3 - MCPD trong nước tương và vấn đề an toàn thực phẩm
1. Khái niệm chung
3 - MCPD, tên hoá học 3 - monoclopropan - 1, 2 - diol, là một chất hữu cơ có thể tạo thành trong thực phẩm bởi phản ứng của cho với các chất béo. Chất béo thường có với lượng vết. 3 - MCPD là chất phổ biến nhất trong các tạp chất thực phẩm nhóm clopropanol. Chất này xuất hiện trong thực phẩm với hàm lượng thấp trong các quá trình chế biến công nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, hoặc chế biến thức ăn trong gia đình. Những nghiên cứu trên mô hình động vật thí nghiệm cho thấy 3 - MCPD là một tác nhân gây ung thư. Ban đầu, Uỷ ban Khoa học của EC về thực phẩm (SCF) xếp 3 - MCPD vào loại chất gây ung thư độc tố gen và khuyến cáo giảm lượng 3 - MCPD trong thực phẩm đến mức không thể phát hiện được. Tuy nhiên, những đánh giá mới nhất của SCF và nhiều cơ sở nghiên cứu có uy tín khác trên thế giới kết luận, hiện chưa có đủ chứng cớ về độc tính gây ung thư trên cơ thể người và cho rằng có thể chấp nhận lượng chất 3 - MCPD với ngưỡng thấp hơn lượng hấp thụ hàng ngày an toàn(TDI). Uỷ ban này đã đưa ra chỉ số TDI là 2mg/ kg trọng lượng cơ thể/ ngày. Nghĩa là nếu mỗi ngày một người nặng 50 kg hấp thụ một lượng không quá 100mg 3 - MCPD, thì không có hại cho sắc khoẻ. 3 - MCPD đặc biệt thường có trong nước chấm đậu tương (xì dầu), vì thế Luật thực phẩm châu Âu có quy định cụ thể hàm lượng chất này trong các sản phẩm đạm thực vật thuỷ phân axit, bao gồm cả nước tương.
2. Sự tạo thành 3 - MCPD
3 - MCPD có thể tạo thành do phản ứng của nguồn chứa clo (nước clo hoá hoặc muối) trong thực phẩm hoặc vật liệu gói với chất béo. Phản ứng này được thúc đẩy bởi quá trình chế biến thực phẩm gia nhiệt, kể cả dạng ngũ cốc và mạch nha để lên men. Đặc biệt 3 - MCPD sinh ra trong sản phẩm thuỷ phân đạm thực vật bằng axit clohydric.
Độ bền hoá học của 3 - MCPD phụ thuộc pH và nhiệt độ môi trường, pH cao và nhiệt độ cao làm 3 - MCPD phân huỷ nhanh hơn.
3. Nguồn gốc 3 - MCPD trong thực phẩm
- Sẵn có tự nhiên trong nguyên liệu thô.
- Bảo quản thực phẩm chưa chế biến.
- Sử dụng nước clo hoá để rửa.
- Quá trình chế biến công nghiệp như rang nướng, cô đặc, ủ mạch nha, tiệt khuẩn theo phương pháp Paxtơ, rán, hun khói, sấy phun, tiệt trùng.
- Tiếp xúc với vật liệu đóng gói (ví dụ có chứa epiclohydrin).
- Bảo quản thực phẩm làm sẵn.
- Chế biến thức ăn gia đình như luộc, rang, nướng, rán, quay.
Loại thực phẩm gây quan ngại nhất về hàm lượng 3 - MCPD là đạm thực vật thuỷ phân axit, điển hình nhất là nước tương. Trong quá trình chế biến, phản ứng thuỷ phân đạm thực vật bằng axit clohydric được tiến hành ở nhiệt độ tương đối cao. Tuy nhiên, nền công nghiệp thực phẩm hiện đại cơ bản đã giải quyết được vấn đề này và hiện đã sản xuất được nước tương có hàm lượng 3 - MCPD thấp hơn 10mg/ kg mà không cần thay thế tác nhân thủy phân bằng axit photphoric.
Cần nói thêm rằng 3 - MCPD không chỉ có trong nước tương, mà cả trong một số thực phẩm khác như dịch chiết mạch nha để tạo màu và hương vị trong công nghiệp bia, loại xúc xích lên men như salami, sản phẩm nướng, bánh mỳ, thịt và cá nấu chín, hay khi thức ăn tiếp xúc với vật liệu gói chứa epiclohydrin…
4. Phương pháp phát hiện 3 - MCPD trong thực phẩm
Lượng không phát hiện được hiểu như là lượng nhỏ nhất có thể phát hiện bằng phương pháp phân tích nhạy nhất hiện có. Trong thực tiễn, giới hạn đó hiện nay là 10mg/ kg (phầt tỷ), sử dụng phương pháp phân tích gồm các bước sau:
- Hấp thụ mẫu lỏng bằng chất hấp thụ rắn.
- Chiết 3 - MCPD bằng dietyl ete.
- Cô đặc dịch chiết và tạo dẫn xuất với heptaflobutyrylylimidazol
- Phân tích định lượng dẫn xuất bằng sắc ký khí sử dụng cột tách không phân cực detedơ khối phổ.
Độ dung sai của phương pháp 15 - 20% với hàm lượng 3 - MCPD từ 20 - 100mg/ kg.
5. Quy định pháp luật
Tiêu chuẩn Uỷ ban châu Âu (EC) N 0466/2001 ra ngày 8 tháng 3 năm 2001 và áp dụng từ ngày 5 tháng 4 năm 2002 cho phép hàm lượng 3 - MCPD tối đa trong sản phẩm đạm thực vật thuỷ phân gồm cả nước tương là 0,02 mg/ kg (20mg/ kg) với sản phẩm chứa 40% lượng chất khô (tương ứng) 0,05 mg/ kg (50mg/ kg) tính theo chất khô).
