Làm gì để văn minh hóa ẩm thực hè phố?
Là một nét văn hóa
Từ xa xưa đến nay, dân ta vẫn tồn tại một tập tục của nền kinh tế tiểu nông: ăn uống ngay ở chợ, trên vỉa hè, hay ở gốc cây đầu xóm v.v... Dân gian có rất nhiều từ để chỉ các “quán” kiểu này như: quán cóc, quán cơm đầu ghế, cơm bụi, bún gánh... Ở Hà Nội, Huế, Đà Nẵng và rất nhiều thành phố khác hiện nay vẫn có nhiều người thường thích rủ nhau ra hè phố ngồi quây bên gánh bún riêu cua, bún gánh Huế hay nồi bánh canh bốc khói, hoặc nhâm nhi chén rượu với món lòng lợn tiết canh “cổ truyền”… Ẩm thực hè phố đúng là một nét văn hóa ẩm thực rất Việt Nam, đó là “thú thưởng thức ẩm thực giang hồ” rất thú vị, như các gánh hàng rong bánh đúc, bánh bèo, bắp luộc, bánh xèo, xôi gấc, khoai luộc... trong các đêm rằm Hội An, hay trong buổi dạ tiệc buffet gánhở Đà Nẵng, phố ẩm thực hay chợ quê ngày hội ở Huế trong các kỳ Festival... Đúng là ẩm thực hè phố rẻ hơn, khoái khẩu hơn, thoải mái hơn là vào ăn ở nhà hàng sang trọng, phải vừa ăn vừa giữ nghi thức, lễ nghĩa. Nhưng, đến thời đại thứ gì cũng được chế tạo qua máy móc và hóa chất này, thời đại mà cái gì cũng phải kèm theo chữ sạch như rau sạch, thịt gà sạch, thịt heo sạch... thì quan niệm về “văn hóa ẩm thực hè phố” phải được xem xét lại...
Vừa ăn vừa lo
Ở tất cả các thành phố, thị xã ,thị trấn miền Trung như Đà Nẵng, Hội An, Buôn Ma Thuột, Quy Nhơn v.v... đều có “đội quân” bán hàng ăn uống rong dọc hè phố. Nhưng có lẽ Huế là thành phố có tỷ lệ người bán thức ăn hè phố nhiều hơn bất cứ thành phố nào ở nước ta. Mỗi buổi sáng, ở Huế có hàng ngàn gánh hàng rong bán bún, cháo bánh canh, xôi bắp, bánh lọc nậm... Họ ngồi bán ngay ở mọi hè phố. Buổi chiều mùa hè thì các loại chè gánh, sữa đậu nành, nước mía chiếm lĩnh hè đường Lê Lợi, Nguyễn Huễ, Phan Bội Châu... mặc cho trăm loại xe cộ qua đường xả khói bụi mịt mù. Ở các chợ Bến Ngự, An Cựu, Kim Long, chợ Xép..., các gánh hàng bán thức ăn chen chúc chật trước mặt chợ, ngày nắng bụi mù, ngày mưa nhớp nháp. Ngay trong chợ Bến Ngự và nhiều chợ khác, cạnh các lô hàng bán thịt cá tanh tưởi, ruồi nhặng vo ve, trăm người chen chúc qua lại là các lô hàng bán thức ăn chín, bán cơm bụi, cháo gà, thịt gà. Tôi ái ngại khi nhìn mọi người ăn uống hồn nhiên. Ở trước cổng đoạn phố chưa đầy 100 mét và ngay trong khuôn viên Bệnh viện Trung ương Huế, hàng quán bán thức ăn cho bệnh nhân che tạm giấy dầu, tôn thấp lè tè, các loại thức ăn không có một thứ gì che đậy, phơi nắng, phơi mưa và phơi bụi. Suốt ngày đủ loại bệnh nhân ở các khoa bệnh viên (lao, tâm thần v.v..) đều ăn ở đó cùng người đi thăm nuôi bệnh nhân. Mỗi lần đi qua “khu phố ẩm thực bệnh viện ấy”, tôi phải nín thở phóng thật nhanh vì sợ nhiễm các loại vi-rút gây bệnh.
Đáng lo ngại hơn nữa là vệ sinh chén bát, đũa. Những người bán thức ăn rong ngồi bên hè phố chỉ có một chậu nước nhỏ, một chiếc khăn lau mà khách ăn thì hàng trăm! Nên khi khách ăn xong, họ nhúng bát đũa, thìa vào chậu nước đã đục ngầu đầy váng mỡ, rồi lại lau sơ qua bằng chiếc ăn “màu cháo lòng” bẩn thỉu. Trăm người ăn đều được rửa như vậy. Nhìn mà rùng mình! Nguy hiểm hơn nữa, có loại thức ăn đường phố gọi là “cá tẩm gia vị” bán ở cổng các trường học, lại được chế biến từ cá nóc. Năm ngoái, ba anh em học sinh tiểu học ở xã Quảng Công, huyện Quảng Điền, TT-Huế đã ăn phải loại cá tẩm gia vị này do mẹ các em mua ở chợ về. May gia đình đưa đến bệnh viện sớm, nên các em đều được cứu sống. Các bác sĩ Bệnh viên Trung ương Huế đã xét nghiệm mẫu thực phẩm gây ngộ độc và khẳng định đây là thịt cá nóc!
Đoàn kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm do Thanh tra y tế tỉnh TT-Huế tổ chức hàng năm kết luận: Đa số các cơ sở bán thức ăn hè phố đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Ở chợ Đông Ba, 100% cơ sở chế biến thức ăn và 80% quán “ẩm thực hè phố” không có nước sạch để rửa; trên 50% dụng cụ chế biến và chén bát đựng thức ăn không được rửa sạch. Đa số bàn tay của những người chế biến, bốc thức ăn bán cho khách hàng đều có vi trùng tiêu chảy. Các bác sĩ cho biết, thức ăn mất vệ sinh, nhiễm khuẩn không chỉ gây các bệnh về đường tiêu hóa, tạo nên các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra liên tục ở nước ta, mà đó còn là tác nhân của bệnh viêm não cấp ở trẻ em trong mùa hè. Hiện nay, các nhà chế biến thực phẩm dùng rất nhiều loại hóa chất trong chế biến thức ăn như phẩm màu, hàn the v.v..cộng thêm môi trường vệ sinh không tốt là nguy cơ gây bệnh thường trực đối với người tiêu dùng!
Làm sao vệ sinh an toàn hơn?
Ẩm thực hè phố mất vệ sinh và nguy hiểm như thế nhưng nó tạo ra công việc làm và thu nhập cho hàng chục triệu người ở nước ta. Một người bán sữa đậu nành bên hè phố mỗi ngày thu được 15- 20 ngàn tiền lãi. Người bán hột vịt lộn đêm cũng kiếm được ba bốn chục ngàn. Mỗi gánh bún một ngày bán một trăm bát cũng kiếm được trên trăm ngàn lãi ròng. Ở Huế, Đà Nẵng số người sống nhờ bán hàng ăn hè phố lên tới vài vạn người. Ẩm thực hè phố vẫn được người tiêu dùng bình dân chấp nhận vì rẻ, tiện lợi. Một bán bún bò Huế ăn ở quán tới 8- 10 ngàn đồng, gánh hàng rong bên đường chỉ bán 5 ngàn. Cho nên từ lâu đã hình thành một nền “kinh tế vỉa hè”, không thể ngăn cấm được. Nên muốn bảo đảm vệ sinh an toàn ẩm thực hè phố, phải có một cách “quản lý” phù hợp với thực tế. Ở Hà Nội cũng như một số thành phố khác, chính quyền các phường phân định “vỉa hè giới” theo nghị định 13-CP về an toàn giao thông kết hợp việc cho các hộ thuê phần vỉa hè được phép kinh doanh. Tại Đà Nẵng, chính quyền địa phương đã nhiều lần đưa ra chủ trương quản lý, hỗ trợ để “kinh tế vỉa hè” phát triển hợp lý, an toàn. Chính quyền thành phố đã ban hành quy định đăng ký kinh doanh một phần vỉa hè đối với các hộ kinh doanh nhỏ lẻ. Từ đầu 2003 đến nay, Ngân hàng chính sách xã hội Đà Nẵng đã cho các hộ buôn bán vỉa hè có đăng ký vay vốn làm ăn, coi đây là động lực để giúp họ mua sắm phương tiện, dụng cụ nhằm “văn minh hóa ẩm thực hè phố”, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cùng với sự hỗ trợ tài chính, Trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe Đà Nẵng đã đề ra 6 yêu cầu vệ sinh văn minh đối với thức ăn đường phố làm tài liệu tuyên truyền và học tập cho những hộ bán ăn uống hè phố. Sáu yêu cầu rất cụ thể đối với nguyên liệu tươi sống, nước, nước đá, nơi chế biến, vận chuyển bảo quản, nơi bán hàng, dụng cụ nấu nướng, người chế biến, bán hàng. Dựa trên 6 yêu cầu này, các đoàn kiểm tra của Thanh tra y tế và các cơ quan chức năng có cơ sở để đánh giá, xử lý các hộ vi phạm. Tôi nghĩ đây là cách làm tốt để biến “ẩm thực hè phố” thành một bộ phận của văn hóa ẩm thực Việt Nam .
Nguồn: Nhà quản lý, số 5, 2007, tr 10-11
