Những yếu tố làm ảnh hưởng đến quá trình bảo quản trái cây sau khi thu hoạch

Có 3 nguyên nhân chính làm cho trái cây bị hư hỏng sau khi thu hoạch:

- Do yếu tố sinh lý: là do những thay đổi tình trạng sinh lý bình thường bên trong trái cây sau khi thu hoạch gây ra bởi các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ cao, ẩm độ không khí thấp. Sự hư hỏng này xảy ra khi sản phẩm phải chịu sự thay đổi của nhiệt độ, sự biến đổi của không khí, làm cho sản phẩm không thích hợp cho việc sử dụng;

- Do tác động cơ học: là do khâu quản lý không cẩn thận gây ra vết thâm dập bên trong hoặc bị nứt bể, trầy sướt ở lớp vỏ bên ngoài làm tăng nhanh sự mất nước và phá vỡ trạng thái sinh lý bình thường của trái cây làm nó nhanh chóng bị hư hỏng;

- Do nấm bệnh và vi sinh vật gây hại: tất cả các vật thể sống đều là đối tượng tấn công của các loài ký sinh trùng. Sản phẩm tươi có thể bị nhiễm trước, trong hoặc sau khi thu hoạch bởi các loại nấm gây hại luôn có mặt trong không khí, đất và nước. Các vi sinh vật này chẳng những có thể gây hại cho bản thân của trái cây mà còn có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng.

Ngoài ra, một số yếu khác như tưới nước, bón phân và phòng ngừa dịch hại trong quá trình canh tác cũng có tác động không nhỏ đến quá trình hư hỏng của trái cây lúc bảo quản. Do đó, để bảo quản trái cây được tốt, tránh những hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây do những tác nhân nêu trên thì trong quá trình chăm sóc và sau khi thu hoạch cần chú ý những yếu tố sau đây:

* Trong quá trình chăm sóc:

- Tưới nước: nên cung cấp nước vừa đủ cho cây. Nếu cung cấp thừa nước hoặc do mưa nhiều thì có thể làm tăng xu hướng thối rửa và hư hỏng, ngược lại nếu thiếu nước có thể dẫn đến hàm lượng nước và dinh dưỡng trong trái cây thấp làm giảm chất lượng trái;

- Bón phân: sự cân bằng về phân bón trong đất có ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây, đồng thời còn phụ thuộc các điều kiện khác như nhiệt độ, ẩm độ, độ chua của đất và các phản ứng giữa các loại phân hóa học khác nhau;

- Phòng ngừa dịch hại: việc phòng trừ cỏ dại, các lọai côn trùng và bệnh gây hại trước lúc thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của trái cây sau khi thu hoạch, nhưng cần phải chú ý đến dư lượng của các loại hóa chất sử dụng trên loại trái cây đó.

* Sau khi thu hoạch trái:Tránh làm tổn thương trái vì khi bị tổn thương cơ học sẽ làm mất đi giá trị về mặt cảm quan, thúc đẩy nhanh quá trình trao đổi chất, làm tăng sự mất nước do cấu trúc tự bảo vệ của sản phẩm bị phá hủy; Các yếu tố về môi trường: chất lượng trái cây chỉ có thể giữ được trong một thời gian giới hạn tùy thuộc vào các điều kiện môi trường như:

+ Nhiệt độ: cường độ hô hấp của trái cây có liên quan với nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp sẽ càng cao. Hoạt động của các vi sinh vật gây hại cũng có liên quan đến nhiệt độ, đặc biệt những loài nấm gây hại trên trái cây có múi dễ bị ức chế khi bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 10 ^oC. Ngoài ra, nếu nhiệt độ dao động lớn sẽ gây rối loạn quá trình trao đổi chất. Do đó, nhiệt độ càng thấp thì thời gian bảo quản sẽ càng lâu.

+ Độ ẩm: quả tươi có hàm lượng nước rất cao, sự mất nước cũng là nguyên nhân quan trọng gây hư hỏng, mất trọng lượng và thiệt hại về kinh tế. Do đó, nếu ẩm độ không khí thấp sẽ làm cho trái cây dễ bị mất nước và dễ bị hư hỏng hơn.

+ Ethylene: là hợp chất thiên nhiên do rau quả sản xuất ra, khởi đầu cho quá trình chín của trái cây. Nếu để cho bất kỳ loại rau quả nào tiếp xúc với ethylene đều thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng, dù ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ cao, nhất là đối với những sản phẩm nhạy cảm với ethylene. Do đó không nên tồn trữ những sản phẩm sinh khí ethylene với những loại trái cây dễ nhạy cảm với ethylene và các nguồn sinh khí ethylene khác như khí thải từ các động cơ, khói và kể cả thuốc lá. Nếu giảm được nhiệt độ cũng làm giảm tốc độ sinh khí ethylene và làm giảm sự nhạy cảm của trái cây đối với ethylene. Một ưu điểm khác của ethylene đối với trái cây có múi là khả năng “degreening” của chúng. Nghĩa là nó có thể giúp làm mất màu xanh của trái sau một thời gian xử lý thích hợp. Tuy nhiên, việc xử lý này sẽ có ảnh hưởng làm cuống trái dễ rụng hơn.

- Độ chín thu hoạch: là một trong các hợp phần cấu thành chất lượng của rau quả, đặc biệt là trong ngữ cảnh thương mại. Có nhiều khái niệm về độ chín như độ chín ăn được, độ chín thu hoạch, độ chín kỹ thuật và độ chín sinh lý. Nói về độ chín thương mại là các đặc tính riêng biệt của từng loại sản phẩm mà thị trường đòi hỏi, nó có quan hệ đôi chút với độ chín sinh lý và có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của cây. Thí dụ như độ chín thương mại của giá sống là ở giai đọan nẩy mầm, của các loại rau lấy thân (măng tây) là ở giai đoạn phát triển nhưng chưa ra lá và hoa, của rau ăn lá thì ở giai đoạn chưa ra hoa, các loại bông cải thì ở giai đoạn ra hoa, của dưa leo là ở giai đoạn phát triển trái nhưng chưa thành thục, riêng của cây ăn trái thì phải thành thục hoặc phải chín. Do đó cần hiểu rõ về các đặc tính sinh lý của từng loại rau quả mà xác định thời điểm thu hoạch vì thời gian bảo quản và chất lượng lúc sử dụng được người tiêu dùng quan tâm. Quá trình chín của cây ăn trái là quá trình mà trái cây đã đạt chất lượng tốt nhất và có thể ăn được. Như vậy, chỉ nên thu hoạch trái cây tươi khi nó đã phát triển đến tình trạng lý tưởng đối với sự tiêu thụ và phải tính đến thời gian cần thiết để đưa ra thị trường và cách quản lý nó trên thị trường như thế nào để tránh sự hư hỏng của sản phẩm thu hoạch.

Nguồn: Bản tin Nông nghiệp và Nông thôn Vĩnh Long (Tháng 11/2005)