Làm thế nào để nâng cao chất lượng thịt heo?

Có hai việc mâu thuẫn nhau, đó là quầy thịt nhiều nạc ít mỡ khiến khi ăn kém ngon, nuôi toàn heo đực không thiến sẽ làm giảm tỷ lệ mỡ, nhưng có thể làm cho thịt tăng mùi khó chịu.  

Vậy, làm thế nào để thịt có chất lượng có thể cạnh tranh với các loại thịt khác?  

* Hai mươi năm trước, ở Anh, độ dày mỡ lưng trung bình của heo 65 kg là 20mm tương ứng lượng mỡ có thể tách ra là 30%. Ngày nay là 12mm và 20%. Đạt được sự sút giảm này là nhờ công tác di truyền và một phần quan trọng là người nuôi heo thịt đực thay vì heo thiến  và nhất là chế độ dinh dưỡng đã được cải tiến. Năm 1997, người ta đã tính lượng protein tối đa do heo thiến, heo nái tơ và heo đực tạo ra mỗi ngày là 90, 120 và 135g/ngày, năm 1998, heo đực được tuyển chọn kỹ đã có mức tạo ra  protein đến 189g/ngày. Thí nghiệm cho thấy số lượng và thành phần thức ăn, đặc biệt là tỷ lệ protein có ảnh hưởng đáng kể tới tỷ lệ nạc/mỡ.    

ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG THỨC ĂN

Khi heo đạt trọng lượng trên 50 kg, heo sẽ ăn nhiều hơn để tạo protein, khi heo được ăn ít đi thì mức tăng nạc tỷ lệ với lượng thức ăn heo được ăn. Nhưng đến một lúc nào đó, lượng nạc sẽ không tăng nữa. Mức tạo ra protein (thịt nạc) tăng thẳng hàng với mức tăng năng lượng cho đến khoảng 7 600 Kcal/ngày. Với mức ăn cao hơn thì lượng nạc cũng cố định ở khoảng 130g/ngày đối với heo đực, 102g/ngày đối với heo cái. Bao nhiêu lượng dư của thức ăn sẽ tạo ra mỡ. So với heo cái, khả năng tạo ra nạc của heo bị thiến kém hơn và khi ăn nhiều hơn, tạo mỡ cao hơn (Bảng 1).  

BẢNG 1: ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC NĂNG LƯỢNG HEO ĂN ĐỐI VỚI NĂNG SUẤT CỦA HEO ĐỰC (M) VÀ HEO CÁI (F) TỪ 48 ĐẾN 98 KG (CAMPBELL VÀ CTV, 1985) 

Ăn tự do: năng lượng ăn vào của heo đực: 9 512 Kcal/ngày; và của heo cái 9 058 Kcal/ngày. 

Ngưỡng năng lượng hấp thu là mức mà nếu heo ăn trên mức ấy sẽ tạo ra nhiều mỡ hơn thịt. Ngưỡng này tăng cao khi có sự tuyển chọn di truyền. Năm 1998, người ta nuôi hai dòng heo đực Large White và Landrace cho thấy: heo thuộc dòng cải thiện A luôn có mức tạo nạc cao hơn  dòng B dù ở bất cứ mức thức ăn nào. Đối với dòng B, mức độ tạo protein tăng đều cho tới mức tối đa là 129g/ngày, tức là cỡ 80% so với mức ăn tự do. Với dòng A, khả năng tạo nạc cao hơn vì khi đã cho ăn tự do (9 703 Kcal/ngày) mức độ nạc vẫn còn tiếp tục tăng.  

Như vậy, làm sao để tìm ra được mức ăn để tạo nạc tối đa và có ít mỡ nhất. Một thí nghiệm ở Anh cho thấy tất cả heo lai thương phẩm khi cho ăn tự do sẽ giúp cho nhiều nạc hơn ăn hạn chế nhưng độ dày mỡ lưng lại tăng dần theo mức heo ăn.  

Trong một thí nghiệm khác ở Anh, ngay cả khi mức năng lượng tiêu hóa giảm đến  2.750 Kcal/kg bằng cách trộn thêm chất xơ vào thức ăn, thì dù heo phát triển chậm hơn nhưng đồng thời không tăng độ dày mỡ lưng. Thức ăn có nhiều chất béo sẽ làm cho heo ăn nhiều, mỡ tạo ra nhiều. Khi heo được tăng mức protein cho ăn  (lý tưởng) hay protein có chất lượng ổn định thì mức nạc tăng đều cho tới mức cao nhất.  

Nhiều báo cáo cho rằng có thể giảm tỷ lệ mỡ trên quầy thịt bằng cách cung cấp protein trong khẩu phần nhiều hơn số lượng cần thiết để tạo heo đạt mức tăng trọng tối đa. Kết quả thí nghiệm của Rao và Mc Cracken năm 1990 cho thấy nếu mức lượng hấp thụ không đổi, tăng tỷ lệ protein sẽ làm giảm đáng kể độ dày mỡ lưng (Bảng 2). 

BẢNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG PROTEIN HEO ĂN ĐỐI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG VÀ MỠ LƯNG CỦA HEO ĐỰC NUÔI TỪ 33 ĐẾN 88 KG (RAO VÀ MC CRACKEN, 1990)

ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC TĂNG TRỌNG

Nhiều người bán thịt heo than phiền là mấy năm gần đây heo nạc quá khó xẻ thịt cho đạt do độ mềm, độ ướt và mức tách rời của các mô! Vì các giống heo cao sản chóng lớn và ở trọng lượng giết mổ, thịt còn ít mỡ, lượng nước cùng các mô liên kết tương đối còn cao. Người ta đề nghị hãy để heo lớn hơn, nặng cân hơn hãy mổ thịt cũng được. Họ lý giải thêm, thịt có xen một lượng mỡ bao bó sợi cơ thì ăn ngon hơn. Khi cho heo ăn tự do, thịt sẽ mềm và ngọt hơn là khi cho ăn hạn chế.  

Ở giống Duroc khi tăng tỷ lệ gen giống từ 0 lên đến 75%, tỷ lệ mỡ xen thịt tăng từ 0,7 lên 1,27%, giúp tăng độ mềm - ngọt của thịt nhưng năng suất tăng trưởng của heo bị giảm và tỷ lệ nạc mỡ cũng giảm theo.  

ẢNH HƯỞNG CHẤT BÉO TRONG THỨC ĂN

Trong việc nuôi heo hướng nạc ở châu Âu hiện nay, người ta biết rằng thay đổi số lượng và nguồn chất béo sẽ tác động trực tiếp đến acid của mỡ và cơ bắp heo. Nếu mức acid béo không no cao hơn trước (13% so với 8%) thì người bán thịt than phiền nhưng điều đó có lợi cho sức khỏe con người hơn. Năm 1991, ông Camerin và Enser cho rằng tỷ lệ chất béo bão hòa cao sẽ làm tăng độ mềm, độ ngon của thịt hơn nhưng thịt có chứa tỷ lệ chất béo - không - no cao sẽ dễ bị có mùi, do dễ bị oxyd hóa, bị ôi.  

ẢNH HƯỞNG CỦA VITAMIN E TRONG KHẨU PHẦN

Thịt tươi và thịt đông lạnh khi tồn trữ đều bị oxyd hóa sinh ra ôi. Trong điều kiện bình thường thì sự nhiễm khuẩn thường chậm hơn, do đó oxyd hóa ảnh hưởng đến thời gian bảo quản thịt.  

Ta có thể hạn chế oxyd hóa thịt bằng cách thêm acid nitric các chelate, acid ascorbic và các chất kháng oxyd hóa phonelic.  

Ngày nay người ta dùng vitamin E trộn lẫn vào thức ăn của heo lớn. Làm như vậy, khi giết mổ, vitamin E là một thành phần toàn vẹn của màng tế bào cơ và như thế sẽ rất công hiệu. Giảm oxyd hóa cũng có lợi cho việc giữ màu không tươi của thịt. Thí nghiệm của Asghar và Monahan năm 1991 cho thấy rõ hai điều này.  

*Các hiểu biết thêm trên đây sẽ giúp các nhà chăn nuôi đáp ứng yêu cầu thị trường. Điều khó vẫn là làm sao để heo ít mỡ mà vẫn thịt mềm và ngọt. Có thể tăng tỷ lệ lai heo giống Duroc lên bầy heo. Khi tăng vitamin E thì chi phí nuôi cũng tăng là một điều khó khác, người ta khuyến cáo không nên áp dụng chế độ cho ăn hạn chế và nên sử dụng vitamin E ở mức 100mg/kg thức ăn cho heo thịt. Sự tăng trưởng nhanh và chất lượng thịt heo ngon sẵn sàng bù đắp lại các hao phí đã nói.  

Nguồn: Phụ san Khoa học phổ thông, 1996, số 309