Món ăn Huế từ truyền thống đến hiện đại
Thật ra vùng đất nào cũng có những món ăn độc đáo, địa phương nào cũng có những đặc sản đầy tính hấp dẫn, nhưng hình như món ăn nấu theo lối Huế lại rất phong phú và có tính nghệ thuật cao, thể hiện khá rõ nét bản sắc văn hóa Huế, vừa mang đậm phong vị truyền thống, vừa có khả năng hoà nhập vào cuộc sống hiện đại như một sản phẩm văn hóa du lịch, một thú ăn chơi của người sành điệu.
Để trở thành một loại hình nghệ thuật ăn uống độc đáo, món ăn Huế đã trải qua một quá trình hình thành và chuyển hóa hàng ngàn năm. Bắt nguồn từ những đặc tính riêng của cư dân bản địa thuở sơ khai, tiến tới hoà nhập với tập quán ăn uống của người Việt Mường cổ, biến đổi dần theo bước chân của lớp người lưu dân Đại Việt đi về vùng “Ô châu ác địa” ở phương Nam, phát triển thăng hoa cùng với sự hình thành của thủ phủ Phú Xuân và kinh thành Huế, để rồi chuyển mình hoà nhập vào cuộc sống hiện đại của một trung tâm văn hóa du lịch, một thành phố festival đặc trưng của Việt Nam.
Dấu ấn rõ nhất mang đặc tính của cư dân bản địa phương Nam đến nay vẫn còn in đậm nét là thói quen sử dụng nước mắm, khác với thói quen dùng nước tương của cư dân vùng đồng bằng Bắc Bộ. Cùng với nước mắm phổ biến ở phương Nam, người Huế lại nổi danh là cư dân “mắm ruốc”, thứ ruốc đậm mùi được chế biến từ khuyết biển và những thứ mắm đa dạng như mắm nêm, mắm rò, mắm sò, mắm thính, mắm cà, mắm dưa... Một dấu ấn nữa là người Huế vẫn còn giữ tập tục cúng đất vào tháng hai, tháng tám âm lịch hàng năm để tạ ơn những chủ nhân vùng đất xưa với một mâm cỗ, khoai, sắn, bắp, đậu... và không thể thiếu chén mắm nêm, xâu cá nướng, cái “xà lẹt” làm bằng bẹ chuối tươi, những vật dụng và món ăn đặc trưng của cư dân ban đầu ở vùng đất này.
Một bất ngờ thú vị là nhà dân tộc học Từ Chi, người dày công nghiên cứu về văn hóa Việt Mường cổ đã phát hiện trong món ăn của người Việt Mường có những món rất giống với món ăn Huế, đặc biệt là món “pẹng lạ” tương tự với món bánh lá Huế, món canh lọm chuối, món canh rau tập tàng có phong vị rất giống ở Huế. Phải chăng những món ăn có nguồn gốc từ người Việt Mường cổ đã một thời ảnh hưởng đến cư dân cổ ở xứ Huế mà đến nay vẫn còn đọng lại như một hình thức “văn hóa hóa thạch” cứ tồn tại ở các vùng xa, trong lúc ở khu vực Bắc Bộ, vùng trung tâm Việt Mường cổ lại trải qua một quá trình chuyển hóa với nền văn minh Đại Việt.
Nhưng nhìn tổng thể, món ăn Huế vẫn là món ăn của người Đại Việt, vẫn là cơm, canh, dưa, muối, vẫn là những món luộc, xào, chiên, trộn; với cơm gạo tẻ, xôi nếp, rau, đậu, thịt, cá, tôm... nhưng sao ở xứ Huế món ăn vẫn quá nhiều gia vị, ớt, tiêu, gừng, sả..., có món cay đến sè lưỡi. Hình như cái “nết ăn ớt” của người Huế và vùng phụ cận bắt nguồn từ thói quen của lớp cư dân Đại Việt thuở mới đặt chân đến vùng “Ô châu ác địa”, đã phải đối mặt với sơn lam chướng khí, với nước độc rừng thiêng của vùng đất vừa khai phá nên phải dùng gia vị cay để chống chọi với thiên nhiên khắc nghiệt, để trừ khử bệnh tật vào buổi sơ khai.
Vùng đất châu Ô, châu Rí thuở đó lại chưa phải là những cánh đồng được thâm canh kỹ với nhiều rau đậu phong phú như phương Bắc, nên cư dân Việt mới đến phương Nam đã tìm cách thích nghi với phương pháp chế biến nhiều món ăn lấy từ cây dại, rau dại, trái cây để làm thành những món vả, mít, măng... trộn, những món canh với thơm, khế, rau me... mà ít khi người phía Bắc sử dụng. Và vùng mưa nặng hạt, nắng rát da và xuân thu mát mẻ, thời tiết đối lập này đã làm nên cách nấu món ăn theo mùa, “mùa nào thức nấy” của người Huế.
Và nếu chỉ từ yếu tố dân gian truyền thống: truyền thống cư dân bản địa, truyền thống Việt Mường, truyền thống cư dân Đại Việt ở vùng Ô châu ác địa, thì món ăn Huế sẽ không khác xa món ăn của vùng Quảng Trị, Quảng Bình, Quảng Nam, tiếp giáp với xứ Huế. Món ăn truyền thống Huế sở dĩ trở nên hấp dẫn còn nhờ đặc tính riêng biệt của đất kinh kỳ, truyền thống của nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế.
Nhưng nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế lại có điểm khác biệt với nghệ thuật ẩm thực cung đình Thăng Long. Một mặt, các chúa Nguyễn, vua Nguyễn (và cả triều Nguyễn Tây Sơn) vẫn nối tiếp truyền thống của các món ăn cung đình từ triều Lê truyền lại mà Nguyễn Hoàng đã từng là một đại thần, vẫn xem trọng các món chả, nem, hầm, xào, nướng, luộc,... vẫn cơm, rượu, bánh, mứt, chè, cháo,... mặt khác, trong dinh phủ cát cứ ở Đàng Trong và sau này là kinh đô thống nhất của cả nước, Phú Xuân - Thuận Hóa - Huế lại có mối quan hệ rộng rãi, gắn bó với lớp thương nhân Trung Quốc, Nhật Bản,... với những sĩ quan, bác sĩ, giáo sĩ phương Tây, với những đặc sản của vùng nam Trung Bộ và Nam Bộ. Vì vậy các vua quan ở đây còn tiếp nhận thêm nhiều món ăn Trung Quốc (hải sâm, bào ngư, thịt kho Tàu...), món ăn Nhật (gỏi tôm), món ăn Tây (thấu thỏ nấu rượu), món ăn Nam Bộ (món tôm chua có gốc từ quê hương Gò Công của Từ Dũ Thái hậu), món ăn dân gian nam Trung Bộ (bánh tráng cuốn gốc gác từ quê hương Bình Định của Tây Sơn)...
Triều đình nhà Nguyễn còn thiết lập một hệ thống quan chế về lễ nghi ẩm thực cung đình rất trang trọng với Quang Lộc Tự và các Ty Lý Thiện chuyên lo việc yến tiệc trong triều, đội Thượng Thiện chuyên lo cơm nước hàng ngày cho vua, đội Phụng Thiện chuyên lo bữa ăn cho Hoàng Thái hậu. Thể lệ của triều đình quy định nghiêm ngặt các loại yến tiệc như Tết Nguyên Đán, Tết Đoan Ngọ, tiết Vạn Thọ, Trùng Dương, Đông Chí... Đặc biệt, Khâm định Đại Nam hội điển sự lệcủa Nội các triều Nguyễn còn ghi chép rất chi tiết các quy định của triều đình trong yến tiệc tiếp sứ với 50 bát món ăn trong mâm cỗ yến tiệc hạng nhất, 40 bát món ăn trong mâm cỗ yến tiệc hạng nhì, 30 bát món ăn của mâm cỗ yến tiệc hạng ba rất đa dạng.
Từ kinh thành Huế, những món ăn cung đình lan toả dần từ Đại Nội đến các dinh phủ của ông Hoàng, bà Chúa, đến các gia đình danh gia vọng tộc, quan lại, binh lính và đọng lại trong những bữa kỵ giỗ, cưới hỏi, tiệc tùng... của cư dân vùng đất kinh sư. Nghệ thuật chế biến những món ăn cầu kỳ ảnh hưởng từ chốn cung đình còn được những người phụ nữ Huế trong các gia đình khá giả truyền dạy, rèn luyện cho con gái mình theo xu hướng hình thành cốt cách công, dung, ngôn, hạnh của phụ nữ Huế, được nhiều cô gái Huế thi nhau tập tành, rèn luyện; và sau này lại được trường nữ sinh Đồng Khánh đưa vào giảng dạy bắt buộc thành môn nữ công gia chánh mà biết bao thế hệ nữ sinh Huế đã học tập, thi thố.
Huế lại là chốn Thiền kinh, nơi từng có những ngôi chùa “quốc tự”, những vị cao tăng, tăng cang, trú trì đạo cao đức trọng. ảnh hưởng của văn hóa Phật giáo thấm rất sâu trong di sản của cư dân xứ Huế, trong đó không chỉ có nhà chùa, người tin theo đạo Phật ăn chay mà vua chúa cũng ăn chay để giữ đức hiếu sinh trong các đại lễ của triều đình. Món ăn chay trong cung đình Huế lại cầu kỳ, được Quang Lộc Tự, Ty Lý Thiện và các phi tần chế biến công phu giống hệt các món ăn mặn sang trọng để làm vừa miệng vua chúa, có đủ các món làm giả nem, chả, tré, thịt, cá, gà, vịt,... từ thực phẩm rau quả độc đáo.
Hình thành và phát triển trên vùng đất kinh kỳ một thuở nên món ăn Huế, phong cách bày biện các món ăn nấu theo lối Huế phải được nâng cao theo yêu cầu sang trọng của các bậc vua chúa Việt Nam . Hơn nữa, chịu ảnh hưởng của quá trình giao tiếp với nhiều nước phát triển của phương Đông, phương Tây, với nhiều cuộc yến tiệc tiếp đãi sứ thần long trọng, nên môi trường ăn uống ở cung đình Huế thật sự thăng hoa, trở thành một không gian nghệ thuật ẩm thực hiếm có: món ăn không những phải ngon miệng, mà phải được trình bày đẹp, có tính thẩm mỹ cao, đạt yêu cầu bổ dưỡng tốt, nơi ăn lại sang trọng, được phục vụ chu đáo, ăn uống gắn với thưởng thức trình tấu nhã nhạc, lễ nhạc cung đình, múa hát cung đình, với những lễ nghi kiểu cách.
Truyền thống nghệ thuật ẩm thực Huế đến nay vẫn tiếp tục được gìn giữ, chuyển hóa thành những sản phẩm phục vụ du lịch của một trung tâm văn hóa du lịch quan trọng của Việt Nam đang trên con đường phát triển thành một thành phố festival.
Ngày nay, trong lòng của Huế đã xuất hiện trở lại nhiều món chè Huế đa dạng, đã nở rộ những quán bánh Huế độc đáo với bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh lá chả tôm, bánh trái cây,... Những ngôi nhà rường một thời rệu rã đã quay trở lại với dáng vẻ sang trọng ở các khu nhà vườn phục vụ du lịch như Vỹ Dạ xưa, Nam Giao hoài cổ, Tịnh Gia Viên, Thảo Nhi biệt phủ, Tịnh Lâm Nhi, vườn Ý Thảo, vườn Ngự Hà,... Và rộn ràng trong các dịp Festival Huế 2000, 2002, 2004, những đêm dạ nhạc tiệc sang trọng ở Hoàng cung Huế gắn với không gian trình diễn nghệ thuật cung đình độc đáo đã được tái hiện. Và xa hơn nữa, từ những phiên chợ quê ngày hội ở Cầu Ngói Thanh Toàn, những món ăn dân dã của Huế đã trở thành một đặc sản hấp dẫn du khách.
Tiến tới Festival Huế 2006, những nhà tổ chức đã đưa ra một sáng kiến thú vị là sẽ phục dựng lại những buổi yến tiệc cung đình Huế trong đêm Hoàng cung, nhưng sẽ không phải là nguyên mẫu của một buổi yến tiệc khô cứng chỉ có những vị đại quan chờ vua ban yến, mà trong khung cảnh mờ ảo của Đại Nội về đêm, giữa không gian lung linh huyền ảo sẽ diễn ra một buổi dạ yến tiệc với hình ảnh của những mâm son lấp lánh, với những điệu múa cung đình, những làn điệu Nhã nhạc, món ăn Huế sẽ tái hiện hình ảnh thấp thoáng, nửa thực nửa hư của một thời rất xưa nhưng vẫn có khả năng thích nghi với đời sống hiện đại.
Cùng với những buổi yến tiệc cung đình, tại chợ quê Cầu Ngói Thanh Toàn, ở lễ hội Hương xưa làng cổ Phước Tích, những món ăn dân dã của Huế lại sẽ được phục dựng đúng với nguyên mẫu, trong không gian văn hóa của những làng quê một thời vang bóng.
Tất nhiên, quá trình phát triển và phục hồi những giá trị văn hóa truyền thống trong lòng một xã hội hiện đại, nhất là phục hồi và phát huy nghệ thuật ẩm thực, một loại hình nghệ thuật khó định hình theo lối đóng khung xơ cứng, không phải lúc nào và ở đâu cũng được thực hiện tốt. Đã có không ít những sự lệch lạc, nhiều lúc thô kệch. Nhưng với sự sàng lọc của thời gian, cũng sẽ có ngày, mong rằng không xa nữa, món ăn Huế từ trong truyền thống đến với cuộc sống hiện đại sẽ được phục sinh với phong thái phù hợp mà vẫn không đánh mất cốt cách độc đáo và sang trọng của nó.
