Vi sinh vật làm hư hỏng sắn trong bảo quản

Nấm bệnh xâm nhập từ những vết xước nhỏ trong khi đào dỡ, vận chuyển… rồi nhanh chóng phân huỷ các mô bào, phá hoại cấu trúc tế bào của sắn, làm cho ruột sắn mềm nhũn và có màu như sữa. Nếu ấn nhẹ vào chỗ củ bị bệnh, sẽ thấy dịch đặc màu trắng như mủ chảy ra. Ở chỗ vết bệnh, ban đầu vẫn giữ màu sắc bình thường, nhưng sau có các vết nhăn nhúm và màu sẫm lại. Khi củ sắn bị thối mềm nhũn trắng sẽ phát sinh những mùi khó chịu (do các chất hữu cơ bị phân huỷ), đặc biệt là có mùi cay nồng do sự phân huỷ gluxit trong ruột sắn thành rượu ethylic (C ₂H ₅OH). Quá trình lan bệnh trong củ sắn xảy ra rất nhanh, chỉ sau 2 - 3 tuần lễ là củ sắn bị phá hỏng hoàn toàn.

Bệnh sẽ phát triển mạnh ở điều kiện độ ẩm cao (80% - 90%) và nhiệt độ thích hợp (34 - 41°C). Các củ lành thường ít bị thối mềm nhũn trắng, trong khi đó củ bị xây xát vỏ rất dễ bị. Do đó bảo đảm vỏ củ còn nguyên vẹn trong lúc đào dỡ, vận chuyển, bảo quản củ sắn trong điều kiện khô và mát sẽ hạn chế được tình trạng thối mềm nhũn trắng.

Trong một số trường hợp, khi củ sắn bị thối mềm nhũn trắng, người ta còn phát hiện thấy mốc Monilia.

Thối chua

Sắn bị thối chua thường xảy ra trong trường hợp bảo quản củ sắn tươi trong môi trường kín, có nhiệt độ cao. Khi đó, củ sắn phải hô hấp trong điều kiện thiếu oxy và dưới tác dụng của vi khuẩn thuộc giống Bacillus, tinh bột trong củ sắn bị phân giải thành rượu ethylic, sau đó có thể thành axetic, làm cho củ sắn bị thối có mùi cay của rượu, mùi chua của giấm.

Củ sắn bị thối chua và mềm ở chỗ củ bị giập gãy, xây xát, sau đó lây sang toàn củ. Ở chỗ bị thối chua thường xuất hiện các đám mốc màu đen và có mùi hôi.

Trên củ sắn bị thối chua thường gặp các loài vi khuẩn Bacillus vulgatus, Bac merenterius, Bac. Progidiosus, Bac. Mycoides subtilis.

Thối đen

Củ sắn tươi thường bị thối đen trong trường hợp bảo quản dưới hầm, vùi kín trong cát hoặc bị chảy nhựa lâu ngày. Củ sắn thường bị tối đen khi lượng nước trong củ giảm đi 30 - 50% và kèm theo hiện tượng củ bị khô héo lại, có trường hợp vỏ sắn sần lên thành từng cục đen.

Sắn bị thối đen thường bị từ ngoài vào trong, sau lan ra toàn bộ củ. Củ sắn bị phá huỷ tạo thành mùi chua, thối do các loài nấm mốc thuộc giống Fusarium tiết ra chất men phân huỷ gluxit trong củ sắn thành rượu ethylic và sau đó thành axit axetic; đồng thời phân huỷ các chất hữu cơ và protein trong củ sắn thành các sản phẩm có mùi như hidro sunfua, amoniac.

Khô củ sắn

Bệnh này có mầm mống từ ngoài đồng. Khi ở ngoài đồng, nấm bệnh làm khô cành lá sắn và ít gây hại tới củ. Nhưng khi củ sắn vào trong kho, gặp điều kiện thuận lợi, nấm bệnh phát triển rất mạnh và trong một thời gian ngắn làm tiêu hao chất dinh dưỡng (chủ yếu là gluxit) trong ruột củ, làm cho củ sắn bị nhăn nhúm, khô dần lại như bị hoá gỗ và ta thường gọi là caary nhựa. Củ sắn bị khô, trở nên mất hẳn giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng. Bệnh khô củ sắn thường xảy ra ở những củ bị xây xát, dập nát hoặc xếp đống củ quá lớn khi bảo quản. Ở một số nơi đây là nguồn gây hại lớn nhất cho củ sắn khi bảo quản.

Ngoài một số vi sinh vật kể trên, trong bảo quản sắn còn gặp các loài trong giống Trichodema và các loài Geotrichum candidum, Aspergilluss niger.

Nguồn: Khoa học vào đời sống, số 6 (1724), ngày 21/1/2005