có thể giữ tươi trong vòng 45 ngày mà không làm mất chất dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị của chúng.

Điều đặc biệt là việc bảo quản không dùng đến một loại hóa chất nào.

I. Quy trình bảo quản và sơ đồ công nghệ xử lý lạnh chân không

* Quy trình bảo quản

Đầu tiên làm sạch rau quả, khử những vi khuẩn, hoá chất (như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) trên rau, củ, quả. Cho sản phẩm vào túi nilon hoặc thùng caton có nhiều lỗ nhỏ, sau đó đưa vào xử lý lạnh chân không. Thiết bị sẽ làm mất nước sản phẩm tuần tự theo độ chân không thích hợp. Tuỳ theo loại rau, củ, quả với hàm lượng nước khác nhau mà quá trính xử lý kéo dài từ 30 phút – 60 phút là xong chu trình, nhưng sản phẩm rau sau khi xử lý không bị khô héo lại. Sau khi xử lý xong, cho sản phẩm vào phòng lạnh giữ ở nhiệt độ từ +1°C - +5°C, độ ẩm ở phòng lạnh khoảng từ 60% - 65%. Quá trình dữ trự và vận chuyển đều phải ở điều kiện như trên thì sẽ bảo quản được sản phẩm đến 45 hoặc 60 ngày mà không bị mất phẩm chất.

Trước đây, chúng ta chỉ xuất khẩu rau, củ, quả theo đường hàng không, giá rất cao. Nếu bảo quản rau quả bằng cách này có thể vận chuyển bằng đường biển với chi phí vận chuyển thấp và với khối lượng rau, củ, quả tươi xuất khẩu rất lớn.

* Sơ đồ công nghệ (xem ảnh 1)

II. Cấu tạo thiết bị và nguyên tắc hoạt động

1. Cấu tạo thiết bị

Thiết bị chính bao gồm

- Bồn áp lực được làm bằng thép có độ dày 12mm, phải đảm bảo chịu được áp lực bên trong bồn là 760mmHg. Thân bồn được thiết kế theo hình tròn để tăng độ chịu lực của bồn. Kích thước của bồn được thiết kế dựa trên yêu cầu của mỗi mẻ cần xử lý: 500kg, 1.000kg, 1.500kg. Bồn chân không phải có nắp đóng mở và được đệm kín bằng bộ gioăng cao su.

- Cụm máy hút chân không được tính toán dựa trên thể tích bồn chân không và một số chủng loại rau quả đặc trưng sao cho lưu lượng hút của máy có thể hoạt động trong vòng 30 – 45 phút thì đạt độ chân không cần thiết. Lưu ý không nên tính toán chọn lựa máy với công suất quá lớn làm cho bồn mau đạt độ chân không dẫn đến một số loại rau quả sẽ bị hư hỏng trong quá trình xử lý, và cũng không nên chọn cụm máy công suất nhỏ quá sẽ không đảm bảo thời gian xử lý chân không.

- Cụm máy nén lạnh nên chọn loại hoạt động ở chế độ +0°C, lạnh thường, bình chứa cao áp, dàn nóng giải nhiệt gió vì khu vực này sẽ được khô ráo và sạch sẽ hơn giải nhiệt nước. Bên trong bồn được trang bị hai dàn lạnh đặt song song dọc theo bồn; lưu ý dàn lạnh nên được tính toán thiết kế với bước cánh 10mm để tránh trường hợp đóng băng dàn lạnh khi lượng hơi ẩm rất nhiều trong rau quả tươi bốc hơi.

- Các thiết bị điều khiển bao gồm: tủ điện điều khiển, động lực cho cụm máy nén lạnh và cho cụm máy hút chân không. Thiết bị điều khiển chính bao gồm đầu đo áp suất để kiểm soát độ chân không của bồn, hai đầu đo nhiệt độ, một dùng để kiểm soát nhiệt độ bồn, một dùng để kiểm soát nhiệt độ sản phẩm.

2. Nguyên tắc hoạt động

Sau khi đưa nguyên liệu vào xử lý lạnh chân không, đóng nắp bồn lại cho kín, máy hút chân không sẽ hoạt động trước trong vòng 5 – 10 phút để hút bớt lượng hơi ẩm của không khí trong bồn, tiếp theo máy lạnh sẽ hoạt động. Lúc này nhiệt độ của dàn lạnh sẽ đạt +5°C. Do chênh lệch nhiệt độ từ hai dàn lạnh với nhiệt độ của sản phẩm nên sản phẩm tự bốc hơi nước trong điều kiện môi trường chân không. Tuỳ theo loại rau quả mà thông số cài đặt áp suất chân không khác nhau. Trong suốt quá trình vừa hút chân không vừa làm giảm nhiệt độ của sản phẩm đến khi nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ bồn chân không bằng nhau và cùng lúc đạt độ chân không cài đặt thì hoàn tất chu trình xử lý. Sau đó van áp suất sẽ tự động mở ra để lấy không khí môi trường bên ngoài vào làm cho cân bằng áp suất trong bồn chân không và sau cùng là mở nắp bồn chân không lấy sản phẩm ra, hoàn tất chu trình xử lý lạnh chân không.

III. Kết quả và đề nghị

Từ năm 2004 đến nay Công ty Organik Đà Lạt đã sử dụng công nghệ bảo quản bằng lạnh chân không để xuất khẩu các loại rau, quả tươi sang thị trường Đài Loan, Nhật Bản, Pháp,… bằng container qua đường biển. Giá thành cho bảo quản bàng lạnh khá rẻ, khoảng 160đ/kg. Do xuất khẩu bằng đường biển nên xuất khẩu được khối lượng lớn, tăng được doanh thu xuất khẩu rau, quả tươi với lãi suất lớn.

Công trình bảo quản rau, quả tươi xuất khẩu bằng lạnh chân không của Công ty Organik Đà Lạt đã được nghiên cứu áp dụng tốt cho nội tiêu và xuất khẩu. Những người làm công trình mong muốn được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cùng Tổng Công ty xuất nhập khẩu rau, quả Việt Nam (Vegetexco Việt Nam) quan tâm giúp đỡ để phát triển rộng rãi, góp phần phát triển kinh tế, phát triển sản xuất rau sạch của Việt Nam.