Tiền Giang: Chế tạo máy để sản xuất đặc sản mắm tôm chà

Quy trình sản xuất tôm chà theo truyền thống đến nay vẫn như cũ, mang nặng tính thủ công, sản xuấtdựavào ánh nắng mặt trời để cô đặc và làm chín mắm. Vì thế, việc sản xuất mắm ở quy mô lớn gặp rất nhiều khó khăn cũng như về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm rất khó thực hiện.

Một đề tài nghiên cứu cơ giới hóa một số công đoạn trong sản xuất mắm tôm chà, cụ thể công đoạn chà mắm và công đoạn phơi mắm đã được Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và dịch vụ KH&CN Tiền Giang phối hợp với Phòng kinh tế thị xã Gò Công cùng một số hộ sản xuất mắm ở thị xã Gò Công phối hợp thực hiện. Sau hơn hai mươi tháng triển khai, đề tài đã đạt được những kết quả nhất định:

Qua nghiên cứu đã chế tạo được thiết bị chà mắm kiểu ly tâm trục đứng, đường kính 0,3 m, chiều cao 0,5 m, tốc độ vòng quay 1.200 vòng/phút, đường kính lỗ lưới 1 mm, công suất động cơ 1,2 kW/h, vật liệu chế tạo là inox, công suất chà mắm 100 kg tôm nguyên liệu/giờ, hiệu suất thu hồi 80% so với nguyên liệu đầu vào, nhân công vận hành chỉ 1 người (hiện tại ở các cơ sở sản xuất mắm tôm chà để chà 100 kg tôm nguyên liệu phải cần 10 nhân công làm việc trong 6 giờ và hiệu suất thu hồi khoảng 60%), độ mịn của mắm sau khi chà mịn hơn phương pháp chà thủ công. So với phương pháp chà mắm thủ công, thiết bị này sẽ làm lợi khoảng 1,3 triệu đồng/100 kg nguyên liệu.

Nghiên cứu cũng xác định được nhiệt độ và thời gian sấy mắm: Nhiệt độ sấy 40 - 450C, thời gian sấy 9 giờ/ngày được bố trí như sau: 4 giờ sấy bằng nhiệt của đèn hồng ngoại và 5 giờ sấy bằng nhiệt của điện trở (hoặc có thể thay thế sấy hồng ngoại bằng phơi nắng), thời gian còn lại trong ngày chỉ ủ mắm mà không sấy, cứ như thế tiếp tục kéo dài trong 6 ngày hoàn tất một mẻ sấy. Dựa vào các thông số sấy trên, nhóm nghiên cứu đã chế tạo được thiết bị sấy mắm kiểu ngăn, làm việc gián đoạn, nguồn nhiệt sấy bằng đèn hồng ngoại kết hợp với điện trở, kiểm soát nhiệt độ sấy tự động, thể tích buồng sấy 1,6 m3 (1 x 0,8 x 2 m), công suất sấy 22 kg mắm thành phẩm/mẻ (40 kg dịch mắm sau khi chà/mẻ), công suất điện năng cao nhất 3,3 kW/h, vật liệu chế tạo bằng thép và inox, vách tủ sấy có bảo ôn. Mắm sấy trong thiết bị này có màu sắc, hương vị như sản phẩm mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống nhưng đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua thống kê số liệu kết quả cảm quan, chất lượng mắm của các mẫu thí nghiệm tương đương với các mẫu mắm có thương hiệu nổi tiếng đang bày bán trên thị trường. Kết quả các chỉ tiêu phân tích hóa lý, vi sinh của mẫu thí nghiệm đã đạt được mức chất lượng theo các tiêu chuẩn hiện hành.

Sử dụng máy sấy trong sản xuất mắm tôm chà không những hạn chế sự phụ thuộc vào thời tiết, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn tiết kiệm được nguồn chi phí đáng kể. Nếu như sử dụng máy sấy để sản xuất mắm tôm chà trong mùa mưa - mùa giá tôm nguyên liệu rẻ hơn so với mùa nắng (giá tôm nguyên liệu vào mùa mưa khoảng 30.000 đồng/kg, trong khi đó mùa nắng giá tôm nguyên liệu 40.000 đồng/kg), qua 1 mẻ sấy (tính trên máy sấy có công suất 50 kg nguyên liệu/mẻ - 40 kg dịch mắm sau khi chà - 22 kg thành phẩm) trong mùa mưa so với phương pháp phơi truyền thống chỉ sản xuất trong mùa nắng được lợi 277.700 đồng, trong 1 tháng là 1.388.500 đồng (5 mẻ/tháng).

Từ kết quả nghiên cứu khẳng định rằng, có thể cơ giới hóa được công đoạn chà và sấy mắm mà không làm thay đổi màu sắc và mùi vị của mắm.

Giữa tháng 4 vừa qua, Sở khoa học và công nghệ Tiền Giang đã tổ chức nghiệm thu đề tài. Hội đồng nghiệm thu do KS. Đặng Thanh Liêm (giám đốc Sở công nghiệp) làm chủ tịch đã đánh giá cao kết quả nghiên cứu cũng như khả năng ứng dụng của đề tài.

Nguồn: Khoa học phổ thông 25/5/2007