Một số kiến thức cơ bản về bảo quản trái cây

Trái cây là một thể sống:

Trái cây sau khi thu hái vẫn là một thực tế sống và nó vẫn tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Trong những biến đổi đó, phải kể đến quá trình hô hấp vì quá trình hô hấp gây ra nhiều biến đổi nhất đối với trái cây trong quá trình tồn trữ, kế đến là quá trình làm hư hỏng của côn trùng, sâu bệnh v.v…

Quá trình hô hấp là quá trình sinh lý phức tạp, làm tiêu hủy những hợp chất dinh dưỡng qúy giá để tạo năng lượng cung cấp cho quá trình sống của tế bào xảy ra theo 2 hướng : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.

Hô hấp hiếu khí xảy ra trong môi trường giàu ôxy : Hô hấp hiếu khí là hô hấp được cung cấp đầy đủ O2 từ môi trường tồn trữ, thải ra carbonic và hơi nước. Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp dưới dạng nhiệt làm nóng khối quả. Nếu không làm thoáng khí đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường hô hấp, gây mất nước cho nguyên liệu dưới dạng hơi nước tích tụ.
C ₆H ₁₂O ₆+ 6O ₂= 6CO ₂+ 6H ₂O + năng lượng

Hô hấp yếm khí xảy ra trong môi trường nghèo ôxy, làm tiêu hao các dưỡng chất trong quả và sinh ra các chất rượu, aldehyde, CO ₂… và năng lượng. Những chất này làm cho quả có mùi lạ.

Trong quá trình bảo quản, các tế bào mất dần khả năng hấp thụ CO2, do vậy sự hô hấp sẽ chuyển dần từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí ở cuối quá trình. Như vậy khi sản phẩm có mùi lạ, chứng tỏ trái cây hư hỏng và ta không thể tiếp tục bảo quản.

Mỗi loại trái cây có đặc tính sinh lý hô hấp riêng, thường phân biệt ra hai loại : loại có đỉnh hô hấp và loại không có đỉnh hô hấp. Loại có đỉnh hô hấp là loại quả chỉ có khả năng chín cây, vì vậy loại này cần phải được thu hoạch đúng thời điểm. Trong quá trình chín, khí ethylene được sinh ra và chính khí này lại tác động ngược trở lại, kích thích quả chín nhanh hơn. Trong kỹ thuật bảo quản cũng cần phải loại khí này khỏi môi trường bảo quản.

Tóm lại, mỗi loại trái cây cần áp dụng các biện pháp xử lý và bảo quản khác nhau. Nhưng nguyên tắc chung để bảo quản tốt trái cây sau thu hoạch là ta cần djuy trì sự sống của quả ở một mức tối thiểu, nghĩa là ta phải hạn chế quá trình chín do tác động của khí ethylene; loại bỏ triệt để tác nhân gây hư hỏng khác nhau các loại nấm men, mốc, côn trùng, sâu bệnh; duy trì yếu tố môi trường thích hợp (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần khí quyển bảo quản…)

Tình hình nghiên cứu xử lý và bảo quản trái cây :

Các nước có nền công nghiệp tiên tiến như Autralia, New Zealand, Nhật, Mỹ … đã nghiên cứu và ứng dụng những kỹ thuật xử lý sau thu hoạch trái cây tươi như: Kỹ thuật nhiệt lạnh, điều chỉnh thành phần không khí (CA: Controlled Atmosphere, hay MA: Modified Atmosphere), sử dụng bao bì có độ thấm khí khác nhau, kỹ thuật loại khí ethylene trong môi trường bảo quản v.v…

Một số báo cáo cho biết đã có những nghiên cứu sử dụng hoá chất để bảo quản, nhưng xu thế những năm gần đây, việc dùng hoá chất không được khuyến khích, nhất là đối với thị trường ở Châu Aâu, Nhật, Autralia. Để hạn chế sử dụng thuốc hóa học phòng trừ nấm bệnh, một số nghiên cứu có khuynh hướng sử dụng các loạivi khuẩn chuyên biệt có chính ngay trong quả đó. Sự kết hợp sử dụng nhiệt độ hô hấp và điều chỉnh thành phần không khí đã mang lại kết quả tốt đểtăng thời gian bảo quản. Tuy nhiên sử dụng kỹ thuật này thường rất đắt chưa thể áp dụng ngay vào điều kiện của Việt Nam, mà chỉ trong nghiên cứu để xác định các thông số của quá trình bảo quản.

Ơû nước ta đã có một số nghiên cứu về bảo quản rau quả, chủ yếu là dùng nhiệt độ hô hấp kết hợp với việc xử lý diệt nấm bằng hoá chất và sử dụng các loại bao bì có độ thấm khí khác nhau cho một số rau quả xuất đi các nước Đông Aâu trước đây hoặc Đông Nam Á hiện nay.

Thực trạng và giải pháp cho nông dân:

Một thực trạng khó khăn của sản phẩm cây ăn quả ở nước ta hiện nay là giá trị của các loại trái cây chênh lệch giữa hai thời điểm trái vụ và chính vụ, gây thiệt hại cho các nhà vườn và tâm lý không an tâm, phụ thuộc nhiều vào thương lái, bị thương lái ép giá. Về mặt kỹ thuật thu hái và bảo quản hiện còn nhiều loại trái cây vẫn chưa được tiến hành xác định chỉ số thu hoạch, công nghệ xử lý và bảo quản cũng như cơ sở vật chất cho việc bảo quản còn thiếu chưa đầu tư đúng mức, chưa kiểm soát được dư lượng bảo vệ thực vật trong trái.

Những tồn tại này cho thấy cần xúc tiến mạnh mẽ hơn nữa việc nghiên cứu ứng dụng các biện pháp xử lý và bảo quản trái cây nhằm nâng cao giá trị của trái cây Việt Nam, tăng thu nhập cho các nhà vườn và đẩy mạnh xuất khẩu dạng quả tươi. Việc xử lý bảo quản trái cây còn giúp cho các nhà chế biến trái cây ổn định hơn nguồn nguyên liệu cho sản xuất.

Nguồn: Thông tin KH&CN Đồng Nai, 05/2003