Bảo quản trứng vịt bằng màng bọc nhân tạo

Lớp màng bọc tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ trứng ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo vệ sinh vỏ trứng thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này, trứng rất mau hỏng.

Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt tươi sau khi rửa và tiệt trùng, có nhiều nước áp dụng phương pháp phủ một lớp màng nhân tạo bên ngoài vỏ trứng để thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã bị mất đi. Màng bao được sử dụng phổ biến nhất là dầu khoáng, ngoài ra còn có nhiều loại màng đang trong giai đoạn nghiên cứu và thử nghiệm như: Màng protein (whey protein isolate, whey protein concentrate, màng từ zein...), màng lipid (dầu phộng, dầu hạt bông, dầu dừa...), polysaccharid (chitosan, alginat...), shellac. Màng bọc nhân tạo có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của trứng gia cầm do hạn chế quá trình trao đổi CO ₂và O ₂qua vỏ.

Ở nước ta, đã có một số nghiên cứu theo hướng này, nhưng vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi. Một nhóm các nhà khoa học gồm Nguyễn Quốc Thục Phương, Nguyễn Thị Nguyên, Nguyễn Xích Liên thuộc Trường Đậi học Bách khoa Tp. Hồ Chí Minh đã tiến hành nghiên cứu chi tiết ảnh hưởng của một số màng từ nguyên liệu khác nhau nhằm đảm bảo quản trứng lâu dài và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đầu tiên, trứng được lau bằng vải mềm nhúng nước ấm 32 - 34 ⁰C, ngâm trong dung dịch H ₂O ₂0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh lại bằng nước ấm và thổi khô. Sau khi chuẩn bị các dung dịch tạo màng (bao gồm màng bọc monostearin, soy protein isolate (SPI), carboxy methyl cellulose (CMC) và dầu dừa), nhóm nghiên cứu tạo màng bọc cho vỏ trứng bằng cách nhúng từng quả trứng vào dung dịch tạo màng trong 10 giây, rồi dùng kẹp lấy ra, đặt trên các lưới, làm khô nhanh bằng quạt máy, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường (25 - 32 ⁰C).

Các nhà khoa học sau đó đã khảo sát hiệu quả của các màng bọc trên và dầu dừa đối với chất lượng của trứng vịt trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, dựa trên các chỉ tiêu: độ giảm khối lượng, pH lòng trắng, Haugh Unit (HU), tỷ lệ hỏng, đánh giá thị hiếu về độ phẳng, mùi và mức độ ưa thích chung. Kết quả khảo sát cho thấy ngoại trừ dầu dừa, các màng bọc đều kéo dài thời gian bảo quản của trứng lên 15 ngày so với trứng đối chứng 10 ngày, trong đó màng monostearin cho hiệu quả tốt nhất. Tất cả các trứng bọc màng, ngoại trừ bọc màng SPI, đều được người đánh giá chấp nhận. Tác dụng tốt để kéo dài thời gian bảo quản trứng của các loại màng có thể sắp xếp theo thứ tự sau: monostearin > CMC > SPI.

Kết quả nghiên cứu trên vừa được công bố tại Hội nghị Khoa học và Công nghệ lần 10 của Trường Đại học Bách khoa Tp. Hồ Chí Minh tổ chức cuối tháng 10 vừa qua.