Nhà thơ và những con ốc nướng
Ốc lùi, ốc nướng, các món ăn quê mùa và bình dân ấy đã được một nhà thơ lớn của nước ta hồi đầu thế kỷ - nhà thơ Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu rất thích.
Trong cuốn ký ức Tôi với Tản Đàcủa nhà văn Nguyễn Văn Phúc (1918 – 1983) do Nhà xuất bản Đời Mới- xuất bản từ năm 1944, ở bài: “Những cuộc hội ẩm”có những trang đoạn rất đặc sắc miêu tả việc tác giả Thề non nướcchế biến và thưởng thức món ốc nướng.
Nhà văn Nguyễn Văn Phúc là con di phúc của ông Tú Ngọ (Ông Tú Ngọ là con thứ ba của cụ Phó bảng Nguyễn Tái Tích – anh ruột của Tản Đà) nên phải gọi Tản Đà bằng ông chú (ông trẻ). Tuy là cháu nhưng vì cùng là dân thơ phú, văn chương nên Nguyễn Văn Phúc được nhà thơ coi như bạn, cho được thù tạc mỗi khi gặp nhau.
Một lần, từ Hà Nội về thăm quê Sơn Tây - nới Tản Đà ở, ông đã được thi sĩ mời thưởng thức một món nhậu đặc biệt. Tản Đà nói với ông:
- Đã lâu rồi lại mới uống rượu với anh. Tôi vừa mới chế được mấy món, uống rượu rất ngon. Tôi sẽ tự làm cho anh ăn.
Nói rồi Tản Đà gọi gia bộc lên hỏi:
- Thế nào chỗ ốc mày ngâm nước gạo từ hôm qua, nó đã nhả hết rêu và chất bản ra chưa? Lấy khăn lau khô từng con một. Lau cả những vỏ sò đi nhớ.
Đoạn cụ hướng về phía khách:
- Ốc nướng bằng vỏ sò, một ăn rất ngon. Nhưng phải là con nhà tửu đồ mới.
Cách làm và thưởng thức món ốc nướng của Tản Đà được nhà văn vong niên mô tả như sau:
“Ngày đã ngả về chiều, gió thu lành lạnh, ánh trăng non đã chênh chếch, lờ mờ sau rặng tre. Thi sĩ nhìn trời gật gù: “Thời tiết được như hôm nay thì món ốc này kể cũng tạm được nhưng giá có đôi hạt mưa phùn và lạnh hơn nữa mới thực hợp”.
Một lát sau, người gia bộc đã từ trong nhà bưng ra một đĩa tây đựng đến vài chục chiếc vỏ sò lớn vừa khô ráo, vừa trắng sạch và một rá ốc nhồi, con nào con nấy đã lau kỹ, bóng loáng. Đặt đĩa rá ốc vào mâm, người gia bộc quay vào nhà lấy ra một liễn mỡ và một đĩa hành hoa đã thái sẵn. Sau đó, một chiếc hoả lò đã đỏ rực than hồng được trân trọng đặt vào giữa chiếc mâm đồng sáng loáng. Tiệc rượu bắt đầu.
Thi sĩ mở bình rượu hồng ngâm khởi tử rót vào hai chiếc chén bạch định nhỏ như hạt mít. Men rượu bay, toả hương...
Bốn chiếc vỏ sò được đặt vào trong hoả lò. Trong khi chờ những chiếc vỏ sò nóng, thi sĩ dùng chiếc dùi sắt nhể lấy bốn con ốc đặt vào một chiếc đĩa. Đoạn múc mỡ đổ vào những chiếc vỏ sò. Vỏ sò nóng, mỡ sôi ngay, liền đó nhà thơ lấy mấy nhánh hành hoa bỏ vào, mỡ gặp hành, hành gặp mỡ, mùi thơm bốc lên phưng phức. Những con ốc lập tức được gắp bỏ kịp thời vào từng chiếc vỏ sò...
Ốc vừa chín tới, liền được thi sĩ gắp ra. Và sau mỗi ngụm rượu là một con ốc kèm theo mấy cọng rau thơm.
Nhà văn Nguyễn Văn Phúc viết tiếp: “Chưa bao giờ tôi thấy một tửu đồ ăn uống một cách ngon lành và hào hứng như vậy. Thi sĩ uống rượu và ăn ốc trước để ra kiểu cho tôi. Tôi đã theo hệt như người. Trong đời tôi đã ăn ốc nhiều nhưng xin thú thực, bữa ốc đầu tiên ấy thưởng thức với Tản Đà đã để lại cho tôi một kỷ niệm kỳ thú và mãi mãi không bao giờ tôi có thể quên được. Tôi không thể nào tỏ rõ được vị ngon và lạ của món ốc nướng bằng vỏ sò mà Tản Đà đã tự nghĩ cách để chế biến ra. Tôi chỉ có thể nói rằng món ốc ấy là món không giống một món ốc nào mà tôi đã được ăn”.
Nghề ăn cũng lắm công phu, Tản Đà nói vậy và cụ giải thích với người thực khách trẻ hôm ấy rằng, vì sao ốc nướng chỉ ăn khi trời lạnh và phải ăn lúc còn thật nóng? Đơn giản bởi ốc là thứ thức ăn có tính hàn. Tiên sinh còn phân tích vì sao phải dùng vỏ con sò để ngướng con ốc, vì sao phải có mỡ, hành, rau thơm?...
Vì như thế ốc sẽ giữ được vị của ốc, không bị chín quá, không bị dính tro than. Và có hành hoa, có lá thơm vào món ốc sẽ làm cho ốc thêm thơm, thêm vị, thêm đậm đà! Ốc nướng chỉ là một trong rất nhiều mốn ăn mà thi sĩ từng chế biến và thưởng thức.
Sinh thời, Tản Đà không chỉ nổi tiếng vì thơ mà còn nổi tiếng là một người sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực. Ngay từ đầu thế kỷ, tiên sinh đã từng sáng tác ra nhiều món ăn dân tộc “siêu đặc sản”, từng mơ ước có những hãng chế biến thức ăn Việt Nam, trong đó có một “hiệu tương ớt” mang tên mình... với một quan điểm thật rõ ràng: “Ăn là một nghệ thuật, mà nghệ thuật ăn, nhiều khi còn khó hơn nghệ thuật viết văn”.
Nguồn: Tạp chí Văn hoá – Văn nghệ công an - Số 1/2006
