Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam
Chủ nhật, 23/12/2007 22:07 (GMT+7)

Vị giác

Lưỡi do các sợi cơ cấu tạo thành và gồm có hai phần:

-Thân lưỡi ở phía trước, cử động lên xuống, qua lại được;

-Cuống lưỡi nằm ở phía sau, gắn với xương móng và vòm miệng.

Mặt trên của lưỡi có những chồi nhỏ với các nụ nếm rải rác ở giữa các rãnh của lưỡi. Lưỡi có bốn chức năng quan trọng mà trong tiếng Việt đều bắt đầu bằng chữ N: nếm, nói, nhai và nuốt. Lưỡi giữ thức ăn ở gần răng để được nhai nghiền nát rồi lưỡi đưa đẩy thức ăn nhuyễn về thực quản để nuốt xuống dạ dày. Nhai và nuốt là hai giai đoạn sơ khời nhưng rất quan trọng của sự tiêu hóa.

Lưỡi hành động phối hợp với môi, răng và vòm miệng để tạo ra tiếng nói. Chỉ thiếu mười chiếc răng cửa, có cặp môi chẻ hoặc cụt một phần lưỡi là tiếng nói đã phì phò, ngọng nghịu.

Lưỡi giúp con người nếm để phân biệt, thưởng thức các vị khác nhau trong thực phẩm, nước uống cũng như dược phẩm hoặc các chất khác. Ðó là Vị Giác, một trong năm giác quan của cơ thể. “Chuyên gia” nếm nằm trên lưỡi, có tên Nụ hoặc Chồi Nếm (Bud taste).

Nụ nếm

Nhìn qua kính hiển vi điện tử, nụ nếm nhỏ li ti có hình dạng như một củ hành hoặc chiếc núi lửa. Khi sinh ra, mỗi người có trên 10,000 nụ rải rác ở đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi.

Mỗi tuần lễ, một số nụ nếm bị tiêu hủy nhưng được thay thế ngay bằng các nụ mới. Tuổi thọ của nụ nếm trung bình là 10 ngày. Sau tuổi 50, sự thay thế chậm lại và số nụ nếm ngày một giảm. Người tuổi cao chỉ có khoảng 5000 nụ nếm còn khả năng hoạt động.

Hút thuốc lá cũng làm giảm số nụ nếm.

Loài thỏ háu ăn có nhiều nụ hơn chúng ta, khoảng 17,000 nụ trong khi đó bò đực bò cái có tới 25,000 nụ để thưởng thức chất xơ của rơm của cỏ, còn những con bướm lại có nụ nếm ở cả miệng lẫn bàn chân. Nụ phân bố thành từng vùng trên mặt lưỡi với các thụ cảm khác nhau:

-Nụ nếm với chất ngọt nằm phía đầu lưỡi,

-Nụ mặn và chua ở hai bên cạnh lưỡi và

-Nụ đắng ở đằng sau lưỡi.

Mặt dưới của lưỡi, vòm miệng, cuống họng, cục thịt dư cũng có một ít nụ do đó cũng phận được các vị của thực phẩm.

Trong mỗi nụ là cả ngàn tế bào vị giác. Các tế bào này được hóa chất trong thức ăn nước uống kích thích và chuyển cảm giác nếm theo dây thần kinh lên não để nhận diện hương vị món ăn. Có 3 dây thần kinh chịu trách nhiệm chuyển cảm giác này, do đó sự mất vị giác ít khi xảy ra vì sự tổn thương của một dây thần kinh.

Vị giác

Lưỡi có thể phân biệt được 5 vị khác nhau: ngọt, chua, đắng, mặn và vị umami.

Umami hoặc savory được các khoa học gia Nhật khám phá ra vào đầu thế kỷ thứ 20. Ðây là vị “giống như thịt” của hóa chất glutamate, những chất cấu tạo căn bản của chất đạm có trong nước gà luộc, nước cốt thịt và trong một vài loại pho mát.

Theo một số nhà nghiên cứu, vai trò sinh hóa học của vị giác gồm có:

a-Khơi động các phản ứng tiếp nhận và tiêu hóa để miệng, dạ dày, tụy tạng và ruột tiết ra dịch vị để chuyển hóa thực phẩm.

b-Tăng cường sự tiếp nhân bằng các cảm giác thích thú, thỏa mãn.

c-Có khả năng phân biệt phẩm chất của thực phẩm, phân biệt món ăn ngon ngọt đầy đủ dinh dưỡng với chất đắng khó nuốt, có thể gây độc hại.

Khả năng nếm khác nhau ở mỗi người: có người nhạy cảm với đắng hơn là chua, mặn hơn là ngọt. Người quen mặn thì thức ăn hơi nhạt là nhận ra ngay.

Bột ngọt (MSG) có rất nhiều muối, nhưng khi nếm ta thấy không mặn lắm. Ðó là vì chất glutamate trong MSG đã làm lưỡi giảm khả năng nếm chất mặn.

Lưỡi nhận biết và chịu đựng vị đắng ở nồng độ rất thấp: 1/ 2.000.000, vị chua với nồng độ 1/130.000, vị mặn cao hơn: 1/400.
Thành ra, một viên thuốc hơi đắng đã khiến cho ta nhăn mặt, nhưng thích thú nghiến ngấu món khoai chiên Tây lạo xạo những muối.Các nụ đắng lại nằm phía cuối lưỡi gần cuống họng cho nên mỗi khi tiếp xúc với hóa chất hơi đắng, ta cảm thấy nôn ọe, nghẹt thở, muốn ói.

Dựa vào kết quả một nghiên cứu khoa học về khả năng nếm chất đắng phenothio-carbamide (PTC) và 6-n-propylthiouracil (PROP), một số khoa học gia phân loại ba thứ hạng nếm:

-25% thuộc hạng “thực bất tri kỳ vị”, thức ăn người ta nấu ngon như vậy mà chẳng biết khen được một lời;

-50% hạng trung bình, biết thưởng thức món ăn, và

-25% “siêu thưởng thức”, chỉ nếm một chút là biết món ăn ngon hay không.

Hương vị của món ăn ngon do nhiều yếu tố đóng góp: cấu trúc, mầu sắc, mùi, vị, nhiệt độ và cả âm thanh phát ra từ món ăn khi ta nhai. Hãy quan sát một người ăn mảnh khoai chiên khô mỏng nhưng giòn: tiếng sột soạt khi xé bao giấy, tiếng lạo sạo khi nhai...làm cho món ăn như ngon hơn

Người sinh ra không có lưỡi hoặc bị cắt cụt vẫn còn nếm được chút đỉnh nhưng vị thật đắng, thật chua làm họ rất khó chịu...

Vị giác và khứu giác là những cảm xúc hóa học, vì cả hai cần vật thể hòa tan trong chất lỏng để được ngửi, được nếm.

Khứu giác hợp tác, hỗ trợ rất nhiều cho khả năng của vị giác vì nhiều khi ta ngửi mùi trước khi nếm thấy vị. Chỉ mới ngửi thấy mùi của những món ăn thơm ngào ngạt mà đã chẩy nước miếng muốn ăn. Có ý kiến cho rằng cơ quan chính của vị giác là mũi, vì khứu giác chính xác gấp mười lần vị giác. Vì thế, khi ngẹt mũi vì cảm cúm hoặc dị ứng là ta không biết được vị của món ăn.

Rối loạn vị giác

Rối loạn vị giác có thể là tạm thời hoặc vĩnh viễn, tùy theo nguyên nhân. Có ba vị trí gây ra rối loạn: tại các nụ nếm, dây thần kinh chuyển cảm giác nếm lên não hoặc não không nhận biết được vị của hóa chất.

Cũng như với thị giác, khả năng nếm giảm dần với tuổi cao nhưng
không đáng kể so với khả năng ngửi.

Những hình thức rối loạn vị giác :

- “Vị giác ma” (phantom taste perception), nếm một vị mà thực ra không có.

-Giảm vị giác (hypogeusia), thường là tạm thời.

-Có thể mất vị giác riêng với một vị mặn, ngọt, đắng chua hoặc umami (savory).

-Không nếm được vị nào cả (ageusia ),

-Môi và miệng nóng như phỏng lửa (burning mouth syndrome) thường thấy nhiều ở nữ giới hơn nam giới.

-Miệng làm sao ấy (Dysgeusia) là cảm thấy khó chịu trong miệng và thường là do dược phẩm, bệnh răng miệng.

Nguyên nhân gây ra rối loạn vị giác:

-Tác dụng của dược phẩm. Ðây là nguyên nhân rất thường thấy.

Các dược phẩm như kháng sinh tetracycline, thuốc chữa trầm cảm lithium carbonate, thuốc ha huyết áp captopril, thuốc hạ cholesterol, thuốc chống trầm cảm, lo âu..

-Tổn thương dây thần kinh mặt số VII và dây thần kinh thiệt hầu số IX

-Trong bệnh tự miễn Sjogren, nước miếng tiết ra ít, thức ăn không được hòa tan để nụ nếm tiếp thu vị

-Nhiễm nấm trên lưỡi.

-Sau khi giải phẫu tai giữa, nhổ răng hàm số 3.

-Xạ trị ung thư đầu và cổ.

-Ảnh hưởng của hóa chất diệt sâu bọ.

-Hút quá nhiều thuốc lá.

-Thiếu dinh dưỡng, thiếu sinh tố.

-Trong các bệnh mãn tính như Alzheimer, Parkinson, Korsakoff, mập phì, tiểu đường, cao huyết áp, sau tai biến não

Cách tìm ra bệnh

Chẩn đoán bệnh bằng cách hỏi về khả năng nếm và thử nghiệm trực tiếp.

a- Bệnh nhân nói cho thầy thuốc về rối loạn của mình:

-Có thay đổi gì trong vị giác không?

-Lần đầu tiên thấy có rối loạn.

-Rối loạn như thế nào?

-Có phải tất cả thức ăn nước uống đều có cùng một vị?

--Ðang uống thuốc gì?

-Có bị cảm lạnh, dị ứng mới đây không?

-Có những bệnh kinh niên nào?

b-Nếm thử:

-Nếm dung dịch hóa chất có nồng độ khác nhau

-So sánh vị của nhiều món ăn.

-Ðặt hóa chất trên các vùng khác nhau của lưỡi để phân biệt.

-Ðo nồng độ thấp nhất mà vị giác cảm nhận thấy.

Rối loạn vị giác có nguy hiểm không?

Rối loạn vị giác đưa tới nhiều hậu quả xấu.

a-
Vị giác giúp con người thưởng thức món ăn thức uống đồng thời cũng giúp nhận biết món ăn tốt hay xấu cho sức khỏe.

Khi vị giác rối loạn, ta có khuynh hướng ăn qua loa cho xong bữa, không còn hứng thú thù tạc với bạn bè. Hậu quả là thiếu dinh dưỡng, xuống cân, suy yếu sức bảo vệ cơ thể, dễ bệnh hoạn và có thể đi tới tử vong.

b-Mất vị giác không những làm cho đời sống giảm thích thú mà còn nguy hiểm vì mất một hệ thống cảnh báo rủi ro, ảnh hưởng tới sức khỏe. Chẳng hạn ăn phải thức ăn có chất độc, hư thối, thức ăn gây dị ứng . Mất vị giác cũng đưa tới trầm cảm, để rồi

“Sầu riêng, cơm chẳng buồn ăn;
Ðã bưng lấy bát, lại dằn xuống mâm”.

c-Rối loạn vị giác tăng rủi ro cho các bệnh cao huyết áp, tiểu dường, tai biến mạch máu não..hoặc các bệnh khác cần chế độ ăn uống đặc biệt. Bệnh nhân có thể ăn nhiều một món ăn cần phải kiêng, có thể bị mập phì hoặc ăn ít đến nỗi quá gầy.

Mất vị giác có điều trị được không?

Rối loạn có thể điều chỉnh được sau khi biết rõ nguyên nhân. Do đó, nên đi bác sĩ để được khám nghiệm càng sớm càng tốt.

Trong khi chờ đợi, giảm thiểu rối loạn bằng cách tránh xa các tác nhân gây rối loạn như giữ gìn vệ sinh răng miệng, ngưng hút thuốc lá, điều chỉnh dược phẩm gây ra thay đổi vị giác, rửa tay sạch sẽ để khỏi bị nhiễm cảm lạnh, cúm....

Ðể món ăn trở nên hấp dẫn hơn, nên thêm mầu sắc, gia vị, nấu món ăn với hình dạng và độ cứng mềm khác nhau.

Nhất là mời thêm bạn bè đồng tâm ý hiệp tới cùng “chén anh chén tôi”, chia xẻ miếng ngon vật lạ thì chắc là sẽ tận hưởng được mùi vị của món ăn.

Nguồn: vietsciences.org (18/12/07)

Xem Thêm

Thanh Hoá: Hội thảo KH về giải quyết tình trạng thiếu lao động ở nông thôn, lao động trực tiếp tham gia SX nông nghiệp
Sáng ngày 27/5/2025, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh (Liên hiệp hội) phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ, Viện Nông nghiêp tổ chức Hội thảo khoa học với chủ đề “Giải pháp giải quyết tình trạng thiếu lao động sản xuất ở khu vực nông thôn, lao động có kỹ thuật, tay nghề cao trực tiếp tham gia sản xuất nông nghiệp, nhất là nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao, nông nghiệp hữu cơ”.
Bình Thuận: Đẩy mạnh ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất
Sáng ngày 27/5, tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh tổ chức hội thảo khoa học với chủ đề “Giải pháp đột phá trong ứng dụng tiến bộ khoa học, công nghệ vào thực tiễn quản lý và sản xuất trên địa bàn tỉnh Bình Thuận”.

Tin mới

LHH Bình Định và Gia Lai trao đổi kinh nghiệm, hướng tới mô hình tổ chức phù hợp sau sáp nhập
Ngày 28/5, tại TP Pleiku đã diễn ra buổi làm việc và trao đổi kinh nghiệm giữa Liên hiệp các Hội KH&KT (LHH) tỉnh Bình Định và LHH tỉnh Gia Lai. Buổi làm việc do ông Lê Văn Tâm – Phó Chủ tịch Thường trực LHH Bình Định và ông Nguyễn Danh – Chủ tịch LHH Gia Lai đồng chủ trì.
Nâng cao nhận thức và năng lực ứng dụng AI trong truyền thông, báo chí
Ngày 29-5, Liên hiệp các Hội Khoa học và kỹ thuật Việt Nam (Liên hiệp Hội Việt Nam) đã tổ chức Chương trình tập huấn với chủ đề “Trí tuệ nhân tạo (AI) – Ứng dụng trong báo chí hiện đại”. Học viên tham dự tập huấn là các phóng viên, biên tập viên thuộc các cơ quan báo chí của các Tổ chức KH&CN, Hội ngành toàn quốc trong hệ thống.
Quảng Ngãi: Hội nghị thông tin, tuyên truyền cho đội ngũ trí thức tỉnh “Kỷ nguyên mới - Sứ mệnh và hành động”
Thực hiện Chương trình phối hợp công tác năm 2025, Liên hiệp hội tỉnh Quảng Ngãi phối hợp với Ban Tuyên giáo và Dân vận Tỉnh ủy tổ chức Hội nghị thông tin, tuyên truyền cho đội ngũ trí thức tỉnh Quảng Ngãi với chủ đề: “Kỷ nguyên mới - Sứ mệnh và hành động”
Quảng Bình: Hội nghị tập huấn Trí tuệ nhân tạo (AI) trong hành chính - công vụ - xã hội
Ngày 28/5, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Quảng Bình tổ chức Hội nghị tập huấn Trí tuệ nhân tạo (AI) trong hành chính- công vụ - xã hội cho 100 học viên là cán bộ, công chức, viên chức một số sở ngành, cơ quan Liên hiệp Hội và hội viên của các Hội thành viên.
Chủ tịch Phan Xuân Dũng chúc mừng Liên hiệp hội Hà Tĩnh nhân Kỷ niệm 30 năm thành lập
Sáng 26/5, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Hà Tĩnh (Liên hiệp hội) đã long trọng tổ chức Lễ kỷ niệm 30 năm thành lập (27/5/1995-27/5/2025). Dự lễ kỷ niệm có Chủ tịch Liên hiệp các Hội KH&KT Việt Nam Phan Xuân Dũng, Chủ tịch Ủy ban MTTQ tỉnh Trần Nhật Tân, đại diện các tỉnh bạn, các sở ngành tại địa phương và lãnh đạo, cán bộ nhân viên của Liên hiệp hội qua các thời kỳ.
Phát động hưởng ứng Ngày phòng chống tác hại của thuốc lá tại Phú Yên
Sáng qua 28/5, tại Trường đại học Phú Yên, Hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng tỉnh phối hợp với Hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Việt Nam tổ chức lễ phát động hưởng ứng các hoạt động phòng chống tác hại của thuốc lá vì sức khỏe người tiêu dùng với thông điệp: “Phòng chống tác hại của thuốc lá bảo vệ thế hệ tương lai”, “Vì sức khỏe người tiêu dùng hãy nói không với thuốc lá”.
Anh nông dân lớp 5 và hành trình tại Hội thi Sáng tạo kỹ thuật
Trong bối cảnh nông nghiệp ngày càng đòi hỏi sự đổi mới, thích ứng và sáng tạo để nâng cao năng suất và giảm chi phí lao động, một người nông dân tại Châu Phú, An Giang - dù chỉ học hết lớp 5 - đã chứng minh rằng: Tri thức không chỉ đến từ sách vở mà còn từ thực tiễn cần mẫn và khối óc sáng tạo không ngừng.
Trao Giải thưởng Sáng tạo khoa học công nghệ Việt Nam năm 2024
Tối 28/5, tại Hà Nội, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam (Liên hiệp Hội Việt Nam) phối hợp với Bộ Khoa học và Công nghệ, Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam, Trung ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh đã tổ chức Lễ tổng kết và trao Giải thưởng Sáng tạo Khoa học Công nghệ (KHCN) Việt Nam năm 2024.
Quảng Ngãi: Tổ chức Hội nghị tuyên truyền cho trí thức
Chiều 9/5, tại Trung tâm Hội nghị và Triển lãm tỉnh Quảng Ngãi, Liên hiệp hội tỉnh đã phối hợp với Ban Tuyên giáo và Dân vận Tỉnh uỷ tổ chức Hội nghị thông tin, tuyên truyền cho đội ngũ trí thức và Hội viên của Câu lạc bộ Lê Trung Đình tỉnh Quảng Ngãi với chủ đề “Tình hình Biển Đông gần đây và chính sách của Việt Nam”.
Đắk Lắk: Hội nghị phản biện Dự thảo Nghị quyết về bảo đảm thực hiện dân chủ cơ sở
Sáng ngày 27/5/2025, tại trụ sở Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Đắk Lắk (Liên hiệp hội) đã diễn ra Hội nghị phản biện và góp ý đối với Dự thảo Nghị quyết của Hội đồng nhân dân (HĐND) tỉnh Đắk Lắk về việc quyết định các biện pháp bảo đảm thực hiện dân chủ ở cơ sở trên địa bàn tỉnh.
Thanh Hoá: Hội thảo KH về giải quyết tình trạng thiếu lao động ở nông thôn, lao động trực tiếp tham gia SX nông nghiệp
Sáng ngày 27/5/2025, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh (Liên hiệp hội) phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ, Viện Nông nghiêp tổ chức Hội thảo khoa học với chủ đề “Giải pháp giải quyết tình trạng thiếu lao động sản xuất ở khu vực nông thôn, lao động có kỹ thuật, tay nghề cao trực tiếp tham gia sản xuất nông nghiệp, nhất là nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao, nông nghiệp hữu cơ”.
Phát động Chiến dịch phục hồi rừng “Rừng xanh lên 2025” tại Sơn La
Hưởng ứng Ngày Quốc tế Đa dạng sinh học 22/5 và Ngày Môi trường Thế giới 05/06, ngày 25/5, Liên Hiệp Hội Việt Nam (LHHVN) đã phối hợp cùng Trung tâm Con người và Thiên nhiên (PanNature), Hạt Kiểm lâm Vân Hồ, Trung tâm Nghiên cứu Sáng kiến Phát triển cộng đồng (RIC) và chính quyền địa phương phát động trồng hơn 18.000 cây bản địa tại hai xã Song Khủa và Suối Bàng, huyện Vân Hồ, tỉnh Sơn La.
Bình Thuận: Đẩy mạnh ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất
Sáng ngày 27/5, tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh tổ chức hội thảo khoa học với chủ đề “Giải pháp đột phá trong ứng dụng tiến bộ khoa học, công nghệ vào thực tiễn quản lý và sản xuất trên địa bàn tỉnh Bình Thuận”.
VinFuture 2025 nhận 1.705 đề cử toàn cầu – tăng 12 lần số đối tác đề cử sau 5 mùa giải
Giải thưởng Khoa học Công nghệ toàn cầu VinFuture đã chính thức khép lại vòng đề cử cho mùa giải thứ 5 với 1.705 hồ sơ đến từ khắp nơi trên thế giới. Đặc biệt, số lượng đối tác đề cử chính thức của Giải thưởng đã tăng trưởng vượt bậc, đạt 14.772 đối tác.