2.7. Phương pháp nấu nước sốt Ðể nghiên cứu công nghệ nấu nước sốt cà chua, đã sử dụng quy trình sản xuất bột cà chua như sau :
Cà chua tươi - Lựa chọn, vặt cuống, rửa - Hấp - Làm nguội - Xay - Chà - Bột cà chua.
2.8. Xác định thành phần nước sốt cho đồ hộp cá
a. Sốt cà chua cho sản phẩm cá sốt cà chua đóng hộp
Thành phần : bột cà chua, dầu thực vật, muối ăn, bột đao, mì chính, đường kính, bột ớt, bột quế, thì là, tiêu hạt, nước.
b. Sốt cà chua dùng cho sản phẩm cá sốt thập cẩm đóng hộp : Nguyên liệu gồm cà chua nghiền, dầu ăn, muối tin, đường cát, mì chính, ớt bột, quế bột, tiêu bột, bột đao, nước. Ðánh giá chất lượng nước sốt bằng phương pháp cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái, từ đó chọn công thức tối ưu để sản xuất.
2.9. Xác định tỷ lệ nguyên liệu vào hộp
a. Ðồ hộp cá sốt cà chua, tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu theo các tỷ lệ như sau : Mẫu 1, tỷ lệ cá/nước sốt : 50/50; Mẫu 2, tỷ lệ cá/nước sốt :60/40; Mẫu 3, tỷ lệ cá/nước sốt : 70/30; Mẫu 4, tỷ lệ cá/nước sốt : 80/20.
b. Ðồ hộp sốt thập cẩm
Tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ khác nhau:
Tỷ lệ (%) các thành phần cá/nước sốt/rau phụ gia như sau: 40/40/20; 50/30/20; 55/30/15.
Từ kết quả đánh giá cảm quan và giá trị kinh tế của từng tỷ lệ trên, chọn ra tỷ lệ vào hộp thích hợp nhất.
2.10. Phương pháp xử lý nhiệt cho thịt cá Rô phi trước khi xếp hộp
Cá sau khi phi lê và cắt miếng được thực nghiệm theo những phương thức sơ chế khác nhau :
+ Cá rán ở nhiệt độ t 0= 1800 0C trong thời gian 2 phút
+ Cá hấp ở nhiệt độ t 0= 1000 0C trong thời gian 5 phút; sau đó cá được sấy ở nhiệt độ t 0= 700 0C trong thời gian 15 phút
+ Cá được xếp hộp trực tiếp, không qua sơ chế.
Ðánh giá chất lượng của thịt cá sau khi thanh trùng bằng phương pháp cảm quan
2.11. Xác định chế độ thanh trùng đồ hộp
Hiệu quả thanh trùng cần thiết được tính theo công thức
F Tz = D T lg V.C.100
S
2.12. Phương pháp xác định độ bền chắc của gel trong thịt cá xay
Ðể nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến độ bền chắc của gel, thịt cá sau khi xay nhuyễn được nhồi vào bao bì và ủ ở các nhiệt độ 25 độ, 40 độ, 55 độ, 65 độ. Sau khi tiến hành gia nhiệt ở 90 độ trong 30 phút, làm lạnh nhanh bằng nước đá trong 30 phút. Thử độ bền chắc của gel bằng phương pháp uốn gập và phương pháp cắn. Mẫu kiểm chứng gia nhiệt ngay ở 90 độ trong 30 phút sau đó làm lạnh bằng nước đá trong 30 phút.
Ngoài ra, đề tài còn sử dụng các phương pháp thực nghiệm khác như phương pháp xác định độ nở của bột bao; Phương pháp xác định độ ẩm của khối bột nhào; Phương pháp xác định tỷ lệ bám bột; Phương pháp xác định độ rắn biểu kiến; Phương pháp ủ chua phụ phẩm cá.
3. Phương pháp phân tích hoá học
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy tới khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1050 0C.
- Xác định hàm lượng prôtêin tổng số bằng phương pháp Kjelhdan (TCVN : 3705-90).
- Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet gián tiếp (TCVN :3703-90).
- Xác định hàm lượng tro tổng : (TCVN:5150-90) Ðốt trong lò nhiệt độ 550 - 600 0C.
- Xác định hàm lượng canxi theo phương pháp chuẩn độ EDTA (TCVN:1526 86).
- Xác định hàm lượng phốt pho theo phương pháp trắc quang (TCVN : 1526 86).
- Xác định axit amin bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC)
4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật
a. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí : TCVN : 5287-90
b. Xác định tổng số Coliforms và E.coli : TCVN : 5287-90
c. Xác định tổng số Staphylococcus aureus : TCVN : 5287-90
d. Xác định Salmonela : TCVN : 5287-1994
e. Xác định Clostridium Perfingens : TCVN : 4991-89
f. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : TCVN: 4993-89
5. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Ðánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 5090 90
a. Ðánh giá khả năng khử mùi bùn
b. Ðánh giá sản phẩm phi lê tươi cá Rô phi
c. Ðánh giá sản phẩm cá Rô phi hun khói
d. Ðánh giá sản phẩm đồ hộp cá Rô phi
e. Ðánh giá các sản phẩm bao bột
f. Ðánh giá sản phẩm xúc xích
III. Kết luận
1. Cá Rô phi là loài cá có thịt trắng, cơ thịt chắc, vị ngon đậm, tỷ lệ thịt cao (gần 40%), hàm lượng protein khoảng 20%, mỡ 1 2,4%, có thể sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm có giá trị cao phục vụ xuất khẩu.
2. Ðã nghiên cứu hoàn thiện 13 quy trình công nghệ xử lý, chế biến và bảo quản cá Rô phi, bao gồm :
● Quy trình công nghệ vận chuyển sống cá Rô phi bằng phương pháp sục khí.
● Quy trình công nghệ vận chuyển sống cá Rô phi bằng phương pháp gây ngủ.
● Quy trình công nghệ xử lý mùi bùn đối với cá Rô phi sống.
● Quy trình công nghệ xử lý mùi bùn đối với thịt cá.
● Quy trình công nghệ bảo quản phi lê tươi.
● Quy trình công nghệ chế biến cá Rô phi hun khói.
● Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp.
● Quy trình công nghệ chế biến xúc xích.
● Quy trình công nghệ chế biến thịt cá xay bao bột xù mì.
● Quy trình công nghệ chế biến cá Rô phi bao bột.
● Quy trình công nghệ chế biến cá Rô phi bao bột xù mì.
● Quy trình lên men lactic phụ phẩm cá Rô phi làm thức ăn chăn nuôi
● Quy trình sản xuất bột xương cá Rô phi.
3. Vận chuyển sống cá Rô phi được xử lý bằng phương pháp gây ngủ có thể giữ cho cá ngủ tối đa 60 giờ, cá vẫn khoẻ mạnh, hao hụt trọng lượng không đáng kể.
4. Mùi bùn của cá Rô phi được xử lý đơn giản là lưu giữ trong nước ao có nồng độ chlorine 24 ppm trong 24 giờ sục khí hoặc trong môi trường nước sạch có nồng độ chlorine 8 ppm trong 20 giờ có sục khí.
Ðối với thịt phi lê cá Rô phi có thể sử dụng nồng độ axít axêtíc 0,2% để xử lý mùi bùn trong điều kiện có nước đá lạnh.
5. Bảo quản phi lê tươi cá Rô phi bằng phương pháp bao gói với hỗn hợp khí cải biến (MAP) với tỷ lệ CO 2/không khí là 70/30, ở nhiệt độ 0 - 2 0C có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm trong 15 ngày.
6. Sản xuất sản phẩm cá Rô phi hun khói bằng phương pháp ngâm tẩm dịch khói kết hợp với hun khói ở nhiệt độ thấp cho sản phẩm có chất lượng tốt, được khách hàng chấp nhận. Rút ngắn thời gian hun khói so với phương pháp thông thường từ 2 3 lần.
7. Các sản phẩm có giá trị gia tăng như xúc xích, bao bột, tẩm bột xù mì và đồ hộp cá Rô phi có chất lượng cao, được thị trường chấp nhận.
Nguồn: fistenet.gov.vn
