Tương truyền thống có sạch hay không?

Theo nhà khoa học Nguyễn Đình Nguyên ( http://vietsciences.free.fr ) thì 3-MCPD(3-monochloro-propane-1,2-diol)và 1,3-DCP(1,3-Dichloropropanol)là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein (như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm.

Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực, cũng như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở mô hình thực nghiệm động vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm. Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực phẩm lưu hành trên thị trường, nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại thực phẩm đó (cụ thể là nước tương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay ít.

Đối với một số nước sau khi điều tra sự tiêu thụ của người dân người ta đề ra mức nguy hiểm để không được vượt qua của lượng chứa các hóa chất này trong nước tương. Cụ thể là:

Theo tôi, chúng ta chưa điều tra xem người Việt Nam ăn bao nhiêu nước tương trong một ngày nên việc lấy tiêu chí 1mg/kg (hay lít) là chưa có căn cứ chắc chắn .Tuy nhiên các xét nghiệm cho biết có nhiều mẫu nước tương đã kiểm nghiệm thấy vượt mức này tới hàng chục, hàng trăm, thậm chí hàng nghìn lần thì thật là quá đáng (!)

Tại sao trong nước tương lại có quá trình tạo thành 3-MCPD? Trong thời gian kháng chiến có một giai đoạn dài chúng ta lên men đậu nành (đậu tương) bằng chủng nấm sợi Aspergillus oryzae(đã được lựa chọn có hoạt tính cao và không sinh độc tố). Đó là loại nước tương ( miền Bắc gọi là Nước chấm đậu tương) đạt tiêu chuẩn an toàn. Chất 3-MCPD được sinh ra khi thủy phân đậu nành bằng acid chlorhydric (HCl) đậm đặc ở nhiệt độ cao. Trên thế giới các nghiên cứu tác hại của nước tương chứa 3-MCPD thường mới chỉ được nghiên cứu trên động vật thực nghiệm, thực ra còn rất ít nghiên cứu trên cơ thể người. Tuy nhiên, chúng ta khi thấy họ hạn chế những chất gì trong thực phẩm thì cũng nên làm theo vì rõ ràng là chúng ta chưa đủ điều kiện tự nghiên cứu. Cần tìm hiểu xem quá trình thủy phân đậu nành ở các nước khác thay thế HCl bằng chất gì để không sản sinh ra 3-MCPD. Theo tôi biết thì nếu thủy phân bằng kiềm sẽ không sinh ra chất này.

Sau chuyện nước tương đen lại đến chuyện nước mắm bẩn. Thật ra thì với độ mặn của nước mắm thì không có vi sinh vật gây bệnh nào tồn tại được. Còn có hóa chất nào độc hại không còn chưa được nghiên cứu. Nói chung chấm Nước mắm chắc chắn là an toàn hơn Nước tương !

Một câu hỏi được đặt ra là: Vậy trong tương truyền thống của nhân dân ta có chứa các chất độc hại này hay không? Xin trả lời là không. Vì quá trình lên men không dùng tới HCl , cũng không thủy phân ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên tương truyền thống có điều đáng lo ngại khác là để nấm sợi trong không khí tùy tiện mọc lên xôi chứ rất ít nơi dùng loài nấm sợi Aspergillus oryzaedo các Viện nghiên cứu , các Trường Đại học cung cấp. Tôi đã có dịp khảo sát quá trình làm tương truyền thống ở Bần Yên Nhân. Bà con thường để nấm sợi mọc tự nhiên và phân tích ra thấy có rất nhiều loài khác nhau. Rất đáng ngại là có một loài nấm sợi có màu sắc và hình thái rất giống với loài Aspergillus oryzaenhưng lại rất nguy hiểm và rất có thể nhiễm từ không khí vào. Đó là loài Aspergillus flavus, một loài nấm có thể sinh ra độc tố Aflatoxin- một loại độc tố có thể gây ung thư. Loài nấm này có hình thái và màu sắc rất giống với loài Aspergillus oryzae. Chỉ có các chuyên gia có kinh nghiệm mới phân biệt được hai loài này.

Nếu bà con chịu khó về Viện nghiên cứu thực phẩm (Bộ Công nghiệp) hay về Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học (ĐH Quốc gia HN) để nhận các gói bào tử nấm Aspergillus oryzaeđể về làm tương thì mới có thể yên tâm được. Để tình trạng lên men tự nhiên như hiện nay thật đáng lo ngại. Tôi xin trân trọng đề nghị Bộ Y tế, Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm , Bộ Khoa học & Công nghệ và Viện Công nghiệp thực phẩm cho triển khai ngay một đề tài nghiên cứu đột xuất về việc phân tích Aflatoxin trong các mẫu tương đang lưu hành rộng rãi trên thị trường. Nếu phát hiện thấy Aflatoxin thì phải báo động ngay như báo động vừa qua đối với chất 3-MCPD. Khi đó cần có cách cưỡng bức các nhà sản xuất tương phải khử trùng nong nia và phải cấy vào xôi bằng các chủng nấm sợi Aspergillus oryzaeđã được kiểm nghiệm. Đây đúng là chuyện Mất bò mới lo làm chuồng, nhưng độc tố Aflatoxin được nghiên cứu tác hại trên người còn sớm hơn và kỹ hơn rất nhiều so với chất 3-MCPD.

Tương là món ăn truyền thống của nhân dân ta, và cũng rất ngon .Tuy nhiên cùng với sự phát triển của khoa học chúng ta phải tiêu chuẩn hóa mọi loại thực phẩm để tránh các tác hại lâu dài trên cơ thể con người. Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học chúng tôi có điều kiện phân tích ADN để góp phần phân loại chính xác các loài nấm sợi nếu được phân công tham gia vào quá trình nghiên cứu này.Chúng tôi cũng sẵn sàng cung cấp , nếu được Bộ Khoa học và Công nghệ chỉ định, các chủng Aspergillus oryzaekhông sản sinh aflatoxin và có hoạt tính enzim cao, thích hợp cho việc làm tương hay nước chấm đậu tương an toàn.