Từ ẩm thực, nhận diện về một truyền thống Thái
Như hầu hết các dân tộc ở nước ta, lương thực chính trong bữa ăn của người Thái là cơm (nấu từ gạo). Nhưng khác với nhiều dân tộc anh em, cơm của đồng bào Thái là xôi (đồ từ gạo nếp). Họ vốn tự gọi mình là tay kháu nứng(người cơm nếp đồ) để phân biệt với các dân tộc ăn cơm tẻ. Ngay cả từ biểu thị sinh hoạt ăn uống là kin kháucũng có sự phân biệt đó. Nếu am hiểu ngôn ngữ và văn hoá cổ truyền Thái thì dễ dàng nhận thấy ra trong từ ghép này kháuvừa là tên chung, vừa là tên riêng, vì từ gọi chung lương thực là kháu(như cây lúa: cỏ kháu; ngô: kháu li; kê: kháu pháng…), mà kháu cũng là cơm nếp, nói tắt từ từ chỉ cơm nếp là kháu đi. Đi có nghĩa là tốt, người Thái quan niệm gạo nếp mới là thứ gạo tốt để nuôi người.
Từ quan niệm đó, người Thái không hay dùng gạo tẻ làm cơm. Họ cho rằng ăn gạo tẻ chóng đói, không đủ sức để lao động cả ngày ngoài trời. Vì thế mà người Thái đã lựa chọn được rất nhiều giống lúa nếp ngon cấy dưới ruộng. Chả thế mà ngay trong đoạn mở đầu Quám tô mương(Chuyện kể bản mường) đã có câu: Từ khi loài người ở trần gian đã có 330 giống lúa dưới ruộng. Sau, người Thái còn du nhập thêm nhiều giống nếp cạn trồng ở rẫy. Thói quen dùng gạo tẻ làm lương thực chính thì mãi sau này mới có. Sự bùng nổ dân số buộc họ phải thay đổi thói quen, du nhập các giống lúa tẻ cho năng suất cao (ngày nay còn là các giống lúa lai) thay thế các giống nếp năng suất thấp. Bằng chứng là ngay trong tên gọi giống tẻ đã biểu thị sự du nhập rồi. Có hai cách gọi là sẻvà chăm. Gọi sẻlà biến âm từ tẻ, biểu hiện sự du nhập từ người Việt. Gọi Chăm, có lẽ xuất phát từ tộc danh Chăm, đất Chăm Pa, biểu thị sự du nhập giống lúa này từ người Chăm, bởi đất Cham pa xưa được coi là quê hương của các giống tẻ.
Sự thay đổi thói quen xuất phát từ nhu cầu thực tế của đời sống, là bắt buộc, nhưng thói quen dùng xôi như cơm thì ở người Thái cho đến nay vẫn còn rất đậm nét. Đồng bào dùng xôi cho cả ngày, ngoài việc làm bữa còn là “nguyên liệu” để làm bánh, ăn chơi lót dạ. Người Thái có đến 5 món xôi nướng mang tên khác nhau: lam ho, mỏ, vi, ống, pók khẻn. Ngoài ra còn có món xôi cặp ( bái kháu) với nhiều loại thực phẩm (trứng, cá, nhộng ong, thịt, ruốc…) và món xôi nhào bóp, giã hoà quyện với thức ăn ( kháu léc) thường là vừng.
Xung quanh món xôi của người Thái có nhiều ứng xử lý thú: Gạo nếp ngâm, đổ vào chõ ninh lên thành xôi ( nứng kháu). Xôi chín đổ ra mâm làm bằng tấm gỗ ( phá kháu) để quạt cho ráo hơi mới cho vào vật đựng. Con người phải làm việc đó hàng ngày nên quạt xôi đã trở thành khái niệm tượng trưng cho cuộc sống, chỉ có khi về nơi “ cực lạc vĩnh hằng” ở Mường Then ( mường trời) mới không phải làm việc ấy nữa, vì thế mới có câu: Đổ chõ xôi ra mâm không phải quạt…
Sinh ra trong môi trường thung lũng, ngoài mở mang những cánh đồng lòng chảo để phát triển lúa nước, người Thái còn khai thác rất nhiều loài sinh vật khác để làm thực phẩm. Cho nên cái ăn chính thứ 2 của đồng bào cũng rất độc đáo, bao gồm các loại rau có sẵn trong tự nhiên, rễ, lá, củ, quả, măng, chồi, búp, vỏ, lộc, ngọn, nấm, rêu và gần nó là các loại côn trùng nhuyễn thể (thân mềm) và cá. Khi tìm hiểu về cách chế biến các món ăn, người ta dễ dàng nhận ra tộc người này có sở trường về các món nướng. Đặc biệt là cá và loài nhuyễn thể, nướng là đặc trưng của ẩm thực Thái, biểu hiện văn hoá Thái rõ rệt nhất.
Côn trùng và loài nhuyễn thể muốn nướng phải gói ghém lại bằng lá tươi (lá dong, lá chuối), hơ than nóng hoặc vùi dưới tro. Nên thường thì người ta không gọi là chi(nướng) mà gọi là pho. Từ cách gọi này dẫn đến một loại thức ăn rất quen thuộc có tên pho. Món phođược làm từ tôm, cua, cá, ếch, nhái, trứng chim, các loại côn trùng, nhuyễn thể tuỳ loại và tuỳ sở thích. Có thể trộn vừa muối rồi thêm rau thơm, mùi, sả, gừng, hành (hoặc tỏi), ớt, mạk khen… gói vào lá. Có một điều lạ là khi món ăn này không được phomà đồ thì vẫn tên là pho.
Nhắc đến món phothì không thể không nhắc đến một món ăn khác nữa có tên là mộk, có nghĩa là gói ghém lại đem vùi trong tro than nóng. Theo đúng cách gọi này, món mọkđược chế biến như sau: nhộng, tôm, tép, ếch, nhái, cá con, cũng có thể là nấm, rong, rêu (tau cay)… đem trộn với bột nếp giã thô ( kháu bưa), bỏ thêm gia vị, rồi gói vào lá chuối hoặc lá dong đem vùi dưới tro nóng. Cũng giống như món pho, khi không mộknữa mà đem đồ thì vẫn có tên là mọk. Đây là một nét rất đặc biệt, nhưng không phải ai cũng hiểu được. Với người Thái, đồ cũng chỉ là một dạng khác của nướng (dĩ nhiên là cao hơn). Dân tộc này đã đi từ nướng đến đồ, các dân tộc khác không có khái niệm như vậy (người Việt chẳng hạn, từ nướng đi tới luộc). Từ đó mà hễ có món nướng nào thì cũng có món đồ ấy.
Ngoài đồ cá, thịt ra, người Thái còn đồ rau với hàng trăm loại khác nhau được trồng hay mọc tự nhiên. Chính việc đồ rau đã sinh ra món chéo đặc trưng trong mâm cơm của người Thái (như nước mắm của người Việt). Chéo được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau phù hợp với từng loại thịt, rau và thức ăn tươi hay chín. Chẳng hạn chéomạk - khendùng chấm măng, các loại củ, quả rừng, cheo bỏn khổ chấm rau quả tươi, cheo tả sơchấm thịt, cá nướng, cheo khinh chơchấm rau quả trồng…
Xung quanh những cách chế biến trên cho thấy, vật dụng quan trọng nhất trong bếp của người Thái là chiếc chõ ( hay nứng). Xung quanh vật dụng này cũng có những điểm khá thú vị. Vì là vật sử dụng hàng ngày nên chiếc chõ đã trở thành “biểu tượng” cho một gia đình ( hua hươn), khi tác khẩu, nghĩa là có cưới gả, có tục bên chú rể phải đến “bỏ trầu” là một gói gồm cau trầu, gà luộc vào chõ của bên cô dâu. Chõ còn được nâng lên trở thành “vật cấm kị”, sử dụng phải đúng chức năng. Đồ xôi có hay nứng kháulàm từ thân cây gỗ; đồ râu có hay nứng phắclàm từ cây bương. Vì thế mà còn có quan niệm nếu đem cây rau dớn ( cút nậm) trộn với cây guột ( cút bốc) mà đem đồ thì thế nào cũng bị sét đánh. Còn như muốn hại ai thì đem áo người đó bỏ lên đồ, làm như thế người ta tin rằng thể nào đối tượng cũng sẽ chết nhuộm máu.
Trở lại với các món ăn. Ngoài các món rau hay rau con ra, còn món quen thuộc nữa là các món cá, người Thái đã nâng món cá lên ngang tầm với lúa gạo. Tục ngữ có câu biểu hiện một vùng kinh tế sung túc như: “Lúa ở ruộng, cá ở nước” ( Kháu du na, pa du nặm), hay “Miếng cơm trắng, khúc cá bạc” ( Kháu đon, ton pa khảo), hay tiếp đón bạn bè như “Đi ăn cá, về nhà uống rượu” ( Pay kin pa, ma kin láu)…
Người Thái có nhiều cách chế biến cá, cả ăn sống và ăn chín. Nếu ăn chín thì hấp dẫn hơn cả vẫn là cá nướng, món có tên là pa píng tộp(cá nướng gập). Tuy nhiên, món cá đặc trưng nhất lại là ăn sống. Người Thái gọi ăn cá sống là ăn kỏi. Có 2 món kỏi: Món thứ nhất có tên là kỏi sinh câm(gỏi cá sinh cầm). Lựa những con cá chép vừa bằng ngón tay, đem về rửa sạch. Còn nước chấm gỏi làm từ nước măng chua, có hoà lẫn vừng, cá nướng băm thật nhỏ. Khi ăn, cho cá vào tô nước chấm, để cá tái đi trong vị chua, gắp ăn ghém với các loại rau thơm, hoa chuối thái lát mỏng, lá cây dổi, cây me tròn… Món thứ hai có tên là kỏi hắn(gỏi Thái). Cá to đem lọc lấy thịt hai bên sườn, lấy giấy bản, thấm sạch nhớt, thái thành lát mỏng, rồi mang ra dùng với nước chấm và các loại rau ăn ghém như kỏi sinh câm.
Kỏi là âm Hán - Việt, du nhập từ người Việt. Ngay cả tên gọi kỏi sinh câmcũng là gọi theo âm Hán - Việt (gỏi cá sinh cầm). Đây là một điều rất lạ, bởi chắc chắn các món ăn này không phải du nhập từ người Việt rồi vì trong tiềm thức, tâm linh của dân tộc này đã có món gỏi rồi. Trong các lễ mừng lúa mới ( kháu maư), mùa cốm mới ( kháu máu) được coi là các dịp sinh hoạt tưởng nhớ đến đời sống xa xưa của tổ tiên, tưởng nhớ tổ tiên thường kèm theo nghi thức ăn gỏi. Tại sao lại có sự vay mượn như vậy. Trong tiếng Thái, sống, món sống được gọi là xa. Nhưng theo tâm linh của dân tộc này nếu gọi là ăn xa thì không ổn. Họ quan niệm tổ tiên xa xưa của con người khi còn sống hoang dã toàn ăn xa. Cũng có một lớp tổ tiên rất gần ăn xa là “cộng đồng đẳm” (khối cộng đồng đẳm là những anh em trai có chung một đời kị. Cùng ăn xa còn có các loại thần linh, ma quỷ chuyên gây hại cho con người như phi phông, sngạn, và những thần linh trong tự nhiên như phi phượk… Người đang sống cúng xa khi bị làm hãi, bởi quan niệm ốm đau, bệnh tật, kể cả chết chóc cũng do tổ tiên và các thần linh, ma quỷ gây nên. Do kiêng kị mà người sống tránh nhắc đến từ ăn xa, và đã mượn cách gọi của người Việt để gọi món ăn truyền thống của dân tộc mình.
Một bữa ăn lý tưởng trong các gia đình người Thái gồm có cơm (xôi), rau hay rau con và cá. Từ đó mà xuất hiện 2 món canh có tên là kenh bưa và kenh ột/tột. Nhiều người đã biết đến các món này vì đã có ở các nhà hàng đặc sản và các bữa cơm đãi khách của người Thái. Tuy nhiên, nguyên liệu (chất tanh) đã được thay thế bằng thịt gà, cá nướng, trở nên rất sang trọng, hấp dẫn. Đây chính là món “ngoé ôm măng” một thời người ta nhắc đến để ghê. Nguyên liệu để chế biến các món này gồm rau hoặc măng thái nhỏ, gạo nếp giã thô ( kháu bưa), chất tanh là cá con, côn trùng, nhuyễn thể hay các loại thú rừng nhỏ như chim, sóc, chuột, don… và các loại gia vị đặc trưng như mạk khen, bỏn khổ. Nếu kenh bưathì chất tanh là cá, thú, rau. Còn kenh ộtchất tanh nhất thiết phải là côn trùng, nhuyễn thể, nòng nọc, ếch, nhái…, rau thì được thay bằng măng.
Mỗi khi ăn những bữa ăn có hai món ăn như thế, nhiều người Thái không ngớt khen ngon và đệm theo câu: “Kháu mệt kháu hạc ma/ Pa mệt pa hạc táu/ Ken kháu to mạk phặc/ Thút phặc to khoăn hắm”(Lúa hết lúa tự đến/ Cá hết cá tự lại/ hạt thóc bằng quả bí/ Ngọn rau dùng rìu chặt) để tưởng nhớ về mường gốc là mường Then/Thanhhuyền thoại với điều kiện tự nhiên dễ dàng cho khai thác các sản phẩm để có cơ cấu: xôi-rau-cá.
Nguồn: Dân tộc & Thời đại, số 88, 3/2006, tr 2-4
