Dưa hành trong bữa ăn ngày tết
Hành có vị cay, không độc, có tác dụng phát biểu, hòa trung, thông dương hoạt huyết, kích thích thần kinh, làm tăng tiết dịch tiêu hóa và có tính chất sát khuẩn đường ruột.
Hành thường được dùng làm gia vị trong mỗi bữa ăn hàng ngày và được chế biến thành hành muối chua theo phương pháp lên men vi sinh được gọi là dưa hành. Dưa hành có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe vì trong dưa hành có nhiều vitamin, khoáng chất và nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột, tốt cho việc tiêu hóa.
Nhân dân ta từ lâu đời đã biết sử dụng hành muối vào mỗi bữa ăn hàng ngày và đặc biệt là những bữa ăn trong ngày tết. Trong những ngày tết thường là những mâm cỗ phong phú về các loại thực phẩm, giàu về các chất đạm, mỡ, ăn vào gây khó tiêu như giò heo, thịt quay, thịt rán, bánh chưng…toàn là những thức ăn béo ngậy, hơn nữa việc ăn uống trong các ngày tết thường không được điều độ, đôi khi ăn quá nhiều so với thường ngày, vì vậy người ta mới dùng hành muối chua ăn kèm cho ngon miệng, tăng sự kích thích cho hệ tiêu hóa. Hành muối có vị chua dịu, giòn, thơm ngon hấp dẫn đánh thức vị giác của người ăn, mang đậm không khí riêng của ngày tết cổ truyền và nó đã trở thành quen thuộc trong văn hóa ẩm thực của người Việt nam.
Để có hành muối thơm ngon người ta chọn những củ hành to vừa đều nhau, đem ngâm vào nước vo gạo hòa thêm chút muối có độ mặn vừa phải, sau một ngày một đêm rồi đổ nước đi, thay lần nước nữa bằng nước lã cũng pha thêm ít muối lại ngâm thêm một ngày, vớt hành ra cắt rễ bóc bỏ vỏ già (không bỏ cũng được) ở bên ngoài tới lớp màu trắng thì đem rửa sạch bằng nước lã có pha muối loãng, cho vào rổ để ráo nước, rồi cho vào vại để muối. Nước muối dưa hành cần được đun sôi để nước âm ấm pha muối với tỷ lệ 50g muối/1lít nước, cho thêm ít đường trắng, muốn nhanh chua cho thêm ít dấm hoặc rượu, có thể cho thêm một vài miếng củ riềng, vài quả ớt. Nước cần được đổ ngập trên mặt hành độ một phân, phía trên dùng vải gài chặt rồi lấy vật nặng (thường là hòn đá) đè lên trên.
Thời gian đủ để làm hành chua không còn mùi hăng, cay là tùy thuộc vào thời tiết hay cách thức muối như không bóc bỏ vỏ ngoài, không cho thêm dấm hay rượu, trời lạnh giá hành muối chua được có khi phải mất hàng tháng. Hành chua có thể bảo quản sử dụng trong vài tháng bằng cách ăn đến đâu lấy đến đó, luôn luôn giữ hành được ngâm trong nước nếu lấy hành ra khỏi nước muối của hành thì hành sẽ bị thâm và dễ bị ủng, ăn không còn thơm ngon và giòn nữa.
