Ẩm thực với đồng bào Co - xứ Quảng

Sản phẩm mà người Co thu được từ săn bắn, hái lượm, đặt bẫy hoặc từ trồng trọt, chăn nuôi… là nguồn thức ăn bổ dưỡng, dồi dào cho đồng bào trong ăn uống hàng ngày và phong phú trong các dịp lễ hội lớn của buôn làng. Hiện đời sống, xã hội của người Co thôn 2 xã Trà Kót, huyện Bắc Trà My, tỉnh Quảng Nam ngày một phát triển. Việc giao lưu buôn bán, trao đổi… với đồng bào các vùng lân cận đã ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống, văn hoá của họ. Các món ăn, uống của người Co nơi đây cũng không nằm ngoài sự ảnh hưởng đó, họ nấu, chế biến và ăn uống theo kiểu người Kinh, ít cầu kỳ hơn trước.

Cơm:Hàng ngày, cũng như trong các dịp lễ hội, đồng bào thường ăn cơm gạo lúa mùa. Trước đây, cơm được họ nấu trong ống lồ ô, khi ăn dùng dao chẻ ra, bỏ trên lá. Nay cơm được nấu trong nồi giống như người Kinh, khi cơm chín được đổ ra thau nhôm hoặc rổ tre.

Ngoài cơm ra, món cháo cũng là món ăn khá phổ biến đối với đồng bào Co nơi đây. Có rất nhiều loại cháo:

Cháo trắng:gạo lúa mùa vo thật sạch, cho vào nồi nấu nhuyễn, sau đó thêm ít muối, ớt, tiêu, bột ngọt, ăn hơi nóng. Món cháo trắng còn được dùng cho những người đau, ốm; cháo xương: được nấu từ các loại xương của các con vật săn bắn được như: heo rừng, mang, hươu… hoặc từ các loại vật nuôi như: trâu, bò, gà, vịt… Xương được chặt thành những miếng nhỏ cho vào nồi nấu, khi thấy xương gần được, cho gạo vo sạch vào nồi nấu chung. Khi cháo nhuyễn, họ nêm ít muối, tiêu, ớt và bột ngọt là có món cháo xương bổ dưỡng. Món này còn được dùng cho trẻ em chậm lớn hoặc người già, phụ nữ có con nhỏ.

Các loại động vật như: ếch, nhái, rắn… được xem là nguồn thức ăn đem lại không ít dinh dưỡng. Khi bắt được rắn, ếch, nhái, họ lột da, bỏ hết ruột, làm sạch, băm nhỏ, thêm vào ít muối, ớt, tiêu, bột ngọt. Bỏ gạo vào nồi nấu, khi cháo đã nhuyễn, đổ thịt đã ướp vào là có nồi cháo ngon. Món cháo ếch, rắn, nhái còn dùng bồi bổ cho trẻ em còi xương, chậm phát triển, người già yếu.

Món canh:Người Co nơi đây từ lâu đã dùng nhiều món canh trong bữa cơm hàng ngày. Nguyên liệu để tạo nên những món canh là các loại rau như: rau tàu bay, rau lang; các loại thịt, cá, cua, ốc… Có những món canh đặc sản mà đồng bào hay dùng là:

Canh tấm (xé pa lá):Nguyên liệu để tạo nên món này là cây môn ráy. Họ chặt lá rửa sạch, tước chỉ (đồng bào gọi là xương), để nguyên lá trộn với tấm gạo rồi cho vào cối giã nát. Nấu nước sôi, bỏ vào ít muối, ớt, bột ngọt là có món canh tấm.

Canh xé rách:Nguyên liệu để tạo nên món canh này gồm rau xanh và ốc đá bắt ở dưới suối, thêm vào một số gia vị như muối, ớt là có món canh xé rách thông dụng trong các bữa cơm hàng ngày.

Canh môn dốc (xé min):Đây là cây môn núi mọc hoang ở ven suối hoặc bên các triền ruộng lúa nước. Vào độ tháng 5-6, khi cây môn đã cho củ, đồng bào đào củ và cắt bẹ môn đem về. Củ môn được gọt vỏ cắt thành từng miếng nhỏ, bẹ môn được tướt bỏ lớp lụa ngoài, cắt thành từng đoạn. Tất cả đầu được rửa sạch, cho vào nồi nấu kèm với ốc, cua bắt dưới suối và ít muối, ớt là có món canh xé min. Đây là món ăn đơn giản nhưng mang bản sắc của một cư dân miền núi. Đến mùa môn cho thu hoạch, nhà nào cũng có món dân dã này. Tuy rất đơn giản nhưng món canh xé min được họ liệt vào loại đặc sản.

Canh khoai ve (quay lêu):được chế biến từ củ khoai ve (giống khoai từ của người Kinh nhưng củ to hơn). Vào độ tháng 7-8 là thời điểm khoai ve cho thu hoạch, người ta đào củ về gọt vỏ, rửa sạch, cắt thành miếng nhỏ cho vào nồi nấu với các loại thịt như: sóc, gà, hươu.. kèm ít muối, ớt tạo nên món canh quay lêu đơn giản nhưng không kém phần khoái khẩu.

Canh măng: Núi rừng nơi đồng bào cư trú rất nhiều lồ ô, tre, trúc… cung cấp thực phẩm đáng kể cho các bữa ăn hàng ngày. Khoảng tháng 6-10 là mùa thu hoạch măng. Họ chặt búp măng đem về lột bẹ ngoài, rửa sạch, thái mỏng, cho vào nồi nấu, thêm ít muối, ớt và mì chính là có món canh măng. Đến mùa măng cho thu hoạch, nếu có dịp tới đây bạn sẽ được đồng bào Co đãi món canh măng rất ngon.

Canh đu đủ:Cây đu đủ được họ trồng trên các triền nương rẫy hoặc ven nhà. Họ hái trái đem về gọt vỏ, rửa sạch, xắc mỏng cho vào nồi nấu kèm ít muối, ớt, mì chính cho món canh ngon. Ngoài ra, họ còn dùng trái đủ đủ xắc thành cục nhỏ nấu kèm với các loại thịt rừng, xương heo, thịt gà… cho những phụ nữ mới sinh tăng nguồn sữa cho con bú.

Món ăn chế biến từ cây chuối:Trên vùng đồng bào Co cư trú, đâu đâu cũng có cây chuối rừng mọc ven suối, ven rẫy, trong rừng. Ngoài cây chuối rừng đồng bào còn trồng thêm các giống chuối như: chuối già hương, chuối mốc, chuối cau… Đây cũng là nguyên liệu để họ chế biến thêm những món canh cho bữa cơm hàng ngày.

Món chuối trộn: Họ chặt chuối đem về, tướt bỏ vỏ ngoài rồi dùng dao xéc mỏng. Các loại cua đá rửa sạch, cho vào nồi giã nát, khử ít dầu ăn hoặc mỡ heo, bò… bỏ cua vào nồi đảo chín, bắc nồi xuống cho chuối cây đã xắc, thêm ít muối, ớt, mì chính vào trộn là có món trộn vừa ngon, vừa dân dã. Người Co gọi món này là xé lác.

Món trộn từ các loại rau:Tất cả loại rau rừng và rau trồng như: rau cải, rau lang… đều được chế biến thành món trộn. Món trộn đặc sản phải kể đến rau trộn với mẻ đen (mác dú). Mè đen đem rang, cho vào cối giã nát. Rau hái về rửa sạch, cho vào nồi luộc vừa chín tới, vớt ra đem trộn với mè đen kèm theo ít muối, ớt, mì chính là có món trộn rau đơn giản nhưng rất ngon.

Món luộc: Bên cạnh luộc bắp, sắn, người Co thôn 2 còn có các món luộc khác như: món thịt luộc, rau luộc từ các loại rau rừng, rau trồng.

Thịt luộc:Thịt rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, vớt ra xéc mỏng. Đi kèm có nước chấm được chế từ muối, ớt, mì chính pha với it nước, thịt luộc. Họ còn dùng nước thịt luộc làm canh.

Rau luộc: Các loại rau rừng hoặc rau cải, rau lang… đều có chung một cách luộc như nhau. Rau rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, vớt ra. Nước chấm được chế từ muối, ớt, mì chính hoặc từ nước cá muối. Nước luộc rau được họ thêm vào ít muối, mì chính để làm canh.

Món kho:cũng có nhiều loại như: thịt kho, cá kho… nhưng nhìn chung người Co nơi đây chỉ dùng cách kho duy nhất đó là kho khô. Dù thịt heo rừng, heo nhà, mang, nai… hay các loại cá đều cho vào nồi, nêm muối, ớt, mì chính, thêm vào ít nước, đun nhỏ lửa, khi thịt vừa săn lại là được.

Cách bảo quản nguồn thức ăn dư thừa: Người Co hiện nay đời sống ngày một thay đổi, nhưng do sống trong môi trường rừng núi, du canh du cư, phong tục - tập quán từ ngàn đời để lại, đã ảnh hưởng không nhỏ đến việc chế biến các món ăn cũng như cách dự trữ nguồn thực phẩm dư thừa.

Làm khô và muối: Các loại thịt rừng như: mang, heo rừng, hươu… do săn bắn hoặc đặt bẫy mà có và một số vật nuôi như: heo, trâu, bò… cùng các loại cá bắt dưới khe, suối… đều được họ làm khô, muối để dự trự. Thông thường, với thịt các loại họ xẻ thành từng miếng, treo ở giàn bếp cho khô. Cá làm sạch ruột, đem phơi nắng hoặc xâu lại thành chùm để trên giàn bếp cho khô để ăn dần.

Cách muối thịt, cá cũng đơn giản. Thịt, cá làm như trên rồi bỏ vào chum, thêm muối thật nhiều, dùng lá chuối đậy lại. Đây là cách muối đơn giản nhưng rất hiệu quả, thường ít bị hư.

Măng khô:Vùng đồng bào Co cư trú hàng năm số lượng măng từ tre, nứa, lồ ô… rất nhiều. Để tích luỹ, khi măng cho thu hoạch, họ chặt về lột bẹ ngoài, chẻ đôi, luộc chín, phơi khô. Nếu gặp phải trời mưa thì bỏ lên bếp cho khô.

Thức uống và đồ hút:

Nước uống:thường họ uống nước được lấy từ dưới suối hoặc nước mưa. Nay, nhiều gia đình đã mua ống nhựa kéo lên vùng thượng nguồn để dẫn nước về nấu cơm, nấu nước…

Nước chè xanh (xenh bé):Vùng cư trú hiện nay của người Co có nhiều chè. Hầu như người nào cũng biết uống nước chè xanh. Họ hái lá chè rửa sạch, giã nát, cho vào nồi nấu sôi để uống hàng ngày.

Hiện nay, rất ít gia đình làm rượu cần mà chủ yếu nấu rượu gạo. Riêng rượu nếp khi vào mùa lễ hội của gia đình hoặc cộng đồng thì mới thấy họ nấu. Cách nấu rượu gạo, rượu nếp hiện nay họ đều học từ người Kinh.

Đồ hút:Thuốc lá được đồng bào trồng trên rẫy. Hầu hết người Co thôn 2 từ trước đến nay (trừ phụ nữ và trẻ em) đều biết hút thuốc. Đàn ông thường dùng tẩu cho thuốc đã thái nhỏ, phơi khô vào hút. Nay, tục hút thuốc bằng tẩu nhiều người vẫn còn giữ. Một số thanh niên mua thuốc điếu bẻ ra cho vào tẩu để hút. Phụ nữ ít hút thuốc mà ăn trầu là chủ yếu.

Điều kiện và cung cách ứng xử trong ăn uống:

Hiện nay, đời sống của người Co thôn 2 khá hơn trước nên đã làm thay đổi cách ăn uống của họ trong ngày thường cũng như trong các dịp lễ tết… Tuỳ thuộc vào điều kiện kinh tế của mỗi gia đình mà có cách ăn uống khác nhau. Nhìn chung, họ ăn ngày 3 bữa: sáng, trưa, tối. Cách ăn nay cũng khác, không còn ăn bốc như trước nữa mà ăn bằng chén, tô, bát, đũa… và uống nước bằng cốc. Những lúc đi rẫy hay đi rừng săn bắn, đốt tổ ong… họ nấu cơm rồi gói đem theo để ăn.

Trong các nghi lễ và lễ hội như: tang ma, lễ cưới, lễ hiến sinh trâu ( xa ô piêu), lễ mừng nhà mới ( xa như ra vát), ăn tết mùa ( xa a ní)… món ăn của họ phong phú và đa dạng hơn, cách chế biến cũng ngon hơn so với bữa cơm ngày thường.

Đến nay chưa thấy họ kiêng cữ gì trong ăn uống. Riêng người già hoặc trẻ em khi bị đau ốm, phụ nữ sinh đẻ kiêng ăn, uống thức nguội mà phải ăn và uống nước chè xanh nóng, thức ăn nóng. Họ chỉ kiêng kỵ ăn uống trong ngày tết làng ( gơ ru).

Việc giao lưu văn hoá với các vùng phụ cận cũng như với người Kinh được đồng bào Co tiếp thu rất nhanh. Vì vậy, phong tục, tập quán trong lễ hội, trong cách ăn uống… cũng một phần thay đổi, những món ăn truyền thống hàng ngày cũng như trong các dịp lễ hội được chế biến khác xưa. Đây cũng là quá trình giao lưu văn hoá không những với người Co huyện miền núi Bắc Trà Mi mà cho cả các cư dân sống trên vùng Trường Sơn - Tây Nguyên.