Huyền thoại hay là những điều chưa biết về chất chống oxy hoá thực vật

Từ thời xa xưa, cổ dân Hy Lạp và La Mã đã biết sử dụng những dịch chiết, hoạt chất từ hạt nho và có thói quen uống rượu nhơ; các dân tộc châu Á thì sùng bái việc uống trà xanh kết hợp thư giãn như một “trà đạo”. Thổ dân Bắc Mỹ và cực bắc Nga có thói quen sử dụng dịch chiết từ vỏ thông như là một chất bổ sung bảo quản thực phẩm, tăng lực để chống chọi với điều kiện sống khắc nghiệt. Lịch sử ghi nhận rằng sự gia tăng tuổi thọ của cổ dân Hy Lạp đã đạt đỉnh cao từ thế kỷ VII – III trước công nguyên, điều mà xã hội công nghiệp mới đạt được ở thế kỷ XX, chỉ có thể giải thích rằng thói quen ăn uống lành mạnh, nhận được từ thiên nhiên thuần khiết, lao động dẻo dai là nguồn tạo ra thể lực và trí lực tuyệt diệu.

Về sự tồn tại của một thần dược thì vẫn còn là một huyền thoại vì khoa học vẫn còn đang bó tay trước các nghịch lý về vai trò và cơ chế tác dụng của các chất chống oxy hoá, hiện vẫn được bàn luận sôi nổi ( www.newscientist.com, 8/6/2006; www.DW.world.de, 10/10/2007).

Tại sao phải cần chất chống oxy hoá

Có lẽ bắt đầu vào khoảng năm 1950, các nhà khoa học đã phải để mắt đến sự xuất hiện của một loạt những bệnh tai biến nổi cộm mà không rõ kẻ thù như suy tim, đột quỵ, viêm khớp, tiểu đường, rối loạn thần kinh gây ra bệnh Parkinson và Alzheimer, trầm trọng nhất là bệnh ung thư với mức độ ngày càng gia tăng và phổ biến, mặc dù điều kiện sống ngày một được nâng cao. Kẻ thù đáng nghi ngờ đầu tiên chính là các tác nhân hoá học có sức phá huỷ mạnh được gọi là gốc tự do. Các tác nhân này là những tiểu phân mang điện tích do điện tử không ghép đôi, có khả năng phá huỷ kiểu oxy hoá các protein, cacbua hydro, lipit và DNA. Nhờ phản ứng dây chuyền, các gốc tự do sinh sôi nảy nở tạo thành các tập đoàn phá huỷ, gây bệnh hiểm nghèo dẫn đến tai biến đột ngột. Nghịch lý là các gốc tự do lại là kẻ thù luôn luôn tiềm ẩn trong cơ thể. Chúng ta hít thở trong bầu khí quyển giàu oxy nhưng cũng cần biết rằng có đến 1% là gốc tự do O* được tạo thành như là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình hít thở. O* được gọi là các tiểu phân oxy hoạt động ROS (viết tắt từ Reative Oxygen Species). Ít ai nghĩ rằng trong 1 năm, cơ thể con người tự sản xuất đến 1,7kg ROS vì luôn luôn bị phơi nhiễm trong môi trường nhiễm ozon, khói thuốc lá, ô nhiễm giao thông và công nghiệp, nhiễm khuẩn… cho đến hàng ngày đứng gần lò vi sóng, chiếu xạ tia X khi xét nghiệm. Đó toàn là yếu tố kích hoạt gia tăng gốc tự do.

Mãi đến những năm 80 thế kỷ XX, người ta mới chú ý đến vũ khí tiềm năng chống lại ROS, đó là các hoạt chất chống oxy hoá thực vật vốn có mặt trong khẩu phần dinh dưỡng của con người từ xa xưa, nay bị mờ nhạt bởi không nắm được tầm quan trọng. Thật vậy, cư dân có tuổi thọ cao đều có tập quán dinh dưỡng lành mạnh (ăn ngũ cốc, rau, củ, quả, ít thịt, nhiều cá) lao động dẻo dai, tinh thần thư giãn, ít gặp các bệnh hiểm nghèo của xã hội công nghiệp. Điều này nhắc nhở con người cần nghĩ lại về một triết lý căn bản của cuộc sống, đồng thời mở ra một cách nhìn mới về liệu pháp sinh – y học chống lại các bệnh nan y, kéo dài tuổi thọ.

Công nghiệp sản xuất chất bổ sung thực phẩm hay thực phẩm chức năng đã “ăn theo” nở rộ, tốc độ tăng trưởng khoảng 18% năm. Theo viện Quản lý sức khoẻ Mỹ (NIH) phân nửa dân Mỹ tiêu thụ chế phẩm thực phẩm bổ sung dạng chống oxy hoá hoặc chống lão hoá bổ sung hocmon (DHEA)… tiêu tốn mỗi năm đến 33 tỷ USD. Trong vô vàn các loại thương phẩm nói trên có mặt trên thị trường không phải tất cả đều an toàn vì chưa trải qua các phép thử sinh – y học và lâm sàng cặn kẽ, vì vậy thực phẩm bổ sung hay thực phẩm chức năng không phải là thuốc, càng không thể xem như là thần dược hoặc kê đơn trường sinh theo bác sĩ.

Một vài nghịch lý về huyền thoại thuốc chống oxy hoá

Dưới đây điểm lại những kết quả nghiên cứu gần đây của một vài chất chống oxy hoá cơ bản đã trở thành thuốc được sử dụng lâu nay:

Vitamin C:được mệnh danh là có tiềm năng chống viêm nhiễm. Nghiên cứu thống kê nhiều năm cho thấy rằng những người dùng thực phẩm giàu Vitamin C có tỷ lệ bị bệnh tim mạch và ung thư thấp hơn. Đã có thời nhiều phụ nữ tiêm tĩnh mạch Vit. C liều 500mg hàng ngày với hy vọng sống khoẻ trẻ lâu, đây có lẽ là một nhầm lẫn điển hình về hiểu biết cơ chế tác dụng của chất chống oxi hoá. Kết quả của chương trình nghiên cứu về mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức khoẻ phụ nữ Mỹ đã cảnh báo dùng Vit. C bổ sung có thể gia tăng xơ vữa động mạch ở nhóm người có nguy cơ bệnh tiểu đường, còn ăn thực phẩm xanh giàu Vit. C và Carotenoid có tác dụng tương hỗ lẫn nhau chống ung thư xem ra hợp lý hơn là uống Vit. C bổ sung tuỳ tiện.

Vitamin E:được ghi nhận là một chất chống oxy hoá từ những năm 90 của thế kỷ trước. Hai nghiên cứu rộng lớn bao gồm 127.000 đối chứng đưa ra kết luận rằng với dinh dưỡng giàu Vit. E có thể ngăn ngừa được các bệnh tim mạch. Nghiên cứu đầu tiên có 87.245 nữ y tá và hộ lý tham gia trong 8 năm liều cho thấy rằng trong 20% đối chứng có sử dụng Vit. E chỉ có 41% có nguy cơ nhẹ về tai biến tim mạch hơn số còn lại (J. of Medicine Vol 328, p 1444). Nghiên cứu thứ hai với 39.910 phụ nữ làm nghề chăm sóc sức khoẻ cũng cho kết quả tương tự. Trường y học và sức khoẻ cộng đồng Harvard nghiên cứu cơ chế trong phép thử ống nghiệm cho thấy bổ sung Vit. E trong mẫu máu làm cho Chloresterol xấu (LDL) bền vững hơn trước sự tấn công của ROS không tạo ra các mảng xơ vữa gây tắc mạch máu. Như vậy Vit. E hoạt động theo cơ chế bảo vệ hơn là phản công lại ROS.

Các nghiên cứu của chương trình Vit. E, chống ung thư của Phần Lan (ATBC) cho thấy âm tính không như lâu nay đồn thổi.

Vit. E cũng không làm giảm sự phát triển ở người mắc bệnh Alzheimer tuy còn nhẹ. Nhưng rõ ràng vai trò của Vit. E có tác dụng nhất định nào đó với cơ thể. Nếu trong khẩu phần ăn thiếu Vit. E thường hay gây ra chứng rối loạn thần kinh ngoại biên và cơ, giảm phản xạ, liệt cơ mắt. Dùng liều cao Vit. E có tác dụng chuyển biến tốt. Theo Giáo sư Angelo Azzi (Đại học Boston ), Vit. E thuộc họ chất Polyphenol có đến 8 dạng trong tự nhiên, đều có hoạt tính chống oxy hoá mạnh trong phép thử ống nghiệm, nhưng có thể chỉ hấp thụ dạng α-Tocophenol bởi một Protein biệt hoá cao trong gan và không dễ gì theo dõi được quá trình trao đổi chất và tương tác.

β-Carotene:chủ yếu có trong củ cà rốt thuộc họ chất sắc tố thực vật Carotenoid (rất phong phú trong tự nhiên, khoảng 100 chất). Từ lâu người ta đã kỳ vọng về khả năng ngừa ung thư phổi do thuốc lá của β-Carotene nhờ những điều tra phần dân chúng châu Âu ưa ăn củ cà rốt trong khẩu phần hàng ngày ít bị ung thư. Các viên con nhộng β-Carotene đã ra đời như là thuốc điều trị cho bệnh nhân u phổi do thuốc lá và phơi nhiễm amiang. 50% đối chứng dùng β-Carotene trong 6 năm thì có 28% trong số này bệnh trầm trọng hơn, còn 17% không vượt qua cái chết. Quả là một cú sốc cho các nhà nghiên cứu. Vì vậy tháng 5/1992, cơ quan NIH của Mỹ đã khuyến cáo không dùng viên β-Carotene cho người nghiện thuốc lá và rộng rãi trong nhân dân nữa.

Tất cả các dữ kiện nảy sinh câu hỏi: Liệu khoa học đã thực sự hiểu được cơ chế tác dụng của các chất chống oxy hoá thực vật hay chưa khi mà các phép thử ống nghiệm sinh hoá thì có hiệu ứng mạnh, còn vào cơ thể thì lại không giống như vậy? Chưa thể biến hàng triệu chất chống oxy hoá quý giá trong tự nhiên thành thuốc, ngay cả phải thận trọng ở dạng thực phẩm bổ sung. Lạm dụng thực phẩm bổ sung liều cao cũng không khác gì chế độ dinh dưỡng nặng gây bệnh. Ăn thực phẩm xanh - sạch giàu các hoạt chất chống oxy hoá tự nhiên cần thiết cho cơ thể một cách khoa học có khi còn hiệu quả hơn là uống một viên con nhộng cùng thành phần.

Thực phẩm xanh sạch

Theo Giáo sư Tề Quốc Lực, thực phẩm xanh - hiểu nôm na là ngũ cốc, củ, đậu, rau xanh và hoa quả tươi không chỉ cung cấp năng lượng cơ bản cho cơ thể ở dạng đường (não cần đến 50% lượng đường máu) mà còn rất nhiều vi chất tự nhiên như chất chống oxy hoá.

Trong tốp xếp hạng 20 thực phẩm có chứa chất chống oxy hoá có hoạt lực mạnh nhất theo chỉ số TE- đơn vị tương đương dẫn xuất Vit. E, tính bằng micromol trên 100g mẫu, gồm có (đơn vị TE):

- Nhóm họ đỗ (đỗ đỏ Mehico, đỗ răng ngựa, đỗ đen): 14940…8040 (TE)

- Nhóm quả mọng (màu đỏ, vàng, xanh, tím): 9456…5048

- Nhóm hạt (hạnh nhân): 4454

- Nhóm táo (đỏ, Smith): 4257…3899

- Nhóm hạt kiều mạch, yến mạch: 1421

Theo điều tra của Hội Y học của Mỹ, thổ dân Indian không có vấn đề về các bệnh cao huyết áp hoặc xơ vữa động mạch, có lẽ do họ sống nhờ thực phẩm truyền thống là đỗ đỏ, ngô và ớt đỏ. Ngày nay, người ta đã tìm ra vô số hoạt chất dinh dưỡng quý giá từ hạt ngũ cốc, củ, quả và rau xanh như củ cà rốt có β-Carotene (tiền Vitamin A); cà chua có Lycopen, Lutein (ngăn chặn u tiền liệt tuyết; bưởi cung cấp đường trái cây (thích hợp cho người mắc bệnh tiểu đường vì có chỉ số đường huyết Gi = 22 thấp), ngoài ra còn có Pectin và Glutathione tăng hoạt lực của Vitamin C, hạ Chloresterol; dưa hấu chứa Lycopen còn nhiều hơn 60% so với cà chua.

Trong quả xeri có đến 17 hợp chất chống oxy hoá ho Flavonnoid chống lão hoá ngăn ngừa ung thư, trong hạt nho và dịch chiết vỏ thông rất giàu Procyanidin chống oxy hoá mạnh; còn hạt mơ có Vitamin B17 tự nhiên có khả năng chữa trị khối u; dịch chiết cây lô hội vừa là tổ hợp dưỡng chất có 8 axit amin cần thiết, vừa là tổ hợp Vitamin A, C, B1, B5, B6, B12 (lô hội là thực vật có Vitamin B12 duy nhất, còn chỉ có ở động vật)… Bài viết này không có ý định liệt kê tất cả những phát hiện đại loại vì đã có hàng triệu chất chống oxy hoá được tìm ra.

Có thể hình dung rằng do chất chống oxy hoá (Polyphenol, Carotenoid, Vitamin) trong thực phẩm xanh được liên kết bền vững trong cấu trúc sợi thực vật. Khi ăn vào, chúng được hấp thụ tại niêm mạc của dạ dày và ruột kết.

Trong thời gian lưu ở môi trường axit cao của dạ dày, chúng sẽ được phân giải dần để trung hoà gốc tự do tiềm ẩn trong cơ quan nội tạng kết hợp với nhiều yếu tố khác. Còn uống một viên con nhộng chất chống oxy hoá bổ sung nếu không bị phân huỷ nhanh thì cũng sớm bị đào thải. Triết lý của ngành Hoá – Sinh mềm (Soft Bio – Chemestry) đặc biệt lưu ý đến điều kiện mềm mà thực vật đã tự tổng hợp bằng con đường sinh học được nhiều dưỡng chất quý giá trong đó có các vi chất chống oxy hoá; còn các nhà máy hoá dược dù bằng con đường hoá học tinh vi đến đâu vẫn chưa thể bắt chước được sinh học. Đến lượt con người cũng vậy, dung nạp dưỡng chất từ thực phẩm tự nhiên theo con đường sinh học cần nhiều thời gian, tuy bí hiểm nhưng lại đơn giản hiệu quả. Mọi liệu pháp y học khập khiễng sẽ dẫn đến bi kịch là điều dễ hiểu. Ở thời đại chúng ta cần chú ý đến chữ sạch sau chữ xanh. Thật vậy, trồng rau sạch, bón phân sinh học chứ không phải phân bón hoá học; rửa nước sạch và bao gói sạch không sử dụng chất bảo quản… cho đến chế biến, ăn uống khoa học là cả một quá trình phụ thuộc vào dân trí (người trồng ràu, chế biến minh bạch, kiểm nghiệm nghiêm túc…) để không biến dưỡng chất thành phản dinh dưỡng một cách vô thức.

Để minh hoạ, xin nêu 2 kiến thức nhỏ liên quan đến điều đã luận bàn:

- Trong quả cà chua có hoạt chất Lycopen và Pectin rất quý ngăn ngừa được ung thư tiền liệt tuyến. Kiểu ăn tươi như truyền tụng lâu nay là vô bổ bởi vì cơ thể không hấp thụ được Lycopen và Pectin được liên kết chặt ở sợi Xenlulose. Chỉ cần làm nóng nhẹ (trần qua, sào nấu nhỏ lửa) sẽ phân ly được chất cà chua quý giá như giáo sư Tề Quốc Lực đã dạy.

- Quả táo có dưỡng chất quý là Procyanidin ở vỏ (gấp 30 lần ở thịt quả táo) là một chất chống oxy hoá mạnh. Nhưng ở ta có thói quen ăn táo thì gọt vỏ vì sợ xuất xứ táo trôi nổi. Còn ở châu Âu, người ta ăn táo cả vỏ là thói quen theo câu ca xưa “Ăn mỗi ngày một quả táo sẽ tránh xa bác sĩ” (An apple a day keeps the doctor aways!). Không lẽ bao giờ mới đến ngày xưa.