Sấy khoai sắn lát
Phổ biến hiện nay là sơ chế củ thành dạng lát, dạng duôi, mảnh v.v... Quy trình sơ chế cả ba loại củ tương tự nhau. Riêng với khoai lang và khoai tây tươi việc bóc vỏ củ tươi tương đối khó.
Quy trình sơ chế thành dạng lát, tóm tắt, gồm các công đoạn sau:
Củ tươi - chặt cuộng (với sắn) - ngâm - rửa
Thành phẩm - phơi sấy - xử lý - thái lát - bóc vỏ
Trong các công đoạn, đối với từng loại nguyên liệu có những điểm khác nhau. Ví dụ, sắn có thể dùng loại máy vừa rửa vừa bóc vỏ gỗ ở bên ngoài. Khoai lang và khoai tây nếu cần thiết mới bóc lớp vỏ, vì lớp vỏ này liên kết tương đối chặt chẽ với củ. Khi đã nấu chín thì lớp vỏ của hai loại củ này mới dễ tách ra. Tuy nhiên, do đặc điểm về hình dạng của củ khoai tây, người ta đã làm những thiết bị bóc vỏ chuyên dùng.
Đối với củ tươi, ngay sau khi thái, ở bề mặt lát thường có “nhựa” chảy ra làm cho bề mặt lát rất chóng bị sẫm màu do bị oxy hóa. Để tránh hiện tượng này, sau khi thái, lát được ngâm ngay trong nước sạch hoặc trong dung dịch xử lý. Khoai lang và sắn có thể ngâm vào dung dịch nước vôi trong khoảng 30 phút, làm như vậy lát sau này sẽ có màu trắng đẹp.
Riêng khoai tây ngâm trong dung dịch natri sunfit (Na 2SO 3) hoặc natri bisunfit (Na HSO 3) tỷ lệ 1 phần nghìn so với khối lượng củ tươi. Thời gian ngâm 30 phút.Tất cả các lát sau khi ngâm xử lý được vớt lên rổ, rá hoặc những mặt thoáng nhằm làm cho lát thoát bớt nước. Cần đảo trộn lát để tăng khả năng thoát nước. Sau khi xử lý đưa lát về sấy. Để giảm bớt thời gian sấy, lát nên được hong gió trước để làm se lớp bề mặt.
Nguyên lý và quy trình sấy lát
Trong quá trình sơ chế thành các dạng lát, tuỳ theo tính chất của nguyên liệu mà lựa chọn chế độ sấy thích hợp. Trước khi vào sấy cần xác định độ ẩm của nguyên liệu để quyết định chế độ về nhiệt độ sấy ban đầu.
Thành phần chủ yếu của các lát là tinh bột và nước. Tinh bột có tính chất đáng chú ý nhất là tính chất “hóa hồ”.
Khi sấy ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hóa hồ của tinh bột (khi độ ẩm của lát còn lớn) thì lớp tinh bột ở bề mặt ngoài của lát sẽ bị keo hóa. Do lớp keo hóa mà bề mặt bốc hơi nước của lát bị giảm đi rất nhiều, thời gian sấy khô sản phẩm bị kéo dài, chất lượng sản phẩm sau khi sấy bị giảm đi.
Những yêu cầu khi sấy lát
Các lát khi đã được hong cho se lớp mặt được xếp lên các khay sấy. Chiều dầy của lớp lát trên khay khoảng 20mm. Các lát nếu được xếp lộn xộn trên khay thì càng tốt vì như vậy tăng được bề mặt bay hơi nước.
Khay sấy làm bằng nhôm có đục lỗ, cũng có thể làm mặt khay bằng tre nứa đan, kích thước lỗ 10 x 10mm (đan hình mắt cáo).
Nhiệt độ không khí nóng khi cho tiếp xúc với sản phẩm sấy phải đảm bảo được các yêu cầu: nung nóng sản phẩm để làm bay hơi ẩm, nhưng không được làm biến đổi chất lượng của chúng.
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt cung cấp chủ yếu là để làm nóng sản phẩm sấy. Khi nhiệt độ ở lớp bề mặt sản phẩm tăng dần để đạt tới nhiệt độ bay hơi thì lượng ẩm ở bề mặt lát thoát ra rất mạnh. Quá trình bay hơi ở lớp bề mặt xảy ra đồng thời với quá trình chuyển dịch ẩm từ trong lòng vật liệu ra lớp bề mặt.
Nhiệt dần dần tác dụng sâu vào phía trong lòng làm cho nhiệt độ phía trong của lát tăng lên, thức đẩy thêm quá trình chuyển dịch ẩm từ trong lòng vật chất ra lớp bề mặt.
Thời gian khô của các lát thường không đồng đều, do đó cần phải đảo trộn: đảo trộn ngay trên một khay và đảo trộn giữa các khay. Nếu thực hiện tốt việc đảo trộn, có thể làm giảm được 1/3 thời gian sấy. Tuy nhiên, việc đảo trộn ở một số thiết bị sấy không thực hiện được (như kiểu thiết bị đường hầm) do đó biện pháp tốt nhất là bố trí và kết cấu thiết bị thích hợp để tăng khả năng phân bổ nhiệt tương đối đồng đều ở các tầng khay và khu vực sấy.
Đối với các thiết bị sấy thủ công, việc truyền nhiệt dựa chủ yếu vào đối lưu tự nhiên của không khí, do đó khả năng phân bố nhiệt ở các khu vực không đồng đều.
Để khắc phục tình trạng này, người ta bố trí các khoảng cách khác nhau giữa các khay sấy.
Thông thường trong các thiết bị sấy thủ công, đường ống dẫn nhiệt đặt ở phía dưới các khung sấy, do đó các vỉ dưới cùng khô nhanh nhất rồi đến các vỉ phía trên cùng, còn các vỉ sấy ở giữa khô chậm. Nguyên nhân chủ yếu của hiện tượng này là do khả năng truyền nhiệt vào các khay ở giữa và bề mặt bốc hơi của các khay đó bị hạn chế. Để khắc phục một phần hiện tượng này, khoảng cách giữa các khay ở giữa làm rộng hơn các khay ở dưới và ở trên.
Nhiệt độ sấy từ 60 đến 62 0C kéo dài khoảng 4 đến 5 giờ, nếu có thông gió nóng cưỡng bức, với thời gian đó lượng ẩm của lát thoát ra tương đối lớn. Kết thúc giai đoạn này, tốc độ bốc ẩm có bị chậm lại và độ ẩm của khối lát còn lại khoảng từ 22 đến 27%. Để tăng nhanh quá trình sấy và không sợ hiện tượng hóa hồ trên bề mặt lát có thể nâng nhiệt độ tác nhân sấy từ 5 đến 10 0C (tức là khoảng 65 đến 70 0C).
Với loại thiết bị có khả năng truyền nhiệt và thoát ẩm tốt, sau 8 đến 10 giờ có thể làm khô được khối lát xuống độ ẩm cuối cùng là 12 đến 12,5%.Các lát sau khi sấy nhất thiết phải được làm nguội mới đưa vào bảo quản.
