Rau gia vị trong đời sống
Rau gia vị làm cho món ăn thêm màu sắc, lôi cuốn bởi những hương vị đặc trưng thoát ra từ tinh dầu của mỗi loại - dân gian đã không phải ngẫu nhiên mà kết hợp chúng với từng món ăn. Thí dụ như món lòng heo dễ nhiễm khuẩn, gây rối loạn tiêu hóa thì đã có rau húng. Canh trai, canh hến sợ “lạnh bụng” khó tiêu đã có rau răm. Cứ thế mỗi món ăn lại kèm theo một “liều thuốc” kích thích tiêu hóa. Trong một số trường hợp, rau gia vị có thể chữa những bệnh thông thường.
Ngò (rau mùi)trồng phổ biến khắp nước để ăn kèm với các món xào còn nóng như bò xào, mực tươi xào. Trộn lẫn với rau sa lát, bạc hà, húng quế, mùi tàu, ngổ để ăn bún chả, bún nem. Ngò có tính sát khuẩn cao và kích thích hệ miễn dịch do chứa nhiều vitamin C. Ngò có vị cay thơm, phảng phất vị chua, tính ấm, kích thích tiêu hóa. Thường thì nước sắc ngò già và hạt ngò dùng trị cảm lạnh, thúc ban sởi mau mọc.
Húng lánglà một loại húng quế, gia vị đặc sản của vùng đất Láng, Hà Nội. Do thổ nhưỡng nơi đây có những nguyên tố vi lượng mà các vùng đất khác không có cho nên húng Láng mang hương vị và tính năng rất đặc biệt, dùng ăn với tái dê, lòng heo, tiết canh, phở chín, thịt chó… tạo nên hương vị đặc trưng, hấp dẫn. Hột húng quế có nhiều chất nhờn. Khi ngâm vào nước, chất nhờn nở ra, bao quanh hạt và được dùng để nấu chè hột é, uống vào giải nhiệt, bớt táo bón.
Rau rămngoài mùi thơm còn có vị chát, se cay dễ chịu. Rau răm có vị cay tính ấm, tiêu thực, kích thích tiêu hóa, đầy hơi, đau bụng, chống nôn mửa, thông tiểu tiện, chữa nóng sốt, chữa rắn cắn, sâu quảng, hắc lào trên da. Thường dùng khi ăn trứng vịt lộn, thịt bò, thịt gà, cháo trai, hến, thái nhỏ nấu canh thuôn thịt bò, thịt heo, các món gỏi, bún bò Huế…để giúp ngon miệng và làm ấm tỳ vị.
Thì làtuy lá mảnh mai như những chiếc kim khâu, nhưng có vị cay và mùi thơm “mãnh liệt” có thể làm át mùi tanh của các loại cá nên thường dùng nấu món cá dấm, cá om cải, cá lóc luộc, mộc ếch hay trứng đúc thịt. Thì là làm tăng gia vị cho các món sa lát, súp cũng như phó mát trắng trong món tây. Thì là băm nhỏ trộn với bơ sẽ được món “patê xanh” thơm ngon mà người nước ngoài rất ưa thích. Dân gian dùng nước cất hoặc tinh dầu quả thì là để trị đau bụng trẻ em, lợi sữa cho bà mẹ, kích thích trung tiện, giúp cho sự tiêu hóa, đái rắt, sốt rét, thận suy, tỳ yếu...
Tía tôcó mùi thơm đặc biệt. Lá tía tô có loại màu tím sẫm, có loại màu xanh non nhưng đều công dụng như nhau. Tía tô trộn lẫn với rau sống khi ăn bún chả, nem rán nhưng ngon hơn cả là thái nhỏ nấu với ốc nhồi giả ba ba hoặc cháo cá. Cháo hành củ, tía tô, lòng đỏ trứng thật nóng, rắc thêm chút tiêu đen là món giải cảm rất công hiệu. Tía tô có vị cay, tính ấm, phát tán phong hàn, giải độc, tiêu tích, hạ khí. Thường dùng để chữa cảm cúm, nhức đầu, ho, sốt, buồn nôn, ngộ độc cua cá; an thai, trừ đàm nhớt ở cổ họng.
Kinh giớicũng ăn kèm với rau sống để ăn những món chả, món rán. Món đậu hũ nướng hoặc chiên không có kinh giới ăn kèm, dù có chấm với mắm tôm chanh ớt cũng mất ngon. Ăn kèm theo thịt chó, bún riêu, phở nhằm tăng thêm hương vị. Kinh giới có vị cay, tính ấm, phát tán phong hàn; thường dùng làm thuốc chữa ho, cảm cúm, chữa kiến độc, bọ cạp và rết đốt (giã nát lá đắp lên sẽ giảm đau nhức, sát khuẩn). Khi sao đen nó có tác dụng cầm máu, nên được dùng để chữa tiểu ra máu, rong kinh, băng huyết, chảy máu cam.
Ngò gaiăn với các món tôm, cua, cá biển để tăng hương vị, tạo mùi đặc trưng cho món canh chua, bò kho… Ăn sống hoặc ăn chín đều được và vẫn giữ nguyên mùi thơm hăng hắc. Lá ngò gai có vị cay thơm, tính ấm, có tác dụng thông khí, trừ hàn, tiêu thực. Thường dùng để chữa cảm mạo, sổ mũi, chướng hơi khó tiêu, đau tức ngực, chữa rối loạn tiêu hoá, viêm ruột…thêm đó là tác dụng làm giảm đường huyết.
Diếp cálà loại rau có vị chua mọc hoang ở những vùng đất ẩm. Khi cần ăn sống với món cá người ta tìm hái ở ngoài bãi ruộng ít khi phải mua. Tuy diếp cá có mùi tanh hơn cả cá nhưng khi kết hợp với cá thì tạo ra hương vị khó quên. Dân Nam bộ rất thích loại rau này. Diếp cá có vị cay, chua, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, giải độc, tiêu ung thũng, lợi tiểu, điều kinh. Thường dùng chữa các loại viêm sưng, mụn nhọt, đau mắt đỏ, sốt xuất huyết, trĩ ra máu. Người Nhật ưa thích gội đầu với nước ép diếp cá và nước, vì họ thấy mái tóc rất sạch và đẹp. Bị đau lưng, đau khớp mà tắm với nước nóng pha với nước diếp cá cũng bớt đau.
Hành lá (hành hương)không có củ, ống lá nhỏ, mùi thơm dịu. Người phương Tây gọi hành hoa là “cỏ quý”. Bát phở tái, phở chín không có hành lá thì không thể thơm. Nếu lại rắc một nắm lá hành củ cọng to xanh thẫm thái nhỏ vào bát phở thì lập tức bát phở sẽ chẳng ra gì bởi có mùi hôi nên hành củ chỉ ăn củ, thái mỏng ngâm dấm hoặc xào nấu, còn cọng bỏ đi. Hành có vị cay, tính ấm, có tác dụng trừ phong, giải hàn tà, lợi khí, tiêu sưng; thường dùng giải cảm cúm. Trị đau bụng do lạnh, đau răng, mụn nhọt, lợi tiểu, an thai.
Hẹthường thấy trong các bữa ăn hàng ngày như canh hẹ đậu hũ, hủ tiếu xào, bánh hẹ…. Củ hẹ và lá hẹ thường dùng chữa ho, lỵ, giun kim, đau họng, hen suyễn. Nếu bị đau răng, có thể lấy 1 nắm hẹ (cả rễ) giã nhuyễn, đặt vào chỗ đau, đặt liên tục cho đến khi khỏi. Hẹ có vị cay hơi chua, hăng, tính ấm, có tác dụng trợ thận, bổ dương, ôn trung, hành khí, tán huyết, giải độc, cầm máu, tiêu đờm. Hẹ có tác dụng tăng tính nhạy cảm với insulin, làm giảm đường huyết, giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và bảo vệ tuyến tụy. Chất odorin trong loại rau này là một kháng sinh mạnh giúp chống tụ cầu và các vi khuẩn khác.
Hằng ngày khi ăn rau thơm, ta đã hấp thu được một lượng lớn tinh dầu, chất diệp lục và các pectin có tính kháng khuẩn mạnh mà lại giúp kích thích vị giác và khứu giác.
