Đệ nhất danh tửu đất Thần kinh

Riêng ở vùng Thuận Hóa đất Thừa Thiên, huyện Phú Vang, xã Phú An cách Kinh Thành Huế khoảng 5 – 6 Km về hướng đông nam có một ngôi làng tên An Truyền mà cư dân điạ phương thường gọi là Làng Chuồn, ở đó có sản xuất ra một loại rượu ngon bậc nhất đất thần kinh mà không chỉ các vua chúa, công hầu khanh tướng, văn nhân tài tử, nông dân,kể cả các tay sành điệu đều mệnh danh cho loại mỹ tửu này “Đệ Nhất Danh Tửu Đất Thần Kinh.

Tại sao vậy ?

Rượu đã được vinh danh là mỹ tửu hay tiến tửu thường có những yếu tố rất đặc biệt ảnh hưởng trên chất lượng rượu như: giống, phong thủy, thổ nhưỡng,địa hình,nhất là cấu tạo đất, thủy vực như nguồn nước, chất lượng nước, khí hậu thời tiết, độ ẩm.. men và nghệ thuật chưng cất.

Làng Chuồn là một làng cổ của cố đô Huế. Làng Chuồn được thành lập cách đây khoảng trên dưới 600 năm từ khi Chiêm Thành giao cho Đại Việt vào năm 1307. Làng Chuồn có 4 giáp : Giáp Nam, giáp Tây, giáp Giữa và giáp Đông, cuối làng là vùng trũng ruộng sâu và các cồn như cồn Chiến, cồn Giấy, cồn Nam Giao, cồn Theo… Bao quanh làng là đầm phá Tam Giang, Cầu Hai.

Thổ nhưởng vàphongthủy làng Chuồn : Từ thời cổ đại vào khoảng 1300 đến 550 triệu năm về trước, lãnh thổ Thừa Thiên Huế ngày nay còn là một dãy đại dương và ở đó xảy ra quá trình lắng đọng trầm tích lục nguyên xen lẫn dung nham núi lửa.

Về kiến tạo thì Thừa Thiên Huế nằm trong 2 đới kiến trúc uốn nếp, địa hình đồng bằng duyên hải Thừa Thiên Huế được hình thành từ Pliocen đệ tứ, cấu tạo địa chất là trầm tích sông biển, trầm tích cát biển Pleistocen và trầm tích cuội cát bột sét. Đồng bằng duyên hải Thừa Thiên Huế là loại đồng bằng đầm phá, độ cao của đồng bằng giảm dần từ 15m xuống 1m và nghiêng thoải về phía đầm phá Tam Giang Cầu Hai.

Vùng An Tuyền Phú Vang thuộc đồng bằng sông Hương, vùng này được bồi tụ sau một quá trình lâu dài do các sông suối bắt nguồn từ phía đông dãy Trường Sơn Bắc đưa các phù sa lấp đầy vịnh cổ trước đây.

Cuối dãy đất ven đầm Chuồn và đầm Sam là bến đò Đồng Miệu chỉ còn cách mặt nước đầm phá 30cm, bên kia phá là cồn cát chắn bờ và biển ven bờ, những đụn cát chắn bờ ở vùng duyên hải này có nơi cao hơn 20m.

Cách đây 5000 đến 4500 năm khi mực nước biển dâng chậm lại đó là hiện tượng “biển thoái” làm quá trình di chuyển cát ngoài khơi vào bờ tạo nên các cồn đụn cát về sau này.

Làng An Truyền

Trong sách Ô Châu Cận Lụccủa Dương Văn An thì địa danh làng này có trước từ lâu, trước năm 1555. Thời ấy phủ Triệu Phong ngày nay thuộc huyện Phú Vang, xã Phú An.

Dưới thời vua Minh Mạng (1820 – 1841) Xã An Truyền thuộc huyện Hương Trà, từ thời vua Thiệu Trị về sau thuộc vào huyện Phú Vang, phủ Thừa Thiên.

Ngoài vùng đất cát ven đầm An Truyền gọi là vùng đất cát nội địa với diện tích khiêm tốn, đa số là đất chua phèn, úng ngập về mùa mưa, khô hạn về mùa nắng, còn lại diện tích là mặt nước.

Mặt nước bao quanh An Truyền thường goi là đầm Chuồn hay đầm An Truyền, nó là một phần trong hệ thống đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, đầm An Truyền nằm về phía đông nam huyện Phú Vang chu vi 11 dặm.

Tọa lạc trên một doi đất dài khoảng 2952m bắt đầu từ cầu Lu Bụ đến giáp mé nước đầm Chuồn, bề ngang rộng nhất của doi đất này là 976m, nếu so sánh với sự bồi lắng trong 2 thế kỷ qua với chiều dài của cồn Giả Viên thì nó có thể lấn ra phía mặt nước đầm khoảng 1000m. Địa vực của An Truyền là một vùng đất ruộng thấp ven một dải đầm nước lợ.

Tại An Truyền ngày xưa nơi đây có một khoanh đất ước chừng 20 mẫu ruộng để cấy loại lúa này. Đó là loại nếp thơm. Trong sách Đại Nam Nhất Thống Chíphần Thổ sản có ghi như sau: Nếp Tây còn gọi là Dương nhu, thân lúa lớn, bông lúa dày, hạt thóc tròn và to, vỏ dày, gạo trắng, cơm rất thơm. Tháng 5 cấy, tháng 8 chín, ưa ruộng sâu.

Rượu làng Chuồn :rượu ở đây có từ lâu đời, được xếp vào loại “đệ nhất danh tửu” của Huế, rượu thật sự có hương vị đặc trưng có thể xuất hiện khi người dân làng Chuồn bắc canh tác một giống lúa nếp mới có tên là nếp Tây, mà hương vị của rượu không giống với bất cứ loại rượu khác được. Làng có nhiều người nấu rượu và để có một mẻ rượu ngon chính là nghệ thuật cũng là bí quyết gia truyền của người nấu, ngoài các yếu tố như chọn nguyên liệu là gạo nếp, nước, men, thời gian ủ… Ngày xưa có nhiều lò nấu rượu có riêng vài mẫu đất ở ngoài Cồn dài chỉ để trồng một giống lúa nếp Tây, lúa Chiêm hay lúa Thơm mà Đại Nam Nhất Thống Chíđã ghi lại.

Bí quyết của loại rượu làng Chuồn để có được một hương vị đặc trưng chính là nhờ vào các yếu tố sau :

1 - Nguyên liệu : Gạo nếp Tây

2 - Nước giếng ở độ sâu 30-40m ở trung tâm làng ở tọa độ 16°30’19 vĩ bắc và 107°37’52 kinh đông.

3 - Men rượu được chế tạo theo bí quyết công thức riêng của từng giòng họ, không dùng men mua ở thị trường (Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột nếp ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên nhỏ để lên khay có tro bằng rơm cho khỏi dính. Đem phơi thật khô.

4 - Thời gian được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian 96 giờ đến168 giờ tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men… và tay nghề.

5 - Dụng cụ chưng cất được thiết kế bằng phương pháp thủ công do kinh nghiệm bí truyền, gọi là khạp đựng rượu, tưới nước và ủ kín.

Khi chưng cất không dùng dầu, gaz, điện để đun nấu, nên dùng, rơm rạ, trấu, vỏ dừa, củi than.

6 - Theo dõi nhiệt độ lò chưng cất mỗi 1 giờ một lần sau khi ngửi hoặc nếm sản phẩm

7 - Bảo quản : bằng Tĩn làm bằng đố gốm hay sành sứ.

Từ trên máy bay nhìn xuống đầm An Truyền ta thấy trên mặt đầm không biết cơ man nào là các ô vuông đủ kiểu, đủ màu sắc ngang dọc chằng chịt đan xen lẫn nhau, người ta chia ô cắm nò, đóng sáo kín mít không còn một chỗ trống.. Và nếu được sống qua đêm trên nhà chồ ờ đầm Chuồn để ngắm trăng, uống một chén rượu Chuồn nhìn những tia sáng của mặt trời lúc bình minh trên mặt sóng nhấp nhô của đầm phá bình yên hay thả cần để câu được năm ba con cá kình, vài con cá ong hương  hay chục con cá bống thệ, loại cá sống ở đáy đầm thì quả thật là một ấn tượng khó quên.