Mâm cỗ Tết ba miền
Trước hết, Tết Nguyên đán xuất phát từ Trung Hoa, song ăn tết thì lại rất Việt Nam . Tết Nguyên đán là khởi đầu một vận hội mới của gia đình, cộng đồng và cả dân tộc, quê hương đất nước nữa. Gia đình nào từ ngày 30 Tết cũng cúng tất niên, mời ông bà cha mẹ về cùng ăn Tết để tưởng nhớ công ơn, song cũng để phù hộ cho con cháu làm ăn phát tài bằng năm bằng mười năm ngoái.
Vì ngày Tết nghỉ ngơi, xưa kia không họp chợ, hàng quán không như ngày nay, nên các món ăn ngày Tết thường làm các loại để lâu bằng nhiều cách thức bảo quản khác nhau như bằng nhiệt, nấu chín gói kín, phơi nắng khô, sấy khô, nướng bằng đưởng, bằng lên men, bằng thẩm thấu…
Nhà nghèo đến mấy cũng sắm sửa mâm cỗ tết thịnh soạn. Tuỳ miền do thổ ngơi khí hậu, ảnh hưởng khác nhau có sự khác biệt, song chung nhất, ở đâu cũng có bánh chưng hay bánh tét. Ở miền Bắc thì hầu hết chỉ có bánh chưng. Vào miền Trung vừa cúng bánh chưng và bánh tét. Đến miền Nam thì hầu hết bánh tét, trừ nơi nào có người miền Bắc sinh sống. Ngoài bánh chưng thì mỗi miền còn nhiều loại bánh như miền Bắc có bánh tẻ hay bánh lá răng bừa, miền Trung có bánh Tổ (Quảng), bánh lá, bánh ít… miền Nam bánh ít. Đó là chưa kể các loại mứt.
Ở đâu cũng có loại dưa muối ăn với thịt, nhất là thịt mỡ. “Thịt mỡ dưa hành, câu đối đỏ. Nêu cao tràng pháo, bánh chưng xanh”. Miền Bắc thì có dưa hành muối, miền Trung có dưa món, miền Nam có dưa chua (dưa giá) hay các đồ chua, củ kiệu.
Ở đâu cũng có 4 món truyền thống: giò, nem, ninh, mọc. Giò thì đủ loại thịt lợn hay heo (nạc, thủ hay mỡ), bò, gà. Có nhà làm đến gần 10 loại giò. Miền Trung giò thêm nhiều gia vị như tỏi, ớt, tiêu… Nem thì miền Bắc có nem chua, nem chạo (ăn liền). Miền Trung, miền Nam hương vị có khác, hoặc thêm đường, tỏi, ớt và các chất khác nhau. Ninh là loại nấu hầm rất phong phú. Song ba miền đều có món ninh măng. Ở Bắc dùng măng khô lưỡi lợn. Miền Trung cũng dùng măng khô song có khác. Miền Nam thì hay dùng măng tươi (tre). Mọc là loại nấu thịt nạc giã (giò sống) viên tròn trộn với bì lợn, nước dùng nấu bằng xương lợn, có hành lá. Miền Trung cải biên thành loại nấu miến. Miền Nam cải biên thành loại nấu khổ qua nhồi thịt…. Cũng phải nói thêm miền Bắc có nhiều món nấu rất phong phú như vây, bóng, mực….Thường từ bốn bát hay tám bát nấu.
Cũng phải thêm món kho cũng để lâu trong ngày Tết. Nếu từ Huế trở ra thì kho thịt đông. Huế thường kho thịt đông có lẫn thịt gà, nhất là chân gà dễ kết dính. Miền Nam thường kho tàu (thịt heo, trứng với nước dừa).
Ngoài 4 món truyền thống, tuỳ theo gia đình và địa phương còn có những món ăn khác, rất phong phú như nướng, nhất là ở miền Bắc. Các loại cuộn, cuốn như cuộn hành, cuốn diếp bỗng ở Bắc hay cuốn diếp ở Trung, cuốn thịt heo luộc ở Nam. Các loại nộm, gỏi như nộm rau cần giá ở miền Bắc; gỏi ngó sen, hay gỏi bao tử… ở miền Trung và miền Nam . Riêng miền Bắc bao giờ cũng có đĩa thịt gà luộc, lá chanh. Ở Huế, và miền Nam hay có đĩa thịt phay luộc. Riêng Huế thường có loại nấu chay, bánh in…
Ở phía Nam, từ Quảng Trị trở vào Nam, ngày Tết còn có đĩa hạt dưa, sau này thêm hạt bí. Bàn thờ ngày Tết còn chưng trái cây. Miền Bắc, miền Trung, do thời tiết lạnh nên không nhiều loại trái cây, thường không chưng ngũ quả như miền Nam … Những quả cúng như chuối (xứ), bưởi (bòng), cam, quýt. Ở miền Nam cúng cả trái thơm, dừa, đu đủ, xoài. Gần đây có cả thanh long…
Nói chung thì như thế, song mỗi thời, mỗi nhà tuỳ theo hoàn cảnh mà sửa soạn mâm cơm cúng Tổ tiên. Song chỉ cúng cơm chứ không cúng cháo. Cúng cháo chỉ cúng các cô hồn ngày rằm tháng 7, lễ Vu lan mà thôi. Cúng xôi hay cơm nếp là quý nhất, trang trọng nhất. Chỉ cần mâm xôi, con gà là đủ lễ, ngay cả cúng cả họ hay cúng thần cũng thế. Cúng lớn thì mới cúng tam sinh (lợn, dê, bò). Lợn (heo) và gà thì luôn luôn luộc. Trong khi với người Hoa thì luôn luôn quay. Song bò với dê thì luôn thui hay nướng.
Cúng ngày 30 tháng Chạp là ngày rước ông bà, ông vải về ăn Tết, ngày mùng ba thì cúng hoá vàng để tiễn ông bà ông vải. Hai ngày trên là hai ngày chính cúng cỗ to hơn cả. Những buổi còn lại thì tuỳ theo từng nhà. Ngoài ra còn cúng giao thừa. Tết còn là dịp đoàn tụ gia đình. Làm ăn ở xa rồi đến Tết cũng cố về quê ăn Tết.
Trong 3 ngày Tết, người ta còn đi chúc Tết, mừng tuổi nhau. Đi đến nhà ai, đều mời ăn lấy khước hay lấy hên. Người ta quan niệm, mời mà không ăn thì cả đôi bên đều xui. Với người thân, khách quí, thường mời ăn cỗ Tết. Còn bình thường thì chỉ mời bánh mứt, cùng lắm là bánh chưng, bánh tét. Nên thường nhà nào cũng nấu nhiều bánh chưng, bánh tét hay thêm bánh lá, bánh trôi nước hay còn gọi bánh trùng, bánh ít, bánh rán…
Sau 3 ngày Tết ở nhà rồi tiếp tục đến hội làng hay hội du xuân. Mùng bảy mới hạ nêu, hết Tết. Trong những ngày hội làng thì cửa đình là nơi có tổ chức các trò chơi từ đánh đu, hội vật…và bán các hàng quà như báng xèo, bánh đúc, bún riêu…Không còn cỗ cúng, người ta đi ăn quà.
