Tản mạn về ăn
Ăn hàm nhiều nghĩa về vật chất hơn. Còn chơi hàm nhiều nghĩa về tinh thần hơn. Nhưng ngẫm nghĩ kỹ thì cả hai cũng đều có thể mang tính văn hoá cao.
Hà Nội nói riêng và dân chúng Việt Nam nói chung vốn thanh lịch văn hiến. Có bao nhiêu cách ăn và cũng có bao nhiêu cách chơi. Qua hàng ngàn năm phải đấu tranh để tồn tại, nhiều cách ăn và cách chơi đó vẫn được duy trì. Song, cũng đáng tiếc, chỉ mới gần đây thôi, dăm thập kỷ trở lại, nhiều cách ăn chơi đó đã bị rẻ rúng, khinh thị, nên dần mai một, làm trống đi một mảng văn hoá dân tộc.
Hãy nói về “Ăn”. Đúng là “có thực mới vực được đạo” như người xưa nói. Nhưng không phải ăn chỉ là chém to kho mặn, dùi đục (hay bồ dục) chấm mắm cáy… mà ăn phải được nâng lên hàng một nghệ thuật- đương nhiên là trong hoàn cảnh điều kiện cho phép- không kể những sơn hào hải vị, những thai báo, tay gấu, những bữa tiệc linh đình gồm toàn thức ăn quý hiếm, chỉ nói đến mấy món ăn dân dã và một vài cách của dân ta.
Một Nguyễn Tuân cầu kỳ, giữa khách sạn sang trọng đồ pha lê, đồ nhôm, đồ nhựa tân kỳ sáng loáng, lại đòi ăn cá bống kho khô với hạt tiêu, kho bằng niêu đất, để niêu lên mâm, không cần gắp ra đĩa, hoặc ông ăn giò lụa lưỡi mèo, cầm tay từng chiếc mà ăn trong quán rượu khuất sau ở ngõ 107 phố Huế.
Một Thạch Lam tinh tế biết thưởng thức cái tinh chất của từng món quà Hà Nội, từ một bát nước chè xanh, gọi hương thơm cà cuống “như thoảng một nỗi nghi ngờ”, trong khi Vũ Bằng gọi cà cuống là “con rận rồng”, quả là giỏi…
Ngược lên, ngược lên xa xưa, hẳn Hầu tước Ôn Như Nguyễn Gia Thiều, con một quận chúa ấy, thiếu gì cao lương mỹ vị, thế mà vẫn chú ý đến một khóm gừng, cây tỏi, xót thương cho chúng ngả nghiêng trong cuồng phong, giông bão.
Gần hơn, một Tản Đà khó tính, chơi ngông, nhưng ông cũng nổi tiếng là người biết ăn chơi trong cuộc sống thường nhật và trong những câu nhàn đàm của nhà thơ còn để lại. Nhà thơ Quang Dũng, lúc còn sống hay kể lại giai thoại về Tản Đà, rằng: Có một người bạn rủ Tản Đà đi chơi. Đến một nhà nọ, chủ nhà quý mến làm cơm thết đãi. Cơm lẽ dĩ nhiên có thịt gà. Nhưng từ đầu đến giữa bữa, Tản Đà chỉ nhắm rượu với mấy nhánh rau thơm, mà không hề đụng đũa đến món thịt gà béo vàng, chặt to vuông vức. Người bạn đi cùng như sực nhớ ra bèn rỉ tai chủ nhà: “Lá chanh, lá chanh”. Gia chủ vội sai con sang nhà hàng xóm xin mấy cái lá chanh, cái quá già cái quá non, rửa qua quít rồi để lên mâm. Cả một hồi lâu, Tản Đà vẫn không đụng đến món thịt gà ấy dù gia chủ đã tiếp, nhưng ngay miếng thịt gà trong bát ông, ông cũng coi như không có. Người bạn cùng đi như tỉnh hẳn rượu, lại một lần nữa rỉ tai gia chủ. “Thái chỉ, thái chỉ, mà là lá bánh tẻ ấy”. Quả là sau khi có những sợi lá chanh xanh óng, nhỏ như sợi tóc rắc lên đĩa thịt gà vàng rộm, Tản Đà mới nháy mắt với bạn, cười, và ăn.
Khen cho ông bạn đi cùng Tản Đà đã biết ý, đã hiểu ông thi sĩ ngông này, và cũng khen cho chủ nhà, không hề nề hà cái khó tính của khách, sẵn sàng chiều theo ý.
Có người còn thuộc câu ca dao cổ một cách hóm hỉnh:
Thịt gà cơm nếp đàn bà
Cả ba thứ ấy đều là dùng tay
Nhà thơ Ngô Quân Miện ăn thịt gà thế nào cũng cầm tay xé thịt chứ không dùng đũa, phải chăng ông có bộ răng quá xộc xệch hay vì ông làm theo câu ca dao kia. Nhưng quả thực, ăn xôi, cơm nếp, nắm chim chim mà ăn vẫn thú vị hơn nhiều cái cách gắp xôi vào bát. Và thịt gà dùng tay mà xé mà chấm muối tiêu chanh ớt, ngon hơn hẳn dùng đũa gắp, gặp miếng thịt gà dai, dằng mãi không đứt, người khác nhìn thấy, quả là “không ra làm sao”. Ngẫm nghĩ càng lý thú, cái món thứ ba kia thì có lẽ từ khai thiên lập địa không ai dùng đũa bao giờ. Hay thật.
Trong các món ăn của ta, gia vị là rất quan trọng. Cỗ chay chỉ nhờ vào gia vị mà người ăn tưởng như đang được ăn những món cỗ tết đầy đủ giò nem ninh mọc, cá rán, thịt quay…
Cách đây ít lâu, có một đêm tôi cùng nhà thơ Nguyễn Hà thức đêm, đói, đi tìm hàng ăn lót dạ. Ra ga thì sẵn đấy, nhưng các món ăn ở cửa ga, bến tầu bến xe là nơi tạp nhất, tối kị đối với những người coi món ăn không chỉ là cho no mà thôi. Chúng tôi đạp xe vòng vèo hàng chục phố, đến chợ Hàng Da, gặp một gánh cháo gà. Đang đói mà mất hứng, mà phí công đi xa, ăn không thấy ngon nữa vì cháo gà, hỏi đến hạt tiêu ông hàng cháo bảo không có, chỉ có tương ớt, cháo mà ăn với tương ớt thì chả khác nào thịt gà chấm nước cáy vậy.
Lâu nay nhiều hàng phở mọc lên. Cũng vui. Nhưng hình như đó không phải là phở. Vì rau thơm, rau mùi, chanh, hạt tiêu ít khi có đủ. Người ta sẵn sàng bỏ ra vài chục nghìn đồng để ăn những bát gọi là phở đầy tú hụ nào tim gan, giò sống mà người ta cứ gọi bừa đi là mọc, rồi đập vài quả trứng sống vào nữa mặc kệ mùi tanh của trứng át hết hương vị của nước dùng có quế chi, thảo quả, gừng, hành khô nướng (ấy là ví dụ hàng phở bò biết làm phở) mà chẳng cần xem phở cần phải có những gia vị cần thiết gì, hay nó phải nóng ran đến gáy như thế nào… Ăn phở như vậy có còn là thưởng thức một món quà ngon không, hay là chỉ ních cho đầy miệng?
Lại nhớ đến những hàng phở gánh ngày xưa, đỗ ở cuối phố mà đầu phố đã ngửi thấy mùi nước dùng thơm lựng, khi chỉ nhìn thấy những tia lửa vàng toé ra khi ông hàng phở thổi to bếp lửa bằng một cái ống thổi. Những hàng phở gánh đó còn có một dụng cụ đặc biệt. Chỉ là một ống tre, một đầu có mấu kín, đầu kia nút bằng lá chuối khô. Thân ống có một lỗ nhỏ, nó như cái lỗ của tẩu thuốc phiện hoặc của điếu cày nhưng nhỏ hơn nhiều. Đó là ống hạt tiêu. Bưng bát phở cho khách, ông hàng phở tháo cái nút nhỏ như đầu đũa bằng tre, rắc rắc vòng tròn trên mặt bát, mùi thơm đã quyến rũ khách hàng, khiêu khích khách hàng.
Mỗi món ăn có một cách ăn riêng. Bún riêu cua phải có rau diếp thái chỉ, hoặc rau muống chẻ, thứ rau muống Sơn Tây xanh óng, giòn tan (nếu luộc thì dai) chẻ thật nhỏ ngâm ngay vào nước nên xoắn tít, không dai và dài như loại rau chẻ sẵn ở chợ (vì chẻ xong sợ ủng, không ngâm vào nước), trộn cùng rau chuối thái mỏng tang trông như những vành trăng non đầu tháng. Bây giờ người ta chuộng rau xà lách hơn, rau diếp chỉ còn ở nông thôn xa. Cũng là tiến bộ. Nhưng rau xà lách thái rối ăn với bún riêu quả là nhạt nhẽo. Bún chả cũng vậy, bún chả rong. Những cô gái trẻ áo dài đồng lầm bê từng nẹp (hay mẹt) bún chả cho khách tận từng nhà một. Cái nẹp ấy là cái khay bằng tre mà có đủ mầu sắc mùi vị. Tía tô màu tím, rau ghém xanh non, bát nước chấm nâu hồng, mấy con bún trắng tinh, vài lát ớt đỏ chói… do bàn tay cô gái bưng đến, thật ngon lành hấp dẫn, hấp dẫn từ dáng đi uyển chuyển, tà áo mềm mại, cả cái bàn chân đi đất của cô, cả cái nụ cười như không bao giờ tắt, có hàm răng hạt huyện đen bóng, khiến môi mình hình như cũng động đậy.
Những món quà thông thường đó có quanh năm, rẻ tiền, ai ăn cũng được, ăn lúc nào cũng có.
Bên cạnh, còn có những món ăn theo mùa. Khi hoa bưởi thơm ngát ở vườn nhà ai đó thì có bánh trôi bánh chay. Tết Đoan Ngọ ăn rượu nếp. Rằm tháng Tám ăn bánh nướng, bánh dẻo. Tết Nguyên Đán mới cần ăn bánh chưng, tháng Tám ăn cốm Vòng… Nếp ăn quà đã lai căng đi nhiều. Tết, người ta tha về đủ các thứ bánh kẹo tây tàu, tết nào cũng ăn ga- tô được...
Xem ra nay có những cách ăn uống có vẻ xô bồ sàm sỡ, phàm phu, mất đi một phần thanh lịch của Hà Nội. Không phải là hoài cổ. Mà tiếc những giá trị tinh thần đang mất. Chẳng hạn không tiếc một chút nào- mà còn mừng nữa- cảnh cách đây vài chục năm, khách phải uống cà phê, nước chanh bằng cái thìa đục thủng (mà người có sáng kiến quái gở này được thưởng và suy tôn là Chiến sĩ thi đua) hoặc ăn chè bà cốt, chè đường, cháo đường mà phải ngửa cổ, đổ bát cháo bát chè vào miệng, lắc lắc cái bát cùng với lắc lắc cái đầu mình vì thìa không có, đũa cũng không, với lý do tiết kiệm của tinh thần xã hội mới. Có khi may ra tìm được một chiếc đũa thì trời ơi, vừa nhờn vừa hôi do khách ăn mì không người lái vừa dùng xong vứt ra. Lắc lắc cái đầu trông thật hay, buồn cười phát khóc. Nhưng chả nhẽ dùng tay mà quệt ư, hay làm như ông đồ nho xưa ăn bánh rán, thè lưỡi liếm rồi hỏi học trò chữ này là gì. Làm như thế cũng không được vì đây là bát chứ không phải đĩa. May sao cảnh đó đã qua, nhắc lại mà cười với nhau một cách rùng mình.
Suy rộng ra cái ăn cái uống quả là hàm nghĩa chứa yếu tố văn hoá cao vậy. Tuỳ nhận thức và con mắt nhìn mà đánh giá nó, thực hiện nó, chứ đâu phải giầu sang hay nghèo khó mà nói rằng không thể… Cũng không phải là một kiểu “đài các” đáng chê như có người lên án. Giầu mà trọc phú thì cũng không biết cách ăn uống. Sang mà bần tiện thì cũng chỉ là học đòi…
Nguồn: hanoimoi.com.vn (10/03/08)
