Ẩn hoạ ung thư
Có rất nhiều yếu tố dẫn đến ung thư. Theo các bác sĩ, thì có thể kể đến vấn đề tuổi tác, giới tính, tiền sử bệnh gia đình, các nguyên nhân khoa học, nguyên nhân vật lý, các tác nhân sinh học và yếu tố nghề nghiệp, môi trường sống cùng chế độ ăn uống... Tuy nhiên, ở thời điểm hiện nay, với hàng loạt các sự cố về an toàn thực phẩm, từ việc sử dụng tràn lan các hóa chất, phụ gia độc hại trong nuôi trồng, chế biến thức ăn thì nỗi lo ung thư từ đang là nỗi lo lớn nhất. Làm sao để nhận diện các nguy cơ gây bệnh và làm gì khi bị mắc bệnh.
Nhận diện nguy cơ. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay khi mà tình trạng sử dụng vô tội vạ các hóa chất, phụ gia độc hại. Ngoài 3-MCPD trong nước tương, người tiêu dùng còn đang phải đối mặt với nhiều nguy cơ tiềm ẩn khác như: carbendazim quét lên cuống sầu riêng chống thối hỏng; hay benzen trong một số sản phẩm nước ngọt, nước tăng lực là một hóa chất gây ung thư rất mạnh … Không chỉ vậy, nhiều khi bản thân mỗi loại thực phẩm không gây ung thư, nhưng các chất bảo quản, các chất trung gian chuyển hóa trong quá trình nấu nướng, chế biến và các chất sinh ra từ nấm mốc cũng là những nguyên nhân dẫn đến các bệnh ung thư.
* Thực phẩm đun nấu ở nhiệt độ cao co thể sinh ra các phó phẩm nhiệt phân như chất benzopyren và benzanthraxen, một trong những tác nhân gây ung thư rất mạnh. Những thực phẩm chứa nhiều chất béo và carbohydrat nướng trên bếp than thường sản sinh ra các chất trên.
* Quá trình nhiệt phân các thực phẩm giàu protein như thịt, cá có nguy cơ gây đột biến mạnh, có thể gây nên một số khối u ở đại tràng, vú. Các nitrosamin gây ung thư được tìm thấy ở các loại thực phẩm được bảo quản bằng natri nitrit như thịt ướp muối hoặc thịt xông khói... Các loại dưa, cà muối có hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit cũng là tác nhân gây ung thư.
* Một số dư chất từ thuốc trừ sâu và diệt cỏ, các loại thuốc dùng cho gia súc, các hóa chất dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, bao bì, chất bôi trơn và nhiều hóa chất khác có liên quan tới nguồn thực phẩm cũng có nguy cơ gây ung thư.
* Nấm mốc Aspergillus Flavus thường có trong gạo và đậu phọng bảo quản không tốt, tiết ra chất độc có tên là aflatoxin gây ung thư gan.
* Chế độ ăn mặn, nhiều muối, chế độ ăn giàu protein, có thể dẫn đến ung thư đường tiêu hóa, ung thư dạ dày, đại tràng, vú, tụy và thận.
* Chất béo động vật, đặc biệt là acid béo no có trong thịt mỡ, bơ sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng, vú và tuyến tiền liệt.
* Chế độ ăn giàu calori, nhiều thịt, nhiều mỡ, bơ sữa, trứng... cũng liên quan tới sự phát sinh ung thư tại nhiều bộ phận trong cơ thể.
Làm gì để hạn chế nguy cơ ung thư
Chế độ ăn hàng ngày sẽ là lựa chọn đầu tiên, tốt nhất cho mọi người để ngăn ngừa nguy cơ ung thư từ thực phẩm. Cần ăn nhiều rau quả tươi, giảm ăn thịt, giảm ăn các thức ăn xào, rán. Nên ăn cơm, bánh mì và các loại ngũ cốc khác được chế biến từ các loại hạt hoặc gạo xay xát không kỹ. Một số chất trong thực phẩm có tác dụng phòng chống ung thư:
- Các hợp chất alcalin có ở hành, tỏi có tác dụng ức chế sự hình thành các khối u, làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
- Các hợp chất hữu cơ isothiocyanat có nhiều trong các loại rau họ cải bắp có tác dụng ức chế hoạt tính gây ung thư.
- Các flavonoid là nhóm chống ôxy cực mạnh có nhiều trong chanh, táo, cam, bưởi, các loại đậu quả... và các loại rau lá màu xanh đậm. chúng ức chế được sự phát triển của tế bào ác tính.
Ngoài ra, khi mua trái cây người tiêu dùng cần thẩm định bằng cảm quan và chú ý đến các điểm như sau:
- Vỏ không bóng một cách khác thường hoặc không có lớp bảo quản mà thoạt nhìn trông giống như phấn, có mùi vị khác thường (nóng, hắc...), đối với những loại quả to có bao bì bên ngoài cũng phải cẩn thận vì nhãn mác bên ngoài có khi chỉ là để đánh lừa người mua mà không có nguồn gốc rõ ràng.
- Khi mua về phải ngâm trái cây trong nước ít nhất là 15 phút. Sau đó phải rửa lại dưới vòi nước cho thật sạch - phương pháp này loại bỏ 80% các hóa chất bám bên ngoài vỏ.
- Khi sử dụng cần gọt vỏ sâu: nếu thấy bên ngoài vẫn tươi mà bên trong đã có những vết dập, ủng cần phải loại bỏ ngay.
- Đối với những loại trái phải lột vỏ như cam, quýt, bưởi... khi lột vỏ nếu thấy dưới lớp vỏ trắng có hiện tượng mốc xanh, vỏ dầy như đám mề đay cần phải loại bỏ ngay vì với hiện tượng này chứng tỏ quả đã được ngâm tẩm hóa chất.
- Một số loại trái mà Việt Nam không có như táo to, cam vàng to, dưa vàng, lê vàng to... thường được để rất lâu do được sử dụng chất bảo quản. Cần thận trọng khi mua những loại hoa quả này.
Đối với các loại trái cây Trung Quốc nhập lậu, không rõ nguồn gốc, thường bị phát hiện có dư lượng thuốc trừ sâu, dễ gây ngộ độc. Vì vậy nếu muốn mua trái cây Trung Quốc, cần phải chọn kỹ:
- Xoài thường có trọng lượng trung bình từ 400 - 700g, có mùi hắc. Vỏ bên ngoài của quả xoài thường xanh chứ không chín vàng như xoài Việt Nam . Nếu xoài có màng mờ hoặc lấm tấm đen ở cuống xoài thì không nên mua vì có thể đó là quả xoài đã bị thối.
- Mận TQ quả to, màu xanh có hình trái đào nên thường được người bán giới thiệu là mận lai đào giống mới. Khi chín, mận này có màu vàng mờ, không đẹp mắt bằng mận chín của Việt Nam . Sau khi để trong tủ lạnh cho ra ngoài thì mận Trung Quốc thường bị sẫm màu.
- Nho TQ có màu xanh, quả khá to nên thường được trà trộn với nho nhập khẩu của Mỹ. Nho TQ có vị hơi chua, khi chín có màu hung vàng và vị ngọt nhạt. Nếu cầm chùm nho lên mà đã thấy rụng là hàng để lâu, không nên mua.
- Thanh long TQ nhỏ hơn thanh long Việt Nam và màu đỏ đậm hơn. Không nên mua loại thanh long đã bị rụng nhiều tai.
- Dưa hấu TQ thường nặng 8 kg trở lên, vỏ có màu xanh vằn nhạt, trong khi dưa Việt Nam có màu xanh vằn đậm.
- Táo, lê xanh của TQ được gắn nhãn nước khác và được người bán quảng cáo là hàng nhập khẩu từ Tân Tây Lan. Với loại táo này thì khi ăn có vị chát, giòn do hái non, để được lâu.
Như đã trình bày ở trên thì việc mua chọn và cách chế biến thực phẩm có thể phần nào giúp chúng ta hạn chế được những nguy cơ ngộ độc, mà trong thời gian dài có thể dẫn đến ung thư.
Nguồn: Thực phẩm và Đời sống, 12/2007
