Mỡ - những điều bạn nên biết

Các chất béo dự trữ có vai trò quan trọng đối với cơ thể. Nó là nguồn dự trữ năng lượng của cơ thể. Oxi hoá hoàn toàn 1 g mỡ giải phóng 9,4 kcal, gấp hơn 2 lần năng lượng nhận được khi oxi hoá gần 1 g protein.

Trong khuôn khổ bài viết này, chỉ đề cập đến cách sử dụng, ứng dụng của mỡ trong Y - Dược học.

1. Mỡ để lâu có thể có các chuyển hoá sau:

- Phản ứng thuỷ phân có xúc tác của men hipaza sinh ra glixerin và các axit béo.

- Phản ứng oxi hoá các nối đôi của axit không no tương tự như phản ứng oxi hoá các olefin, sinh ra hợp chất chứa oxi như poliol hoặc anđehit.

2. Mỡ giữ lâu ngày thường có múi khét khó chịu, gọi là sự “ôi” mỡ

hình 1

hình 2

hình 3

Dùng muối thiosunfat S ₂O ₃^2-để chuẩn độ lượng iốt được giải phóng:

2SO ₃^2-+ I ₂® S ₄O ₆^2-+ 2I ^-

(Người ta thường dùng dung dịch Na ₂S ₂O ₃đã biết trước nồng độ tác dụng I ₂). Quá trình ôi mỡ tăng nhanh ở điều kiện ẩm, nhiệt độ cao và có ánh sáng. Một số ion kim loại như đồng, chì cũng xúc tác cho quá trình này.

Trong thực tế, để ngăn ngừa quá trình oxi hoá mỡ, người ta thường thêm các chất chống oxi hoá như: galatpyn, galatetyn… hoặc bằng cách:

- Không để mỡ lẫn nước, lọ phải thật khô.

- Loại bỏ oxi trong môi trường bảo quản (đậy kín) để chỗ mát, không cho ánh nắng chiếu vào (nếu có sẽ sinh nhiệt, phản ứng phân huỷ mỡ diễn ra nhanh hơn).

Nếu mỡ đã bị “ôi”, ta có thể làm giảm mùi hôi bằng cách:

- Cho thêm nước nóng (khoảng từ 0,5% - 10%) thể tích nước mỡ nguội rồi đun mạnh, nước bốc hơi lên sẽ kéo theo mùi hôi bay bớt đi.

- Khi nước đã bốc hơi hết, tiếp tục đun nhỏ lửa, cho vào một ít lát hành tươi phi lên. Mùi thơm của hành phi làm cho mỡ trở thành thơm ngon.

hình 4