Ai đã từng ăn yến sào... có biết?

Ta hãy tìm hiểu ngọn nguồn món ăn đặc sản quý hiếm này, từ khâu khai thác đến chế biến tuyệt kỹ để hiểu sâu giá trị đặc biệt của nó. Tổ chim yến được thấy nhiều nhất ở Quảng Nam , Khánh Hoà. Ở đây chiếm 70% sản lượng cả nước. Chim Yến có 3 loại: Yến hồng, yến đồng và huyết yến. Tổ yến thường được gọi là "yến sào" hay "yến ca", được phân làm nhiều loại: Mao yến, quan yến, thiên tự yến, địa tự yến, yến bài, huyết yến. Hầu hết các tổ yến đều có hình bán nguyệt, màu trắng, cấu tạo từ những sợi nhỏ, rắn lại bám vào các vách đá trông rất đẹp mắt.

Tổ yến được xây dựng trên những vách đá dựng đứng nằm cheo leo trong hang rất cao nên việc khai thác rất nguy hiểm, công phu. Do vậy đòi hỏi người khai thác không những can đảm mà phải có nhiều kinh nghiệm. Người khai thác phải đốt đuốc, dùng thang tre, thang dây treo xuống tổ Yến trong khi ở dưới là sóng biển đập vào những vách đá nhọn hoắt như đe doạ. Từ đỉnh vách đá phải đeo mình trên các thang mây dài cả trăm mét mới xuống tới nơi có tổ yến, nhiều lúc gió lộng thổi vào khiến thang chao qua đảo lại tưởng chừng như muốn hắt người thợ tìm yến xuống vực sâu. Khai thác yến đã gian truân thì viêc chế biến món ăn này cũng rất kỳ công, đòi hỏi phải có một kỹ xảo tuyệt vời: đầu tiên ngâm tổ yến trong một chậu nước nóng có pha tý phèn; chờ khoảng 2 tiếng đồng hồ khi tổ yến đã phồng to lên, người đầu bếp mới đem xoa dầu lọc cho rụng hết những lông bám vào tổ yến, sau đó lại rót nước nóng vào lần thứ hai. Lúc này dầu nổi lên mang theo các tạp chất, gạt nước làm nhiều lần rồi dùng kẹp tre nhỏ kẹp cho hết các lông bám dính ở bên trong. Lúc đó mới bắt đầu vắt tổ Yến cho hết nước, vắt đi vắt lại nhiều lần cho đến khi nước thật trong thì tổ yến đã sạch.

Có bao nhiêu cách điều chế yến? Theo cách chế biến dân gian mà ngay một số cụ bà cao niên còn lại ở cố đô Huế, Hà Nội, Sài Gòn đã từng nấu cho Cung đình hoặc làm dâu ở trong nhà các địa quan thời phong kiến thì đại loại có 4 cách ăn: yến thả, tần yến, chè yến, yến hấp đường phèn.

Nói về chất bổ, hẳn yến sào phải xếp vào loại đứng đầu. Có cái thức ăn gì mà trên 30 triệu đồng một cân (Giá xuất khẩu bây giờ loại yến tốt là 3.000 USD một kg) mỗi kg có chừng 80 - 100 tổ yến. Tính ra mỗi tổ yến giá trung bình là 350.000đồng. Một tổ yến ăn cho đúng cách chỉ nên chế ra 2 bát nhỏ, công với phối liệu quý giá khoảng 200.000đ/bát. Còn nếu ăn theo kiểu tần với chim bồ câu thì chế biến còn phức tạp bằng nhiều công đoạn cộng với nguyên liệu lẫn phụ gia phải tới gần 400.000đ/bát.

Yến sào không những là món ăn cao cấp tuyệt kỹ, ngon, giàu chất dinh dưỡng mà còn là vị thuốc quý rất bổ cho thần kinh và gân cốt. Ăn một nửa cái tai yến, gân cốt còn mạnh mẽ gấp 10 lần thuốc đặc trị bổ gân khác. Chả thế mà Tần Thủy Hoàng có tới 3.000 cung tần mỹ nữ mà ông ta chả "mất lòng" ai!- Bây giờ tại làng Cẩm Thanh, thị xã Hội An chúng ta dễ dàng nhìn thấy những quán bán yến sào, bởi nơi đây là làng yến cổ truyền, nơi cung cấp nguyên liệu quý hiếm này cho các cao lâu tửu quán sang trọng, phục vụ du khách trong nước và quốc tế.

Yến sào ở Cù Lao Chàm hiện nay đang trở thành một nguồn hàng có giá trị xuất khẩu đặc biệt, một nguồn lợi kinh tế và một đặc sản quý hiếm bậc nhất của Quảng Nam và của cả nước.

Nguồn: hoidantochoc.org.vn (12/12/06)