Rượu và văn hóa rượu
Về hóa học:Rượu là dẫn xuất của hyđrocacbon trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hyđro được thay thế bằng nhóm hydroxyl (OH -). Đó là khái niệm chung về rượu, nhưng chỉ có etanol mới uống được.
Trên thế giới, chẳng dân tộc nào không dùng rượu, có khác chăng chỉ là khẩu vị từng vùng.
Rượu là con dao hai lưỡi nếu dùng ít và hợp lý thì có lợi còn lạm dụng dẫn đến nghiện lại là kẻ thù nguy hiểm.
Về mặt y học:Rượu có tính gây ngủ và an thần, ức chế thần kinh, giảm đau, nếu uống ít sẽ tăng tiết dịch vị, tăng hấp thu, tăng nhu động ruột, ăn ngon miệng... Vì vậy sẽ là bất công và thiếu khách quan nếu chỉ hoàn toàn lên án rượu, coi rượu là kẻ thù nguy hiểm như ma túy và thuốc lá.
Ngày xưa, các cụ có câu: “Nam vô tửu như kỳ vô phong” đã nói lên tác dụng hưng phấn của rượu. Rượu ngâm thuốc gọi là rượu thuốc dùng để chữa bệnh và tẩm bổ cơ thể. Cái nguy hiểm là ai cũng biết uống nhiều rượu là tai hại nhưng hay bị “quá chén” và dễ nghiện, khi đã nghiện thì rất khó bỏ. Đối với một số người nó như tình yêu. Nhà thơ Tản Đà đã viết:
“Say sưa nghĩ cũng hư đời
Hư đời hư thật, say thời vẫn say”
Trong các cuộc vui chúng ta nên “tửu bất khả ép” vì ngạn ngữ Nga có câu:”khi say chỉ biết đến đầu gối”” mà nghiện thì “Trời chỉ bé bằng vung”. Lý Bạch một nhà thơ lớn đời Đường ở Trung Quốc, đã quá say khi làm thơ mà nhảy xuống sông với ánh trăng vàng.
Tổ chức Y tế thế giới kêu gọi mọi người bỏ rượu vì quá nhiều tai hại: Hàng năm tiêu tốn 50 tỷ đô la ở Mỹ; 96 tỷ mác ở Đức; 70% tai nạn xe cộ; tỷ lệ nghiện và chết cao (26% do ngộ độc cấp bởi các tạp chất độc hại như anđêhit, mêtanol...có trong rượu).
Thế nhưng, một số nước như Liên xô (cũ); Cô-oet đã cấm rượu mà không thành công. Chúng ta không khuyến khích uống rượu, nhưng rượu vẫn tồn tại trong cuộc sống hàng ngày. Vì vậy cũng nên tìm hiểu về văn hóa rượu (Drinking culture).
Rượu có 2 loại:Loại chế từ hoa quả và loại chế từ ngũ cốc.
* Rượu chế từ hoa quả:Trước hết phải kể đến rượu nho (vang nho). Có vang trắng, vang đỏ (cho phụ nữ), vang Bordeaux, Alsace (Pháp), vang Alazan (Georgie), vang Mônđavi, vang Bungari, v.v...
Loại vang sủi bọt, sâm banh mang địa danh Champagre (Pháp), đặc biệt vùng Reims, cách thủ đô Pari (Pháp) 140km. Hãng Piper-Heidseik ở vùng này, thành lập từ 200 năm trước, có hầm rượu dài tới 16km, thường xuyên chứa được 15 triệu chai và một bảo tàng dưới lòng đất chuyên lưu giữ các loại sâm banh của hầu hết các vùng trên Trái đất.
Cầu kỳ hơn là rượu Cognac. Cognac là một địa danh cách Pari 600km. Rượu Cognac đắt vì được làm từ loại nho đặc biệt do được chọn giống kỹ. Quá trình lên men, chưng cất, ủ trong các thùng gỗ sồi đặc sản (loại sồi Limonsin hoặc Troncais do nhà nước quản lý) với thời gian khá dài từ 3 đến 40 năm.
Nếu ủ trong khoảng thời gian từ 3 đến 5 năm, rượu có nhãn V*S*; nếu ủ trên 5 năm: nhãnVSPO; từ 25-35 năm: nhãn XO. Loại này được 4 hãng sản xuất: Henneessy, Martel, Remy Martin, hay Matrel có giá từ vài trăm đến vài nghìn đô la. Có loại Cognac dành cho vua chúa hay tỷ phú - nhãn XO trị giá 1.900 French pháp, hoặc 4.000 USD (60 triệu đồng Việt Nam).
Ở nước ta do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng không có các loại nho ngon nên dùng vang táo, mơ, mận, dâu... cũng theo nguyên tắc lên men, trưng cất nói trên và chỉ ủ trong thời gian ngắn. Ở Hà Nội có làng rượu Mơ nổi tiếng, đã tồn tại cách đây 6, 7 trăm năm ở vùng Bạch Mai - Hoàng Mai - Tương Mai nay là phường Hoàng Văn Thụ, Trương Định thuộc Quận Hoàng mai. Đó là rượu ngon nhất Hà Thành, “bất ẩm bất tri kỳ vị”. Trong Tam Quốc, Tào Tháo và Lưu Bị đã uống rượu Mơ khi bàn luận anh hùng. Vua Tấn khi đấu cờ với Chung Vô Diệm cũng dùng rượu Mơ.
* Rượu chế từ ngũ cốc (tinh bột):Trước hết phải kể đến rượu Whisky, tiêu biểu và thường gặp là Whisky Chivas Regal ở vùng Scotland phía Bắc nước Anh. Whisky được làm từ mạch nha với 3 loại thuần chủng: Glenlivent, Longmann và Glen Grant do một thợ chuyên nghiệp pha chế. Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 12 năm. Rượu được sản xuất từ năm 1801, do hàng Chivas và Glenlivet Group thành lập từ năm 1786. Với ngót 2 thế kỷ kinh nghiệm, hãng đã cho ra thị trường một loại rượu ngon có tiếng, khoảng 43 0, mỗi năm 3 triệu thùng, mỗi thùng 12 chai 750ml, ở 150 nước trên thế giới. Sau này có hãng Seagram Spiret to hơn, bao hàm cả Whisky Bourbon, Canađa và Bắc Mỹ, còn được gọi là “ông hoàng Whisky” (Prince of Whisky).
Ở Nga, Ba Lan, Đông Âu có Vodka cũng là rượu trắng, ngon nấu từ ngũ cốc. Ở Cuba có rượu Rhum từ mía, ở Nhật có rượu Sakê từ gạo, ở Trung Quốc có rượu Mao Đài, chế từ cao lương, chưng cất và ủ trong 6 năm tại một địa danh tên là Mao Đài cách Bắc Kinh 700km. Rượu Mao Đài đã được huy chương vàng ở Hội chợ Panama do Mỹ tổ chức năm 1913.
Ở Việt Nam có Lúa Mới, rượu Đế (ở miền Nam). Đó đều là các loại rượu chế từ ngũ cốc, có nồng độ cao từ 40 - 60 0. Ở miền Bắc ngày xưa có rượu Tăm, rượu Ngang. Rượu Tăm là loại rượu mà khi lắc mạnh chai cho tăm rượu bốc lên mạnh như reo, rồi đế chai đứng yên, thì tăm lặn ngay lập tức. Cất 10 lít rượu thường mới được một chai rượu tăm, vì thế nên mới có câu: “giúp em một thúng xôi vò, một con lợn béo, một vò rượu tăm”. Còn rượu Ngang là thứ rượu trắng mà người bán phải đựng vào bong bóng, thắt ngang lưng để che mắt các nhà thi hành pháp luật, vì ngày xưa cấm nấu rượu lậu.
Ngày nay, trong các quầy rượu ta còn gặp một thứ gọi là liquơ (liqueur). Chúng cũng được chế từ ngũ cốc (gạo, ngô, khoai, sắn...) rồi qua chưng cất công nghiệp thành rượu nặng (trên 90 0) sau tinh chế loại bỏ bớt chất độc (anđêhit), metanol,...) để thu được “cồn thực phẩm” có độ cồn thấp hơn, khoảng 40 - 60 0. Các cơ sở sản xuất rượu dùng loại cồn thực phẩm này pha chế thêm đường, màu thực phẩm và tinh dầu chanh, cam, dâu, táo,... thành các loại liquơ nhẹ mà ta vẫn quen gọi là rượu mùi (rượu màu).
Ở nước ta, trong phong tục truyền thống, thờ cúng tổ tiên, ma chay, cưới hỏi đều phải có trầu và rượu đó là những thứ không thể thiếu được.
Cao tay nâng chén rượu hồng
Mừng em: Em sắp lấy chồng xuân nay.
Nguồn: Tạp chí Hóa học và ứng dụng, số 7/2006, trang 8.
