Để biết thêm về cà phê chồn hay cách làm giảm mùi hôi trong tách cà phê chồn

1. Thức ăn chính của chồn là gì?

Thức ăn chính của chồn là giun đất, dế, côn trùng, cua, ốc, nhái, rắn, chuột, trứng chim, kỳ nhông, một số loại quả và củ. Khi nuôi nhốt, người ta có thể cho ăn cá, thịt, nội tạng động vật, chuột, gà con và một số loại quả.

Quả cà phê chỉ là một trong nhiều loại thức ăn của chồn. Trong hai loại cà phê, chồn thích ăn quả cà phê chè (Arabica) hơn quả cà phê vối (Robusta), có lẽ do vỏ quả cà phê chè mọng nước và nhiều đường hơn. Cách đây khoảng 30 năm, tại vùng Phủ Quỳ, tỉnh Nghệ An, người ta thường gặp phân chồn trong vườn cà phê chè nhiều hơn trong vườn cà phê vối. Trong nuôi nhốt, khi đã cho chồn ăn quả cà phê chè rồi, sau này chúng không muốn ăn quả cà phê vối nữa.

Chồn chỉ ăn một lượng nhỏ quả cà phê. Một ngày cho 100 con chồn ăn 100 kg quả cà phê chín, chúng chỉ ăn khoảng 5-7kg, và nhất định không ăn thêm; số quả còn lại phải đưa ra khỏi chuồng và đem chế biến theo cách thông thường.

2. Cà phê được "chế biến" qua bộ máy tiêu hóa con chồn như thế nào?

Lớp vỏ thóc của hạt cà phê thành phần chủ yếu là cellulose và có cấu trúc như một màng lọc hai chiều. Chúng cho một số hợp chất hòa tan trong hạt chiu ra ngoài, nhưng cũng cho một số chất từ ngoài thâm nhập vào hạt. giống như các loài thú khác, bộ máy tiêu hóa của con chồn có cả các vi khuẩn phân giải đường và các vi khuẩn phân giải protein. Khi phân giải protein chúng tạo ra các mùi hôi và có thể cả các độc tố vi khuẩn. Các độc tố vi khuẩn xâm nhập vào hạt cà phê nhiều hay ít và tồn dư của chúng còn lại bao nhiêu trong cà phê nhân và cà phê rang xay là điều chưa rõ.

3. Đặc điểm của cà phê chồn

a) Sản phẩm thô

Sản phẩm thô chính là phân chồn chứa các hạt cà phê thóc. Phân có thể ráo nhưng cũng có thể ướt. Các cục phân có mùi hôi tanh, dù thức ăn của chúng có nguồn gốc động vật và thực vật, và hấp dẫn ruồi nhặng. Các hạt cà phê thóc có thể được kết dính vào nhau thành khuôn hình trụ có kích thước phổ biến dài 6-10 cm, đường kính 2-2,5 cm và hơi chóp ở đầu. Phân chồn cũng có thể chỉ là một đoạn hình trụ đứt gãy dài 3-4 cm, hoặc rời rạc chỉ vài hạt dính kết với nhau. Trong tự nhiên, ở các bụi rậm gần vườn cà phê người ta cũng có thể bắt gặp các khúc phân chứa cà phê dài 20-25 cm và được cho là phân chồn, nhưng rất hiếm. Cà phê thóc trong phân chồn có thể có mầu từ nâu nhạt đến nâu đen. Mầu nâu đen là do con chồn chưa tiêu hóa hết lớp nhớt trong vỏ cà phê và khi thải ra bên ngoài các hợp chất chứa phê-nol trong lớp nhớt bị oxy hóa tạo màu nâu đen. Mầu nâu đen cũng có thể là các chất cặn bạ nguồn gốc từ động vật mà con chồn chưa tiêu hóa hết và dính vào vỏ thóc.

Cà phê phân chồn được phơi sấy cho tới khô. Do các hạt dính lại với nhau thành cục nên việc phơi sấy rất lâu khô và xảy ra tình trạng cà phê khô không đều (các hạt nằm ở mặt ngoài cục phân thường khô trước và các hạt nằm ở phần lõi cục phân thường khô sau). Nếu gặp mưa kéo dài, không phơi được, các cục phân chồn nhanh bị mốc. Khi đã khô, các cục phân cà phê chồn ít hôi tanh hơn.

b) nước pha chế từ cà phê chồn

Trước hết, người ta phải xay các cục phân để làm rời các hạt cà phê thóc, sau đó xay bóc vỏ thóc để lấy nhân. Trong quá trình xay, các chất cặn bã tiếp tục lây nhiễm bám vào nhân. Cà phê nhân được đem rang rồi xay bột để có cà phê bột. Dùng nước nóng để pha chế với bột này ta được các tách cà phê chồn.

Cà phê thóc chế biến ướt

4. Cà phê chồn khác cà phê chế biến ướt ra sao?

Cà phê chồn với đặc điểm và cách "chế biến" như đã giới thiệu ở trên. Với cà phê chế biến ướt, nguyên liệu chế biến cũng là quả chín và sản phẩm cũng là cà phê thóc khô, nhưng các hạt cà phê thóc khô rời nhau không dính kết; bề mặt hạt có màu trắng ngà hoặc vàng sáng rất sạch sẽ, không còn dấu vết của lớp nhớt màu nâu. Tách cà phê chế biến ướt có mùi thơm sạch, vị dịu ngọt rất hấp dẫn.

Để có cà phê chế biến ướt, trước hết người ta loại bỏ lớp vỏ quả có màu đỏ và chứa nhiều nước bằng máy xát tươi hay máy lấy ruột. Tiếp theo người ta loại bỏ lớp nhớt bằng cách ủ lên men trong các bể ủ hoặc dùng máy đánh nhớt cơ học, hoặc dùng enzyme để xử lý. Cà phê đã sạch nhớt được đem phơi hay sấy đến khi khô hoàn toàn (độ ẩm hạt 12,5%).

Hiện nay phương pháp sử dụng các hạt chế phẩm sinh học chứa enzyme pectinase để loại bỏ nhanh lớp nhớt đang được coi là một tiến bộ mới trong công nghệ chế biến cà phê do nó khắc phục được các nhược điểm của phương pháp lên men thông thường và phương pháp đánh nhớt cơ học; đồng thời nó giúp làm giảm vị đắng và mùi vị xanh non trong cà phê.

5. Tại sao cà phê chồn đắt?

Nếu nuôi chồn chỉ để lấy cà phê chồn thì dù cà phê bán với giá cao vẫn rất khó có lãi. Như đã nêu trên, chồn chỉ ăn một lượng cà phê rất hạn chế và mùa cà phê chín chỉ kéo dài vài tháng. Số người nuôi chồn không nhiều. Nuôi chồn phải đầu tư xây dựng chuồng trại, mua con giống, chăm sóc thú y và mua các loại thức ăn là thịt cá, nhất là cho các tháng không có quả cà phê chín. Giá thành cà phê phân chồn vì vậy khá cao; cộng với những lời đồn thổi về sự quý hiếm của cà phê chồn nên người ta có thể bán một kg cà phê phân chồn nguyên cục với giá 1-1,5 triệu đồng.

Cà phê chồn rất khó bán, không biết do giá quá cao hay do nguy cơ không an toàn cho sức khỏe người uống hay do cả hai mà nhiều người không muốn thưởng thức. Một trại nuôi khoảng 100 con chồn, trong một vụ có thể thu 200 kg cà phê phân chồn và nếu bán được một nửa số này đã là một điều may mắn và coi như hòa vốn. Nếu chỉ bán được 50 kg thì lỗ.

Song thực tế các trại nuôi chồn lại không bao giờ lỗ do bán được chồn giống và chồn thịt đều với giá rất cao, và cà phê chồn chỉ là sản phẩm phụ của nghề nuôi động vật hoang dã này, bán được nhiều thì lãi nhiều hơn.

6. Có nên coi cà phê chồn là cà phê "đặc sản"?

Xét về khía cạnh chất lượng mùi vị và nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, cà phê chồn chỉ là thứ đáng vứt bỏ. Mặc dù chưa có báo cáo nào về hiện tượng bị đau bụng và tiêu chảy sau khi uống cà phê chồn, song nếu cà phê chồn được phép sử dụng làm thực phẩm thì nhất thiết phải có các công trình nghiên cứu đầy đủ và nghiêm túc về vấn đề này.

Có nhiều loại cà phê chế biến ướt vừa thơm ngon vừa sạch, đáng thưởng thức hơn cà phê chồn và giá lại rẻ hơn. Không nên tin theo các lời đồn thổi huyễn hoặc để sử dụng cặn bã của động vật là thực phẩm rồi vừa phải mất tiền (giá chào bán cà phê chồn hiện nay 2,5 - 3 triệu đồng/kg bột) mà lại có thể mang bệnh vào người.

7. Nếu muốn tận dụng cà phê chồn làm nước uống, có cách nào để hạn chế mùi hôi thổi trong nước pha?

a) Cách 1: phối trộn cà phê chồn với các loại phụ gia tạo mùi vị để át mùi bẩn của cà phê. Khi đó người uống được thưởng thức mùi vị cà phê ít hơn mùi vị của các phụ gia thực phẩm, và nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm của loại cà phê này vẫn cao.

b) Cách 2: tái chế, thực hiện như sau:

- Ngâm các cục phân chồn trong nước sạch 5-7 giờ, sau đó rửa nhiều lần để làm sạch cặn bã dính kết các hạt cà phê thóc,

- Ngâm cà phê thóc đã rửa hết bẩn trong chậu nước sạch 48 giờ. Trong thời gian này, cứ 6 giờ lại rửa cà phê và thay nước một lần.

- Phơi cà phê trên các mẹt nứa với lớp phơi 2 cm cho đến khi khô. Để biết cà phê đã khô chưa, tách vỏ thóc vài hạt và cắn mạnh vào nhân, nếu nhân cứng, không có dấu răng trên nhân thì cà phê coi như đã khô.

- Đem xay cà phê thóc khô để tách lớp vỏ thóc, lấy nhân; ngâm lại cà phê nhân trong nước sạch 24 giờ.

- Đem phơi cà phê cho đến khô.

Khi cà phê đã khô, đem cà phê rang xay và pha chế. Tách cà phê lúc này có thể đã hết mùi hôi.