Quản lý chất lượng - vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP

Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và VSATTP theo phương pháp HACCP là xu thế hiện nay không chỉ ở nước ta mà cả các nước trong khu vực và quốc tế. Đây là phương pháp hiệu quả và phổ biến trên thế giới.

Ở Việt Nam, Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế đã có thông báo từ năm 2005 trở đi, 10 mặt hàng thực phẩm chủ yếu phải có chứng nhận HACCP mới được lưu hành trên thị trường.

1. Mục tiêu của hệ thống quản lý HACCP

Hệ thống này nhằm phân tích mối nguy có thể xảy ra, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP) trên cơ sở xây dựng quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Pratices – GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedure – SSOP) một cách nghiêm ngặt. Đề ra các biện pháp phòng ngừa cho từng công đoạn của quy trình sản xuất, chế biến... giúp cho các nhà sản xuất thực phẩm (từ trang trại đến chế biến, phân phối) có thể từng bước áp dụng có kết quả, để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

2. Tổng quan về HACCP

Vậy HACCP là gì?

Đây là từ viết tắt tiếng Anh của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”; hay nói cách khác là “Hệ thống phân tích, kiểm soát nguy hiểm theo trọng điểm”.

HACCP là hệ thống có tỉnh chủ động phòng ngừa, chứ không phải thụ động đối phó.

HACCP chú trọng tới cả quá trình, chứ không chỉ dựa trên kết quả kiểm tra thành phẩm (KCS) như cách kiểm tra chất lượng sản phẩm truyền thống trước đây.

a) Khái niệm về mối nguy

Đó là những nguyên nhân hoặc các tác động xấu, dẫn đến mất an toàn thực phẩm khi sử dụng.

Các mối nguy được phân thành 3 loại:

- Các mối nguy sinh học: bao gồm các loại vi sinh lây nhiễm vào thực phẩm như vi khuẩn, virut, ký sinh trùng...

- Các mối nguy hoá học: bao gồm các hoá chất trong tự nhiên (kể cả chất gây dị ứng), các hoá chất sử dụng trong quy trình sản xuất; Các chất vô ý hoặc tình cờ thêm vào.

- Các mối nguy vật lý: là loại mối nguy bị khách hàng phàn nàn hơn cả, vì họ bị đau ngay lập tức trong hoặc sau khi sử dụng và nguồn gốc mối nguy thường được xác định rõ ràng.

b) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là thời điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu được các mối nguy đến mức chấp nhận được.

c) Xác định các điều kiện tiên quyết

- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP),nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm, từ thiết kế- xây dựng nhà xưởng, lắp đặt máy móc, thiết bị, công cụ chế biến, điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm. GMP là các quy định cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm, bao gồm: mục tiêu, trách nhiệm, phạm vi áp dụng, mô tả các bước thực hiện, yêu cầu chung.

- Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP),bao gồm các quy định về: an toàn nguồn nước và nước đá, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, bảo đảm sản phẩm tránh nhiễm bẩn, sử dụng bảo quản các hoá chất độc hại, kiểm soát chất thải, kiểm soát động vật gây hại, vệ sinh cá nhân, sức khoẻ công nhân.

3. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP

- HACCP là hệ thống bao quát tất cả các phương tiện an toàn thực phẩm từ nguyên liệu thô, sinh trưởng, chế biến, thu hoạch... và bán cho người tiêu dùng.

- Việc áp dụng HACCP sẽ chuyển phương thức kiểm tra trước đây chỉ kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng (KCS) sang tiếp cận phòng ngừa trong suốt quá trình sản xuất, chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Giúp các nhà quản lý thực phẩm kiểm soát những mối nguy hại phát sinh trong sản phẩm một cách hữu hiệu (xét về mức độ giảm chi phí).

- Ứng dụng HACCP đúng đắn sẽ giúp người sản xuất phát hiện sớm, xác định được những mối nguy có thể nhận biết và nguy hại có thể được dự báo trong thực tế để có biện pháp ngăn ngừa kịp thời.

Nguồn: T/c Chăn nuôi, 8/2007, tr 42