Tác hại diêm tiêu, phân đạm trong bảo quản thực phẩm

Vì sao diêm tiêu, phân đoạn bảo quản được thịt cá?

- Muối diêmlà tên gọi dân gian, chỉ hỗn hợp kali nitrat, kali nitrit. Hiện nay dùng hỗn hợp natri nitrat, natri nitrit có cùng tính chất.

Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, do vậy muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩmnhưng trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích.

- Phân đạm (urê): Một vài vùng, dân còn dùng phân đạm (ure) kết hợp với nước đá để bảo quản cá. Do phân đạm có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp sẽ phân huỷ tạo thành các chất nitrat, nitrit (như muối diêm), nên kéo dài được thời gian bảo quản cá, làm cho cá giữ được màu sắc, nhất là màu hồng ở mang cá. Ure có thể sinh ra ammoniac (làm cá có mùi khai) và axit cyanic (gây độc). Do thế, phân đạm bị cấm dùng bảo quản thực phẩm.

Tác hại của muối diêm, phân đạm

Muối diêm:

- Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong.

- Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin (do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư. Phản ứng này thường xảy ra ở dạ dày của người bị đau bao tử, axit dịch vị kém, có nguy cơ gây ung thư.

Các nước có quy định giới hạn tối đa dùng muối diêm: Thông thường tuỳ theo loại thực phẩm có thể dùng từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích, thịt chế biến) và 50 mg/kg sản phẩm (với phomat). Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) qui định: tổng lượng nitri, nitrat qui đổi ra natri nitrit trong sản phẩm không quá 200 ppm (phần triệu). Các qui định này tuy có khác nhau, nhưng không vượt quá liều gây độc nói trên. Nếu dùng đúng với qui định này thì việc dùng muối diêm bảo quản là an toàn.

Bộ Nông nghiệp Mỹ còn qui định, khi dùng muối diêm ướp thịt, phải cho thêm vitamin C nhằm ngăn chặn sự tạo thành nitrosamin. Các thí nghiệm cho thấy nitrosamin sẽ hình thành nếu nấu thịt ướp ở dưới 160 độ, nhưng sẽ không hình thành khi nướng thịt ướp ở 190 độ trong 4 – 10 phút (tương đương với nhiệt độ lúc nướng cháy). Do thế, nếu thịt đã ướp muối diêm thì không nên nướng.

Muối diêm có nhiều nguồn gốc,có loại cho phép dùng trong thực phẩm; còn có loại dùng trong nông nghiệp phun cho cây ra hoa hay loại dùng trong công nghiệp, các loại này lẫn nhiều tạp chất đặc biệt là những kim loại nặng (như chì, asen) nếu dùng nhầm hay cố ý lạm dụng trong bảo quản thực phẩm là có hại.

Muối diêm có tinh thể gần giống muối ăn và đường, nếu uống nhầm thì gây nhiễm độc cấp tính (đã có trường hợp nhiễm độc và tử vong).

Phân đạm:dùng phân đạm ướp cá là nguy hiểm:

- Phân đạm (urê) giá rẻ, thường dùng lượng nhiều, lại ướp lâu, thấm vào cá nhiều, lượng ướp nitrat, nitrit sinh ra cũng sẽ nhiều và gây độc như khi dùng muối diêm quá giới hạn cho phép.

- Phân đạm (urê) thấm vào cá, hoặc không kịp biến đổi hoặc biến thành các chất trung gian khác như: ammoniac (có mùi khai, khi nấu bị mất đi một phần nhưng phần còn lại làm cho cá có mùi vị lạ, khó chịu, ăn không ngon, khó ăn) và axit cyanic (gây độc).

- Phân đạm và các chất trung gian làm cho tổng lượng nitơ trong thực phẩm tăng lên, làm mất cân bằng nitơ trong thực phẩm, ăn vào không có lợi. Khi dùng chúng làm nước mắm, kiểm nghiệm có thể cho con số tổng lượng nitơ cao giả tạo (nhưng không phải là lượng đạm có tính dinh dưỡng).

Khi mua cá biển (thường cá biển bị lạm dụng urê bảo quản) tuy thấy tươi nhưng khi xem kỹ, có thể nhận thấy khác thường: cá có mùi khai, khi nấu có mùi khai nặng hơn (do ammoniac bốc lên); mang cá có màu đỏ sậm, khác với màu đỏ tự nhiên.

Tóm lại

Có thể dùng muối diêm trong bảo quản thực phẩm, nhưng chỉ dùng với liều lượng trong giới hạn cho phép, trong các trường hợp đã qui định. Việc dùng phân urê trong bảo quản thực phẩm không được cho phép.