Bạch quả món ăn vị thuốc "linh thiêng"...

Bạch quả, ginkgo seed hay ngân hạnh có tên thực vật là Ginkgo biloba L., đã có mặt trong danh sách được thảo Trung Quốc từ 2 800 năm trước CN. Và cho đến nay người ta không ngớt khen ngợi tính năng điều trị của cây. Bạch quả trong y học cổ truyền được sử dụng cho các chứng hen suyển và viêm phế quản, đặc biệt là tốt cho não. Ngày nay chúng ta có thể tìm thấy cây được trồng rải rác hai bên đường ở Mỹ vì cây rất bền sức với ô nhiễm môi trường hoặc là dọc theo Champs Elysée ở Pháp.

Bộ phận dùng và phương pháp chế biến: hạt chín thu hái vào mùa thu, rửa sạch và phơi nắng. Bỏ vỏ, lấy hạt và nghiền thành bột. Tính vị: ngọt, đắng, se, tính ôn và hơi độc.

Y học hóa sinh đã phát hiện được những hoạt chất cực mạnh và cách sử dụng như sau:

· Bạch quả nhờ vào các tính năng chống oxy hóa tác động như một thành phần ổn định các màng tế bào tạo nên hiệu quả cải thiện não, đến sự trao đổi giữa mọi trường bên ngoài và bên trong của tế bào thần kinh. Các tế bào này sử dụng oxy và glucose sẽ được cải thiện rõ rệt. Còn nói đến tuần hoàn ngoại biên thì cũng các tính năng này có thể bảo vệ khỏi sự oxy hóa của cholesterol xấu (LDL) và như thế là hạn chế khả năng xơ vữa động mạch.

Ngoài lá bạch quả được sử dụng trong nhiều công thức thuốc điều trị thì hạt bạch quả là thành phần được sử dụng như thực phẩm, có mùi vị giữa khoai tây và hạt dẻ nướng, ngày xưa là món quà quý chỉ để dâng cho hoàng đế hoặc cho các vị khách quý. Trong các lể cưới thì hạt được nhuộm đỏ và rang lên tượng trưng cho hạnh phúc trăm năm mà cũng để giúp cho thực khách tiêu hóa và giảm tác động của rượu, giúp phục hồi nhanh mà cũng là liều thuốc tráng dương cho chú rễ. Hạt có chứa acid ginkgolic và ginnol, có khả năng ức chế nhiều loại vi khuẩn và viêm do ẩm mốc. Người Trung Quốc và Nhật có món bạch quả rang còn có cháo trắng, chè, trộn với trứng (chawanmushi), trộn với cơm, làm salad, ăn kèm với đậu hủ, nấm… mà họ thường cho rằng có thể làm sạch tim, phổi, trị hen, viêm phế quản, ho, lợi tiểu, tiêu chảy, bệnh ngoài da, khó tiêu, sốt…ngoài quả khô còn có quả tươi đóng hộp.

Thành phần trong hạt gồm có:

· Lipid: 3%

· Nhiều niacin

· Nguồn tinh bột tốt

· Protein: 12%

Ở Mỹ và các nước châu âu chiết xuất từ hạt bạch quả được xem là thành phần bổ sung chức năng để cải thiện trí nhớ và chống oxy hóa. Hiện nay có rất nhiều viên bổ xung vitamin hay khoáng chất có kèm theo chiết xuất này.

Độc tố trong hạt

Hạt có chứa một ít urushiol, một chất dị ứng có thể gây ngộ độc ở những người thu hoạch có cơ địa nhạy cảm. Vì vậy họ phải mang găng tay. Còn đối với trẻ em thiếu hụt vitamin B6 thì ăn nhiều hạt bạch quả trong thời gian dài (quá 5 hạt/ngày) có thể dẫn đến ngộ độc do MPN -4-methoxypyridoxin. Điều trị với pyridoxin có thể ngăn cản và chứng dứt tình trạng ngộ độc. Thế thì sao không thử món thố Chawanmushi ?

Chawanmushi

Nguyên liệu:

- 4 trứng gà

- 4 g bột rong biển (dashi)

- 1/3 muỗng cà phê muối

- ½ chén rượu sake

- 2 tai nấm đông cô

- 12 hạt bạch quả

- Tôm sú, đậu cô ve, bông cải xanh, Thịt ức gà.

Cách làm:

· Nấu 600 ml nước dùng với bột rong biển, nấm, sake và muối. Để nguội sau đó cho vào trứng đã quậy tan đều.

· Thịt ức gà xé, tôm xú lột bỏ vỏ, hạt bạch quả, đậu cô ve hay bộng cải xanh xắt lát mỏng, tất cả luộc chín, xếp vào đáy thố và cho hỗn hợp trứng vào. lót giấy thấm vào nắp đậy thố.

· Xếp thố vào chỏ hấp lửa riu riu cho đến khi chín. Xếp nấm, tôm hay cải xanh hoặc rau thơm trên mặt để trang trí. Dọn ăn nóng.

Nguồn: Thực phẩm và Đời sống, 12/2007