Bột đường và sức khỏe

Con người không phân biệt tuổi tác, nam phụ, lão ấu ai cũng cần đến chất ngọt. Trong thiên nhiên, hầu như mật ngọt luôn luôn liên hệ đến thức ăn bổ dưỡng, như các loại quả chín; còn thực vật có chứa nhiều alcaloid nguy hiểm thường có vị đắng. Chất ngọt chính là nguồn năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động cần thiết cho con người. Thức ăn đầu tiên của đời người - sữa mẹ - chẳng ngọt là gì? Ấy thế mà từ chỗ cần thiết, bước qua sự lạm dụng là bước qua một vực thẳm.

Cơ thể cần chất ngọt như thế nào?

Bột đường (glucid) là nhóm dưỡng chất cung cấp năng lượng chính cho hoạt động cơ thể. 1 g bột đường cung cấp 4 Calori. Hàng ngày nếu cơ thể cần 2.400 Calori (lao động nhẹ) trong đó bột đường có thể cung cấp đến 1.800 Calori (76% năng lượng do bột đường), tương đương với 450 g bột đường. Bột đường được chia làm 2 nhóm:

• Nhóm thứ nhấtchính là tinh bột hay đường tiêu hóa chậm, có nhiều trong ngũ cốc và khoai củ. Các loại tinh bột này, sau khi được nấu chín, ăn vào sẽ được tiêu hóa dần thành dextrin, rồi thành glucose vào máu một cách từ từ cho tế bào sử dụng. Mọi tế bào cơ thể đều cần glucose từng giây, từng phút để có năng lượng hoạt động. Tế bào não không thể thiếu glucose quá 3 phút.

Sự tiêu hóa biến tinh bột chín thành glucose là nhờ enzym amylase có trong nước bọt, dịch tụy và dịch tràng. Tuy ta ăn một bữa nhiều tinh bột (cơm, bánh mì, khoai củ...) nhưng khả năng bài tiết enzym tiêu hóa có hạn, cứ từ từ theo thời gian nên lượng glucose sinh ra vào máu từ từ ở mức vừa đủ cho cơ thể dễ sử dụng trong khoảng thời gian 5 - 6 giờ. Vì thế tinh bột được gọi là đường tiêu hóa chậm, và chúng là chất ngọt chỉ có lợi mà không có hại cho sức khỏe nếu ta không ăn quá dư thừa.

• Nhóm thứ hailà chất ngọt hay đường hấp thu nhanh: đường mía (saccharose), đường huyết (glucose) và đường quả (fructose hay levolose)… Bánh, mứt, kẹo các loại, chủ yếu chứa đường hấp thu nhanh. Sau khi ăn vào, độ 20 - 30 phút là tất cả đều được hấp thu nhanh vào dòng máu dưới dạng glucose. Cái lợi của đường hấp thu nhanh là những lúc cơ thể cần đường, như trước khi tranh tài thể lực hoặc nhất là sau lao lực kéo dài, cơ thể thiếu đường ta ăn hoặc uống đường mía hay glucose, trái chín ngọt, sẽ nhanh chóng đưa đường vào máu sử dụng, vì thế sau lao động nặng kéo dài, uống một ly nước chanh đường ta cảm thấy khỏe ngay…

Chỉ tại sự lạm dụng mà bị tai họa thứ nhì

Nhưng ta biết rằng, đường huyết (glucose trong máu) luôn luôn phải ổn định ở mức 1 g glucose/1 lít máu. Diễn biến trong cơ thể ta thật là kỳ diệu: khi ta ăn một lúc với nhiều đường hấp thu nhanh thì glucose sẽ được đưa ồ ạt vào dòng máu và lập tức tụy tạng sẽ tiết thẳng vào máu chất insulin, và chất này biến đường glucose thành glycogen - một dạng năng lượng dự trữ của glucose ở gan và bắp thịt. Nếu vẫn còn thừa glucose trong máu thì sẽ được biến thành mỡ là dạng dự trữ thứ hai của glucose. Để biến đường thành mỡ (mập ra), cơ thể còn cần đến nhiều enzym khác và cần nhiều sinh tố trong chu trình biến dưỡng. Như vậy nếu ta ăn quá nhiều đường để hấp thu (đường mía, bánh, mứt, kẹo hay nói chung là đường tinh chế) và nhất là ăn quá nhiều lần trong một ngày thì sẽ có nhiều đợt sóng glucose vào máu và tức nhiên sẽ có nhiều đợt sóng insulin được tụy tạng tiết ra. Nhưng khả năng và sự kỳ diệu của cơ thể có giới hạn. Cơ thể mạnh, tiết insulin quá hăng thì sinh ra mập phì vì đường biến thành mỡ. Nhưng làm sao để tụy tạng hăng mãi được, nó sẽ bị suy yếu, đến một lúc không còn khả năng tiết ra insulin nữa thì glucose vọt lên trong máu không kiểm soát được mà hậu quả là bệnh tiểu đường (đái tháo đường) suốt đời rất khó trị. Đường huyết cao cũng dễ dẫn tới chứng lipid máu tăng cao. Đó là nguy cơ của bệnh xơ vữa động mạch dẫn tới nhồi máu cơ tim vô cùng nguy hiểm. Mập quá thì tim làm việc cũng khó khăn, dễ bị huyết áp cao... Như vậy nếu dùng quá nhiều và quá thường xuyên các loại đường hấp thu nhanh sẽ dẫn tới béo phì, bệnh tiểu đường và các bệnh tim mạch. Đó cũng là tai họa thứ hai của loài người trên thế giới (tai họa thứ nhất là bệnh ung thư, thứ hai là bệnh tim mạch, thứ ba là sâu răng). Các nước phát triển, vì kỹ nghệ phát triển cao nên bao nhiêu tinh bột được biến thành đường nha cả (fructose và bánh, mứt, kẹo) và vì thế lúc nào trong nhà, ngoài phố cũng sẵn nhiều bánh, mứt, kẹo tức đường hấp thu nhanh. Con người, như trên đã nói vốn sẵn thích ngọt tức là mang bệnh vào thân.

Chất ngọt còn gây tai họa thứ ba

Chính vì nó quá sẵn các loại bánh, mứt, kẹo nên trẻ con (và cả người lớn nữa) lúc nào cũng nhâm nhi chất ngọt. Sáng ngọt, trưa ngọt, chiều ngọt và trong rạp hát hay tại lớp học người ta cũng ngậm kẹo trong miệng nên chất ngọt là nguyên nhân của mọi tai họa khác cho loài người, nhất là các bệnh đau răng…

Sâu răng chính là loại vi khuẩn luôn có sẵn trong miệng của chúng ta, sinh sống nhờ bột đường còn sót lại trong răng miệng chúng ta khi ta ăn chất ngọt. Đó là vi khuẩn Streptococcus mutans.Vi khuẩn này cộng với chất ngọt và nước bọt sẽ thành chất deo dẻo, vàng vàng, hôi hôi quanh răng, ta gọi là mảng bám răng. Nếu sau khi ăn mà không chải răng thì mảng bám răng được thành lập. Vi khuẩn ăn đường trong mảng bám răng sẽ sinh ra một loại chất chua (acid), chất này sẽ hòa tan chất vôi rắn chắc của men răng, từ từ lâu ngày răng khuyết, lủng lỗ xuyên vào tủy răng thì ta thấy đau. Đó là bệnh sâu răng. Mảng bám răng cũng có thể hấp thu chất vôi (calcium) của thức ăn hòa tan trong nước bọt làm cho nó cứng từ từ, lâu ngày biến thành cao răng (đá răng) dính chặt quanh chân răng, là nguyên nhân dẫn tới bệnh viêm nướu và các tổ chức quanh răng gọi là bệnh nha chu. Bệnh nha chu là nguyên nhân làm xiêu vẹo cả hàm răng. Như vậy chất ngọt là nguyên nhân của bệnh sâu răng và bệnh nha chu nếu ta không đánh răng sau khi ăn. Nhưng nếu ta ăn chất ngọt theo kiểu bánh kẹo lai rai trong ngày thì làm sao đánh răng được? Vì thế mà tại các nước phát triển, giàu bánh mứt kẹo, người ta đang khổ vì cái tai họa thứ ba của loài người.

Vậy ta phải sử dụng chất ngọt như thế nào?

Có người khuyên đừng ăn nhiều bột đường. Nhưng làm sao mà giảm được vì hằng ngày ta chẳng ăn ba bữa cơm là gì - cơm cũng là “chất ngọt”. Bánh mứt kẹo vẫn là thứ hấp dẫn đối với mọi người, nhất là trẻ con. Vậy ta có thể:

- Đối với đường tiêu hóa chậm, ta vẫn ăn bình thường trong ba bữa ăn hàng ngày.

Làm sao dẹp hẳn được cái thói eo sèo vòi vĩnh bánh mứt kẹo của trẻ con được? Cứ thêm đường vào các món ăn là trẻ con (và người lớn cũng vậy) “hoan nghênh liền”, và có bao nhiêu bánh kẹo thì cũng “thanh toán” hết. Nên nhớ các nhà khoa học chứng minh rằng đường cũng gây nghiện tương tự như một chất ma túy. Nhưng yêu con, thương cháu theo kiểu này thì lắm khi lại hại chúng. Mà dễ gì không cho chúng những thứ này. Vậy nên ta cần giới hạn số lượng và số lần sử dụng bánh mứt kẹo bằng cách đưa vào món ăn tráng miệng của ba bữa ăn chính. Ăn đường dễ hấp thu vào trước bữa ăn còn có cái bất lợi khác nữa là do nồng độ đường trong máu cao lên trước bữa ăn thì trẻ sẽ không muốn dùng bữa nữa.

Cho trẻ con dùng bánh mứt kẹo nhất là trái ngọt liền sau bữa cơm, còn là cách để tránh cho chúng ăn bánh kẹo ở trường học, rạp hát hay ngoài đường sá nếu cha mẹ biết hướng dẫn chúng. Nên nhớ đối với trẻ con đừng bao giờ quên cho chúng những lời nói ngọt ngào. Lời nói có thể là “mật ngọt” đấy. Chính những tình cảm và cử chỉ yêu thương mà không có một thứ đường nào có thể thay thế được, chính là chất ngọt mà trẻ con luôn cần đến.

Ngoài ra người ta cũng đã nhận thấy rằng những trẻ con được bú sữa mẹ trong năm đầu sẽ ít thích ngọt hơn trẻ bú sữa bò vì sữa bò quá ngọt. Điều đó có nghĩa là thói quen thích ngọt là do ta tập nên.

Tóm lại chất ngọt là yếu tố dinh dưỡng quan trọng vì cần thiết cho cơ thể và sức khỏe con người, nhưng nếu sử dụng không đúng cách thì chúng có thể trở thành yếu tố phá hoại cơ thể.