Tiến sĩ Nguyễn Quang Hào: Từ men nở bánh mỳ đến sản xuất rượu vang

Từ cơ duyên...

TS Nguyễn Quang Hào sinh ngày 19.12.1936 tại vùng chiêm trũng Bình Lục, Hà Nam . Từ năm 1956 đến năm 1961, ông là giáo viên dạy môn khoa học tự nhiên tại một trường cấp II thuộc tỉnh Thái Bình. Năm 1962, ông được Nhà nước cử sang Liên Xô (cũ) học chuyên ngành vi sinh vật tại Đại học Tổng hợp Lêningrát. Cũng tại đây, năm 1976, ông đã bảo vệ thành công luận án tiến sỹ. Từ năm 1977, ông trở về nước và giảng dạy tại Bộ môn Vi sinh vật, Trường Đại học Sư phạm I Hà Nội. Những năm từ 1977 đến 1979, đất nước còn nghèo và thiếu thốn trăm bề vì mới trải qua chiến tranh, cả Trường phải ăn bánh bột mỳ luộc, rất rắn, khó ăn, khó tiêu (nhưng lúc đó cũng rất quý và đắt đỏ). Lãnh đạo Trường đã quyết định xây 2 lò nướng để sản xuất bánh mỳ cho sinh viên nhưng lại gặp phải một vấn đề nan giải: Không có men nở để làm bánh, nếu phải mua men của Pháp thì quá đắt, không khả thi. Trước khó khăn đó, TS Nguyễn Quang Hào đã quyết tâm nhận đề tài nghiên cứu men nở để làm bánh mỳ cho sinh viên, mặc dù đây không phải là công việc chuyên môn chính của ông, hơn nữa lại là vấn đề nghiên cứu mới. Ông đã vào thư viện tìm đọc những cuốn sách có thể gợi ý hướng nghiên cứu cho mình, đồng thời tự mày mò, nghiên cứu các loại nấm men có sẵn trong Bộ môn và nhờ bạn bè tìm cho nhiều loại nấm men khác. Sự kiên trì và lòng ham học hỏi của ông đã được đền đáp, chỉ sau 2 tháng nghiên cứu: Trong khoảng 600 loại giống men tự nhiên khác nhau, ông đã chọn lọc được một giống men tốt nhất để làm bột nở bánh mỳ. Vậy là từ đó, sinh viên đã có thể ăn bánh mỳ hoàn toàn do Trường tự sản xuất, thay vì phải ăn bột mỳ luộc.

... đến những thành công

Với điểm khởi đầu quan trọng đó, ông bắt đầu nghĩ tới việc tạo ra những loại men cho nước giải khát có ga. Và rồi, nước ngọt "nếp ga", nước ngọt vitamin ga do ông nghiên cứu, sản xuất đã trở thành những sản phẩm quen thuộc cho đại bộ phận dân nghèo vào những năm 1981-1982. Công nghệ sản xuất men làm nước ngọt có ga đã được ông chuyển giao cho Sở Ăn uống và phục vụ Hà Nội lúc đó.

Không chỉ dừng lại ở đó, trong quá trình nghiên cứu, ông cũng nhận thấy, ở Việt Nam có rất nhiều loại quả có thể chế biến làm rượu vang, vả lại uống vang cũng là một biểu hiện của đời sống xã hội cao. Với suy nghĩ, tại sao ở nước ngoài làm được rượu vang mà mình lại không thể làm được, ông đã quyết tâm cùng một số đồng nghiệp nghiên cứu, sản xuât ra rượu vang từ những loại trái cây sẵn có như dâu, mận, mơ, táo, đào... Năm 1984, ông đã cho ra mắt sản phẩm vang Thăng Long - rượu vang đầu tiên của Việt Nam (đến nay, sản phẩm vang Thăng Long vẫn được nhiều người tiêu dùng lựa chọn, với lượng tiêu thụ khá lớn, khoảng 5-6 triệu lít/năm). Với phương châm "lấy khoa học nuôi khoa học", ông tiếp tục nghiên cứu và chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang cho Sở Ăn uống và phục vụ Hà Nội, sau đó, tiếp tục sản xuất thành công vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Gia Lâm - những sản phẩm nổi tiếng một thời vì giá thành rẻ, vị ngọt, dễ uống, đáp ứng được nhu cầu của người dân nghèo. Sự ra đời và phát triển của những loại vang nói trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam .

Với những thành công trong nghiên cứu, sản xuất nước giải khát và rượu vang, năm 1984, ông và các đồng nghiệp thuộc Trường Đại học Sư phạm I Hà Nội đã được Bộ trưởng Bộ Đại học và Trung học chuyên nghiệp Nguyễn Đình Tứ tặng Bằng khen vì đã có thành tích đưa tiến bộ khoa học và kỹ thuật phục vụ sản xuất, đời sống, quốc phòng. Năm 1987, ông được Ban chấp hành Tổng Công đoàn Việt Nam tặng Bằng khen vì đã nêu gương lao động sáng tạo trong phong trào thi đua xây dựng và bảo vệ Tổ quốc.

- Dùng nho làm nguyên liệu để sản xuất vang, mang lại công ăn, việc làm, góp phần xoá đói, giảm nghèo, giải quyết vấn đề sau thu hoạch của nông dân trồng nho tỉnh Ninh Thuận. Tuy nhiên, nho ở tỉnh Ninh Thuận không phải nho chuyên dùng để sản xuất vang, vì vậy dịch quả kém độ chát, độ chua, màu và một số chỉ tiêu khác. Để khắc phục nhược điểm này, TS Nguyễn Quang Hào và các cộng sự đã áp dụng công nghệ lên men từ nho xay nát cả vỏ, nhờ đó, vang nho có được màu sắc tự nhiên và vị chát đặc trưng.

- Trong công nghệ sản xuất vang nói chung, vang nho nói riêng, phải có giai đoạn nhân giống nấm men từ giống gốc và phải nhân giống trong môi trường vô trùng. Giống sản xuất sau khi đã nhân lại 20 lần thì không nhân giống lại từ đầu (để tránh nhiễm khuẩn và thoái hoá) mà được làm khoẻ lên, loại trừ các vi khuẩn tạp nhiễm bằng cách đưa chúng vào môi trường chọn lọc, chỉ những nấm men khoẻ mạnh mới phát triển được.

- Sử dụng các chế phẩm enzim như pectinaza và proteaza trong quá trình xử lý nước quả làm vang nhanh chóng đạt độ trong tiêu chuẩn.

Từ những kết quả trên, quy trình sản xuất vang nho đã cho ra sản phẩm vang nho chất lượng cao, được người tiêu dùng ưa thích và đánh giá cao. Công trình này đã được tặng Giải thưởng Vifotec năm 2003, Huy chương vàng Techmart Việt Nam năm 2003.

Tiếp tục những dự định mới

Sau khi được tặng Giải thưởng Vifotec, năm 2006, TS Nguyễn Quang Hào đã đăng ký thương hiệu Uncle Hao cho các sản phẩm của mình: Vang ngọt, vang chát, mật nho và đặc biệt là Brandy (từ 4-5 lít vang nho mới chưng cất được 1 lít Brandy). Các sản phẩm này cũng đã được đăng ký chất lượng ở Sở Y tế Hà Nội và được cấp phép lưu hành trên thị trường.

Tháng 10.2007, nhân có cuộc thi Rượu Vang quốc tế lần thứ 2 được tổ chức tại Việt Nam, TS Nguyễn Quang Hào đã gửi dự thi các sản phẩm Uncle Hao và được Ban tổ chức tặng Bằng xuất sắc cho sản phẩm vang Việt Nam từ quả - Uncle Hao Brandy. Đây là sự động viên lớn đối với ngành vang Việt Nam nói chung, Uncle Hao Brandy nói riêng.

Hiện nay, với chất lượng khá tốt (màu sắc, khẩu vị hợp với người tiêu dùng Việt Nam, uống không bị đau đầu vì được khử sạch tạp chất), giá cả hợp lý, các sản phẩm mang thương hiệu Uncle Hao đã bắt đầu chinh phục được người tiêu dùng khó tính. Năm 2006, 2007, các sản phẩm Uncle Hao đã được tiêu thụ với khoảng 50.000 lít/năm.

Trao đổi với chúng tôi, TS Nguyễn Quang Hào tâm sự: Trong giai đoạn tới, ông sẽ tiếp tục hợp tác với các cơ sở sản xuất công nghiệp, đầu tư các máy ép hiện đại, đồng bộ, nhằm thương mại hóa tốt nhất các sản phẩm của mình - những kết quả có được nhờ các công trình nghiên cứu khoa học và sự lao động không mệt mỏi của một nhà khoa học chân chính.