Thời trân: ẩm thực sinh thái của Thăng Long - Hà Nội
Chúng tôi có được nghe kể, trước kia nam bắc thông thương chưa thuận lợi, cứ đến mùa vải, mùa nhãn của xứ Bắc, có những người ở miền Nam đi tàu hỏa hay máy bay ra để thưởng thức thứ hoa quả đặc sản này. Hay khi chúng tôi có mặt ở Chiềng Mai (Thái Lan) vào mùa nhãn, thường gặp từng đoàn khách du lịch Nhật Bản, Hồng Kông, Đài Loan hay sang đây với mục đích thưởng thức các thứ quả ngon ở vùng này, khiến Thái Lan phải mở phi trường Chiềng Mai thành phi trường quốc tế, để tiện lợi cho người nước ngoài đi du lịch ẩm thực.
Bốn mùa là nét sinh thái nổi bật của đồng bằng Bắc bộ nói chung và của đô thị Hà Nội nói riêng. Sinh thái này từ mấy ngàn năm nay ăn sâu vào đời sống, hoạt động sinh tồn của con người, biến thành một thứ nhịp sinh học của bản thân mỗi cá thể đã từng nhiều năm sinh sống ở đây.
Ẩm thực sinh thái là một bộ phận của văn hóa sinh thái, mà về mặt này thì nhà văn Vũ Bằng là người đầu tiên nói về văn hóa sinh thái dưới hình thức văn học trong công trình nổi tiếng của ông Thương nhớ mười hai.Vũ Bằng đã kể về 12 tháng của Hà Nội với tiết trời nóng lạnh, nắng mua, từ đó con người ăn gì, mặc gì, lễ tiết, phong tục gì, buồn vui ra sao. Đó là bức tranh văn hóa mang đầy chất thi hứng.
Bản thân Hà Nội về mặt cảnh quan thiên nhiên đã bao gồm trong nó nhiều hệ sinh thái, sinh thái sông nước đầm hồ, sinh thái bãi bồi ven sông, sinh thái đồng bằng màu mỡ trồng lúa, sinh thái đô thị… lại là nơi trong trường kỳ lịch sử đã giao tiếp với nhiều nền văn minh, nên bản thân ẩm thực của nó mang tính đa dạng cao, lại được bốn mùa thời tiết chuyển đổi tạo nên một thế ứng xử trong ăn uống là mùa nào thức nấy, mà các cụ thời xưa gọi là thời trân. Thời trân - mùa nào thức nấy là cách ứng xử hòa đồng với tự nhiên, mang lại hiệu quả, một mặt các sản vật sinh trưởng tự nhiên nhất, do vậy nó chứa lượng dinh dưỡng cao, vừa bổ vừa ngon, mặt khác, về quan niệm vũ trụ luận, con người khỏe mạnh là con người giữ được cân bằng âm dương giữa các bộ phận trong thân thể, giữa thân thể và môi trường, mà ăn uống theo kiểu mùa nào thức nấy là cách tốt nhất để tạo nên và duy trì thế cân bằng âm dương này.
Bốn mùa - Tứ quý - xuân, hạ, thu, đông, đó là thời gian chu kỳ của một năm, nó khác với thời gian tuyến tính trôi chảy từ quá khứ đến hiện tại và tương lai. Văn hóa, trong đó có ẩm thực định hình trên cái trục thời gian chu kỳ và biến đổi không ngừng theo cái trục thời gian tuyến tính (1).
Mùa xuân là mùa mở đầu của chu kỳ một năm. Hà Nội lúc này có mưa phùn, thỉnh thoảng một đợt gió mùa đông bắc, tạo nên cái rét ngọt, đầu mùa không khí khô, cuối mùa vào dịp tháng hai, ba thì ẩm hơn. Đây là mùa cực thịnh của khí dương, mùa của cây cỏ đâm chồi nẩy lộc, muông thú, vật nuôi phát dục, sinh sôi nảy nở. Đây cũng là mùa của hội hè, theo nếp nghi lễ “Xuân thu nhị kỳ”, “tháng Giêng là tháng ăn chơi”, mở đầu là hội Đống Đa mồng 5 Tết và kéo dài hết xuân với hàng trăm lễ hội ở nội thành có, ngoại thành có, các cuộc hành hương đi hội Chùa Hương, Chùa Thầy, Yên Tử. Rồi Tết Cả vừa xong, đi hành hương chợ Viềng phủ Dầy, lễ Mẫu, mua thịt bê tái về nhà làm thịt nhúng dấm, tiếp đến Tết Thượng nguyên, mồng 3 tháng 3 lễ hàn thực với đồ nguội bánh trôi, bánh chay.
Cái sung mãn, động cựa của thiên nhiên, cái náo nức của con người, cái khung cảnh nghi lễ hội hè mùa xuân đã in dấu vào nếp sống văn hóa, trong đó có ẩm thực. Ăn uống thường ngày của người Hà Nội chuyển từ thực đơn ngày tết với thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng sang thực đơn ngày xuân với các món quà bún, bánh, giảm bớt các món ăn đầy ứ mỡ màng ngày tết. Các loại rau đông khá phong phú: su hào, cải bắp, xúp lơ, cải xanh, các loại đậu, rau mùi làm xanh ngắt cả một góc chợ. Tháng Giêng dù sao vẫn rét ngọt, trong thực đơn người ta cần nhiều thịt, làm nhiều món xào, rán, ninh, hầm. Tháng hai là mùa cá anh vũ, nay thay bằng cá lăng, cá chiên làm các món chả cá, cá nấu rau cần, là mùa của trám đen muối xổi hay om với cá, thịt.
Tháng ba, trời chuyển dần sang hè, tuy thỉnh thoảng có rét nàng Bân, người ta ưa ăn các món nhẹ, giải nhiệt trong những ngày nắng chuyển mùa. Các món canh cua nấu mướp, cà pháo muối hợp vị với canh, nhót đầu mùa nấu canh thịt. Suốt mùa xuân, người Hà Nội đi trẩy hội chùa Hương, cầu lễ Phật, mua rau sáng chùa Hương mọc trên núi đá vôi về xào, nấu canh, mua mơ làm nước mơ uống giải nhiệt mùa hè, làm rượu mơ uống về đông.
Bắt đầu từ tháng tư, Hà Nội chuyển mùa từ xuân sang hè, kéo dài hết tháng năm, tháng sáu. Đây là mùa nắng nóng nhất ở Hà Nội. Đây cũng là mùa các loại hoa quả: mận, đào, vải, bồ quân, nhót, chuối tây, ổi, na, dưa hấu, dưa gang, dứa, sấu xanh. Rau muống là đầu bảng của các loại rau mùa hè, thay cho rau vụ đông xuân. Tiết Đoan ngọ mồng 5 tháng 5 với tục ăn mận, ăn nhót, roi và rượu nếp giết sâu bọ. Đứng đầu các loại hoa quả đặc sản miền Bắc lúc này là quả vải, vải thiều từ Hải Dương, Bắc Giang về tràn ngập Hà Nội. Chùm vải đầu mùa mua về trước nhất là đưa lên bàn thờ cúng gia tiên, sau đó mới hạ xuống để mọi người cùng thưởng thức vị vải ngọt đầu mùa. Vừa qua mùa vải đại trà là tới mùa nhãn, nhãn lồng Hưng Yên, nhãn Cót.
Mùa này người Hà Nội lựa chọn ăn các loại cá tôm cho dễ ăn và dễ tiêu, lựa chọn các cách chế biến luộc, hấp, nấu canh hơn là các món thịt nấu theo kiểu rán, xào, rim phải dùng tới dầu, mỡ. Các món quà như bún, phở, bánh cuốn, các loại chè, cháo, kem, các loại thạch. Chè vào mùa này tiêu biểu là chè bà cốt, chè đậu đãi, chè mạn sen, chả thế mà dân gian thường nói “tháng tư đong đậu nấu chè”. Các món đặc sản: rượu nếp, chim sẻ, chim rẽ, vịt, canh riêu cua, canh rau ngót nấu trứng cáy, chè hạt sen, cháo vịt, cá rô ron rán giòn, kho nhừ, trám đen kho tương, canh thịt nạc nấu sấu chua đầu mùa…
Cuối tháng bảy sang tiết lập thu kéo dài cho hết tháng tám, tháng chín. Qua tháng bảy mưa dầm, mưa ngâu, lũ lụt, từ tháng tám trở đi trời tạnh, khô, cái mùa đẹp đẽ, thơ mộng nhất của Hà Nội. Đây là mùa có hai lễ tiết quan trọng: Rằm tháng bảy xá tội vong nhân và Tết Trung thu. Mùa này là mùa hoa quả rộ và ngon: hồng chín, hồng ngâm, chuối tiêu trứng cuốc, mít, cam, quýt, bưởi. Đây cũng là mùa của các món đặc sản, như cốm mới ăn với hồng và chuối chín trứng cuốc, mùa của các loại bánh trung thu, bánh cốm, bánh trôi Tàu, bánh dẻo, bánh nướng, mùa của các món rươi: chả rươi, rươi xào vỏ quýt, rươi đúc trứng, mắm rươi, mùa của chim béo, chim ngói hầm, nấu xôi, mùa của cá chép, cá hấp, cá quả bỏ lò, cá rô nấu canh cải, mùa ốc ngon nấu món bún ốc, ốc luộc, ốc nhồi thịt hấp gừng. Người ta thường nói vào dịp tháng chín có tục cúng cơm mới ở chốn thôn quê với gạo tám thơm phức với chim ngói béo ngậy, món đặc sản khoái khẩu mà dân nội thành tuy chẳng trồng trọt gì cũng được hưởng.
Thu đi nhanh, chẳng mấy chốc đã lập đông, tiết mùa cuối cùng của một năm, lúc đầu se lạnh cuối thu tháng chín, tháng mười, dần chuyển sang các đợt gió mùa vừa khô vừa rét căm căm vào tháng mười một, mười hai. Thời xưa, đây là mùa nông nhàn, tuy không có lễ tiết lớn, nhưng lại là mùa cưới hỏi, xây sửa nhà cửa, đền miếu. Chỉ vào tháng Chạp mới có lễ chạp mộ và tiết ông Công, ông Táo.
Đây là mùa nước rút, mùa của cá sông, cá đồng chế biến thành các món đặc sản: chả cá Lã Vọng, cá rô Đầm Sét, chả nhái Sinh Từ (Nguyễn Khuyến), cá bống kho tiêu, các loại mắm rươi, mắm tép. Mùa đông, trời rét, cần tới các món ăn chế biến từ thịt heo kiểu xào, rán, rim, kho. Sau mùa nóng tạm xa rời món thịt chó, nay trời rét, món thịt chó hợp khẩu vị (2). Các loại rau quả mùa đông, su hào, xúp lơ, cải bắp và các thứ hoa quả: bưởi, cam, quýt. Ngày nay, do lai giống, do kỹ thuật bảo quản thực phẩm dài ngày, nên người Hà Nội có thể tìm được các loại rau quả không hoàn toàn khớp với thời vụ tự nhiên. Tuy nhiên, như đã nói ở trên, Hà Nội vẫn gắn với nông thôn, tiêu thụ sản vật thiên nhiên là chính, nên nếp ẩm thực theo kiểu mùa nào thức nấy vẫn ngự trị và đó luôn luôn là di sản quý báu của truyền thống ẩm thực. Điều này sâu sắc tới mức thấm vào gen con người, khiến cho những người sống xa Hà Nội mấy chục năm, như nhà văn Vũ Bằng vẫn khắc khoải nỗi nhớ khi hồi tưởng về Hà Nội, nơi sinh trưởng của ông.
CHÚ THÍCH:
(1) Sự thích nghi của con người với thời vụ trong năm đã trở thành định chế ở Trung Quốc thời cổ đại. Trong các lễ nghi cổ đại, những việc phải làm trong mùa, cũng như mỗi tháng trong mùa, kể cả ăn uống, đều được quy định chặt chẽ. Trong thiên “Nguyệt lệnh” của sách Lễ ký,còn quy định cả thực phẩm dùng cho vua như sau: “Tháng đầu mùa xuân, mặt trời ở chòm sao Doanh Thất […] Con số phù hợp là 8, vị của chua, mùi là ủng. Cúng thần cửa, trước hết tế lá lách. Gió đông làm tan băng, trùng ngủ đông ngọ nguậy, cá nổi lên mặt băng, rái cá cúng cá, hồng nhạn trở về. Thiên tử nhà ở phía bắc Thanh Dương. Đi xe có lục lạc, mặc áo xanh, đeo ngọc xanh. Ăn lúa mạch với thịt cừu. Đồ dùng chạm khắc hình mầm cây…”. Cho nên việc ăn uống theo thời vụ có lẽ là đặc điểm chung của văn hóa phương Đông (BT.).
(2) Người Triều Tiên cũng hay ăn thịt chó như ta, nhưng họ quan niệm thịt chó là thức ăn “mát” nên thường ăn vào mùa hè. Ngược lại ta quan niệm thịt chó “nóng”, vì nhiều đạm nên chỉ ăn vào mùa lạnh. Có lẽ một phần thịt chó nấu theo kiểu ta cho nhiều gia vị nên nóng, còn người Triều Tiên nấu thịt chó không nêm gia vị, mà chỉ để gia vị ăn kèm bên ngoài. (BT.).
