Công nghệ bảo quản rau quả tươi xuất khẩu

Hiệp hội rau quả Đà Lạt là cơ quan chủ trì dự án này, cho biết: với khí hậu ôn đới, á nhiệt đới, Lâm Đồng có nhiều chủng loại rau quả đặc trưng, chất lượng cao và tiềm năng phát triển lớn. Nhưng đến nay chỉ có một phần nhỏ rau quả Việt Nam được xuất sang các nước ngoài chủ yếu bằng đường hàng không do không thể lưu trữ dài ngày nên giá chuyên chở rất đắt, không cạnh tranh được với rau quả các nước lân cận.

Vấn đề cấp thiết đặt ra cho chúng ta hiện nay là cần phải nghiên cứu bảo quản rau quả để có thể lưu trữ dài ngày không bị hưu thối trong quá trình vận chuyển bằng đường biển, giá cước vận chuyển thấp.

Do đó, dự án này nhằm hoàn thiện công nghệ bảo quản một số rau quả đặc trưng của tỉnh Lâm Đồng như: dâu tây, cà rốt, khoai tây, hoa actisô, cải thảo, súp lơ.

GS. TS. Trần Kim Qui, chủ nhiệm dự án, cho biết nhóm nghiên của ông đã thử nghiệm mỗi mẻ 40kg các phương pháp bảo quản, rau quả hiện đang được áp dụng ở các nước tiên tiến trên thế giới để bảo quản 6 loại rau quả kể trên, qua 4 công đoạn sau:

1. Sát trùng bề mặt rau quả:

Từ một số công trình nghiên cứu trước đây về việc sử dụng một số hóa chất được FAO cho phép dùng để diệt nấm mốc và vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt rau quả như ozon (O ₃), Topsin M, Benomyl (Benlat), thiabendazol, carbendazim, nhóm nghiên cứu đã xác định là O ₃có nhiều ưu điểm hơn (được điều chế từ oxy không khí, sau khi diệt nấm mốc và vi sinh vật gây bệnh thì nó tự phân hủy lại thành oxy không khí trong vòng 10 – 20 phút không lưu bã độc môi trường; có thể điều chế ngay tại nơi bảo quản rau bằng máy ozonator).

2. Khống chế sự hô hấp rau quả:

Khống chế sự hô hấp, đồng thời hạn chế tối đa sự mất nước và ngăn chặn không cho vi sinh vật có hại cùng nấm mốc tái xâm nhập phá hại rau quả.

Ở các nước phát triển, người ta thường sử dụng công nghệ bảo quản trong bầu khí quyển điều chỉnh (công nghệ MA) tuy nhiên công nghệ này khá phức tạp.

Thay cho công nghệ MA, nhiều nước dùng màng bán thấm ăn được, vi sinh phân giải, với chất liệu tạo màng khác nhau. Hiện người ta sử dụng 4 loại màng: màng parafin wax và màng sucroester.

Nhóm nghiên cứu đã chọn màng chitosan để bảo quản rau quả với các lý do: có tính năng bao bọc cản trở sự hô hấp và sự mất nước, lại có thêm tính sát khuẩn. Chitosan điều chế từ phế liệu vỏ tôm cua và đang được sản xuất với số lượng lớn trong nước trong khi các loại màng khác nguyên liệu phần lớn phải nhập.

3. Khống chế hoạt động của enzym:

Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học trong hệ thực vật đều xảy ra dưới tác dụng của các enzym. Để khống chế hoạt động xúc tác của enzym, nhóm nghiên cứu chọn các phương pháp sau:

Chần rau quả trong thời gian xác định:

Chần có tác dụng biến đổi cấu trúc protein của enzym do nhiệt độ, làm bất hoạt enzym nhất là loại polyphenol oxydase, nhờ đó rau quả được bảo quản lâu hơn, giữ được màu, mùi vị và dưỡng liệu trong quá trình bảo quản.

Điều chỉnh nhiệt độ:

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính cách quyết định đến thời gian bảo quản rau quả tươi. Muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt, nhưng nhiệt độ quá thấp có thể dẫn đến rối loạn sinh lý, sinh hóa tạo sự tổn thương lạnh (chilling injury). Mỗi loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản tối ưu.

Điều chỉnh ẩm độ:

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản rau quả vì nó quyết định tốc độ bay hơi nước. Ẩm độ môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể.

4. Khử ethylen:

Rau quả sau thu hoạch, trong quá trình trao đổi chất, sinh ra khí ethylen. Khí này tác động trở lại làm tăng nhanh quá trình chín và hư thối của rau quả, do đó cần phải khử trong quá trình bảo quản rau quả.

Hiện có 3 phương pháp khử ethylen:

- Đốt cháy toàn bộ ethylen trong không khí với chất xúc tác thích hợp tẩm trên chất rắn có diện tích riêng lớn.

- Dùng khí O ₃hoặc oxy nguyên tử tạo ra từ đèn tử ngoại UV ở bước sóng 184 – 254nm để oxit hóa cắt đứt nối đôi ethylen tạo ra CO ₂.

- Oxit hóa ethylen với chất oxit mạnh như AgS ₂O ₃, KMnO ₄, FeCl ₂tẩm trên chất mang rắn có diện tích bề mặt lớn.

Nhóm nghiên cứu cho rằng phương pháp dùng chất oxy hóa KMnO ₄tẩm trên chất mang rắn như CaSO ₄, CaCO ₃phù hợp hơn với chúng ta hiện nay.

Chuyển giao công nghệ

Bốn công đoạn trên, theo nhóm nghiên cứu, đều có tác dụng tăng tuổi thọ của rau quả từ 50% đến 200%. Từ kết quả thử nghiệm (đã cung cấp các chất bảo quản rau quả và hướng dẫn sử dụng quy trình cho Công ty TNHH Hồng Phù tại Đà Lạt và Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải, quận 1, TPHCM và một số hợp tác xã rau quả) nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình công nghệ bảo quản riêng từng loại rau quả thích hợp nhất, có tính khả thi cao. Các quy trình được chọn dựa vào các điều kiện công nghệ và thiết bị sẵn có trong nước, giá chế tạo không cao, để mỗi cơ sở sản xuất vừa và nhỏ đều có thể áp dụng được với hiệu quả cao.

Ban chủ nhiệm dự án (GS. TS. Trần Kim Qui, TS. Trần Lê Quan, ThS. Bùi Xuân Hào) đề nghị Sở KH&CN tỉnh Lâm Đồng cho phép chuyển giao công nghệ và họ hoàn toàn chịu trách nhiệm về các khâu kỹ thuật, quy trình công nghệ nhằm phục vụ yêu cầu phát triển ngành sản xuất và xuất khẩu rau quả của Lâm Đồng.