Chế biến bột sắn

Sắn thu hoạch về đem giũ, rửa sạch đất, chặt cuống và bóc vỏ (nên bóc cả hai lớp vỏ). Sau đó ngâm ngay vào nước cho sắn tiết bớt một phần nhựa, độ 1 - 2 giờ thay nước một lần để sau này bột không bị đen.

Sau khi ngâm, đem mài sắn bằng dụng cụ mài, xát và cho sắn đã mài rơi ngay vào nước để tránh hiện tượng bị oxy hoá (có thể mài trong nước càng tốt). Cần chú ý mài càng nhỏ càng thu được nhiều tinh bột và bột càng trắng.

Sắn mài xong, ngâm 3 - 5 giờ cho bột và bã lắng xuống dưới. Sau đó đem gạn bỏ nước cũ đi, thay nước khác vào. Làm như vậy trong khoảng một ngày hoặc một đêm để loại bỏ được men làm bột chua thối và làm cho bột trắng.

Sau khi đã ngâm cho bột sắn dễ dàng tách khỏi xơ, bã và khử chất độc trong sắn, đổ nước vào hoà thật loãng làm cho bột tách khỏi xơ, bã rồi để lắng và đem gạn lọc. Nước lọc cần trong, không pha lẫn đất cát để bột không bị sạn. Lọc xong cần gạn rửa khoảng 4 - 5 lần để sạch nhựa sắn và khử chất chua, làm cho bột được trắng.

Dùng vải thưa (hoặc gấp 3 - 4 lần vải màn) trải trong chiếc rổ đặt trên thùng, chậu hoặc vại và lấy tay vừa chà, vừa bóp vừa dội nước cho bột theo nước chui qua vải xuống thùng, còn xơ, bã ở trên vải, khi nào thấy nước trong là hết bột. Sau khi lọc lần thứ nhất, lấy nước bột dưới thùng lọc lại lần thứ hai để lọc hết xơ, bã nhỏ chui theo bột xuống.

Sau khi lọc để lắng cặn, bột sẽ lắng xuống đáy thùng và thường chia thành ba lớp: lớp dưới cùng là lớp bột to, thô và có thể lẫn cả cát sạn. Lớp trên cùng là lớp bột nhỏ, mịn, nhưng có lẫn cả xơ. Do đó nên hớt bột ở đáy thùng và lớp bột trên mặt để rửa và lắng gạn lại, loại bỏ xơ, bã. Lớp bột ở giữa trắng, mịn. Để giảm bớt thời gian phơi, sấy nên gói bột vào miếng vải sạch đem ép hoặc gói kỹ vào vải đặt trên thùng tro bếp để hút bớt nước.

Bột đem phơi hoặc sấy cần chú ý tránh bụi bẩn và ruồi.

Bột sắn ngâm lọc

Sắn đào dỡ về rửa sạch đất, chọn những củ tốt, chặt đầu cuống bóc cả hai lớp vỏ. Bóc được củ nào rửa sạch củ đó và cho vào thùng, vại để ngâm, nước phải ngập trên sắn khoảng 10cm. Mỗi ngày thay nước ngâm 2 - 3 lần, không để nước có mùi chua, thối, nếu nước có mùi chua thối thì phải thay hết nước và rửa sạch cho củ sắn không còn mùi chua, thối mới cho ngâm tiếp.

Ở miền núi, gần sông, suối có thể cho sắn đã bóc hai lớp vỏ vào sọt đan kín và ngâm trực tiếp xuống sông suối (cần quây kín và buộc chặt để sọt sắn không bị dòng nước cuốn đi).

Sắn ngâm chừng 7 - 10 ngày, khi bóp củ sắn thấy mềm nhũn như khoai luộc là được. Đem sắn ngâm mềm chà xát hoặc đánh cho tơi, xong cho nước vào khuấy cho bột và xơ bã tách rời nhau. Lấy ra đặt trên miệng thùng,vại lọc lần thứ nhất để tách bã, xơ to, thu hồi bột. Sau đó lấy vải thưa hoặc 3 - 4 lần vải màn gấp lại lọc lần thứ hai như lọc sắn mài.

Sau khi lắng, gạn sẽ thu được bột sắn như sắn mài đã trình bày ở trên và đem phơi, sấy.

Làm sắn bột ngâm lọc đỡ công mài, nhưng lại phải lọc và gạn nước nhiều lần. Cách này chỉ nên áp dụng ở những nơi chưa có kinh nghiệm làm bột sắn mài lọc hoặc ở miền núi tiện sông, suối để ngâm sắn.

Nguồn: Khoa học và Đời sống, số 10 (1728), ngày 4/2/2005