Sản xuất tương bằng phương pháp lên men vi sinh

Trước đây ở Việt Nam, người dân thường sản xuất tương từ đậu nành rất thủ công, bằng phương pháp hóa giải. Phương pháp này không những ảnh hưởng đến sức khỏe người sản xuất do tiếp xúc với hóa chất và người sử dụng, do hàm lượng dichloropropanol cao, còn gây ô nhiễm môi trường. Với phương pháp lên men vi sinh những nhược điểm đó đã được khắc phục.

Theo phương pháp mới, Viện đã chọn một số chủng vi sinh dùng trong sản xuất nước tương như: chủng nấm sợi Aspegrillus oryzae, các chủng vi khuẩn lactic và nấm men tạo hương. Sau 3 tháng lên men, nước tương thành phẩm có chất lượng tương đương với nước tương nhập ngoại.

Viện đang triển khai phổ biến rộng rãi phương pháp sản xuất nước tương từ đậu nành cho những cơ sở sản xuất đại trà cũng như những hộ gia đình có nhu cầu.

Nguồn: TTXVN 2/5/2005