Phương pháp thu hái, bảo quản và chế biến nấm rơm
Thu hái
Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến 15, thu hái trong 3 - 4 ngày thì kết thúc đợt 1. Sau 7 - 8 ngày nấm ra tiếp đợt 2, thu hái và kết thúc một đợt nuôi trồng (khoảng 25 - 30 ngày).
Trước khi trồng đợt mới tiến hành dọn vệ sinh sạch sẽ: Tưới nước vôi rồi để 3 - 4 ngày.
Hái khi nấm còn ở giai đoạn hình trứng (trước khi nấm nở ô) là tốt nhất. Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, nếu khó tách thì hái cả cụm. Một ngày, hái nấm 2 - 3 lần.
Bảo quản và tiêu thụ
Khi hái xong, nấm rơm vẫn tiếp tục phát triển, nếu để thêm vài giờ, từ giai đoạn hình trứng có thể bị nở ô, vì vậy cần tiêu thụ nhanh trong 3 - 4 giờ. Dụng cụ đựng nấm cần thoáng, không để quá nhiều nấm (chiều cao dụng cụ tối đa 25cm). Muốn để nấm qua ngày phải bảo quản ở nhiệt độ 10 - 15 độ C.
Chế biến
Chế biến nấm muối xuất khẩu
- Đun sôi nước, thả nấm tươi vào chần, dùng vỉ tre nén cho nấm chìm trong nước, đun to lửa cho sôi càng nhanh càng tốt. Để sôi 5 - 7 phút, vớt ra thả vào chậu nước lạnh, thay nước nhiều lần tới khi mát tay là được, đảm bảo nấm rắn chắc, đổ nấm ra để ráo nước.
- Cho nấm đã chần vào túi nylon không thủng, chum vại, can nhựa... Cứ một lớp nấm, một lớp muối theo tỷ lệ 1kg nấm + 0,3kg muối khô nhỏ hạt + 0,2 lít dung dịch muối bão hoà.
- Khi nấm đã đầy các dụng cụ cần phủ thêm một lớp muối khô trên bề mặt để ấn chìm nấm trong nước muối, tránh nấm mốc phát triển. Thời gian muối được 15 ngày, nấm sẽ ổn định về chất lượng, lúc đó tiến hành phân loại hoặc bóc vỏ nấm.
- Nấm muối đảm bảo chất lượng là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu. Cây nấm rắn chắc, không dập nát. Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt khoảng 60 - 70%.
Nấm sấy khô
Thái nấm thành lát mỏng (kiểu lát sắn) hoặc để nguyên quả nấm đã nứt bao đem phơi nắng (nếu trời nắng to) hoặc sấy ở nhiệt đô: 40 - 50 độ C đến khi nấm khô giòn. Đảm bảo độ ẩm dưới 13% thì cho vào túi nylon buộc kín, nấm sẽ mau khô và có màu hơi vàng.
Trung bình 10kg nấm tươi đem phơi, sấy khô cho 1,1kg nấm khô.
